Сучасны беларускі смажань куды маладзейшы за гамбургер. Кныш куды больш гістарычны смажань. Кулябяка ж прыйшла да нас з усходу.
Новыя порцыя смакаты ад Алеся Белага.
Кожны народ мае адмысловы нацыянальны пірог зь мясной, рыбнай або поснай начынкай. Грэцкая піта, сярэднеазіяцкая самса, крымскія чабурэкі… Амэрыканскі гамбургер, які пару гадоў таму адзначыў 100-годзьдзе — адзін з самых прымітыўных варыянтаў гэтай унівэрсальнай стравы.
А вось французы ў свой час настолькі сур’ёзна ставіліся да паштэтаў (якія, насамрэч, ёсьць пірагамі з начынкай), што гэтая галіна мастацтва лічылася разьдзелам не кулінарыі, а архітэктуры. Прынамсі, на гэтым настойваў Антанэн Карэм — вялікі кулінар, паштэтнік і філёзаф. Мы сёньня ведаем паштэт толькі як начынку. Што ж, гэта ня самы горшы выпадак — значна часьцей у гісторыі беларускай культуры ад зьявы застаецца толькі абалонка, а якраз зьмест беззваротна губляецца.
Сучасны беларускі смажань, мусіць, куды маладзейшы за гамбургер. Генэалёгія ў яго цьмяная, як у Чабурашкі. Зьявіўся ён недзе пры канцы 1970-х, але адкуль прыйшоў, з чым спалучаецца, што сымбалізуе — ніхто ня ведае. Філёлягі кажуць, што слова ўтворана па ўсіх канонах беларускай мовы, але чамусьці ў акадэмічныя слоўнікі ўключаць яго асьцерагаюцца. Відаць, падсьвядома смажню ўсё ж не давяраюць, як і яго аналягам у іншых галінах культуры — полечцы-трасусе, сакавітаму народнаму гумару з Аўцюкоў, дзяржаўнаму сьцягу, вынікам выбараў. Сапраўды, атруціцца нясьвежым смажнем надзвычай лёгка, як ня раз давялося пераканацца аўтару гэтых радкоў у бесклапотныя студэнцкія гады. Але ня будзем занадта шчыраваць з самабічаваннем: «junk food» як і ўсе, ня горшы за паспаліты гамбургер. «Хутка-смачна» — што яшчэ ад фастфуду чакаць?
Кныш куды больш гістарычны за смажань, але які сэнс у той гістарычнасьці, калі яго немагчыма ня тое што пакаштаваць — убачыць муляж за пыльнай музэйнай вітрынай? Кныш — сваяк расейскай ватрушкі і нямецкага бэрлінэра. Так называўся колісь невялікі круглы піражок з запечаным унутры (або выкладзеным на паверхні, паміж прыўзьнятымі краямі, як фарш у смажні) тварагом. Або варэньнем, або пасэраванай цыбуляй. Кнышы з цыбуляй і грэцкай кашай у ХІХ ст. падаваліся ў сярэднезаможных дамах як дадатак да мясных страў. На пачатку мінулага стагодзьдзя слова спрабаваў зьберагчы Ластоўскі, абараняючыся ад экспансіі ватрушкі. Паводле яго, «кнышы пякуцца з тварагом, макам, каноплямі і канфітурамі». Страва гэтая чыста наша, ня польская; даўней палякі казалі: «Русь пячэ кнышы памерлым»; але ў нас не засталося ані слова, ані зьявы, то цяпер толькі дзякуючы пaлякам і захавалася нейкая памяць пра кнышы.
Будзем спадзявацца, што пакаштуем яшчэ сваіх кнышоў, і ня толькі жалобных. Для пачатку можна было б перайменаваць у кнышы наяўныя ватрушкі. І нават бэрлінэры.
Яшчэ адна страва гэтага кшталту — кулябяка, або кулябяк. Можа, і не зусім наша, але папулярная калісьці і ў нас. Гісторыя кулябякі вельмі заблытаная. У XVІI ст., у часы Аляксея Міхайлавіча, які дасягнуў вялікіх (але часовых) посьпехаў у расейска-беларускай інтэграцыі, зьяўляецца гэты пірог з начынкай у нашых усходніх суседзяў. Пачаткова кулябякі пякліся выключна з дражджавога цеста, зь некалькімі праслойкамі фаршу — з капусты, грэцкай кашы, крутых яек, сушанай і варанай рыбы, грыбоў, цыбулі і інш. Менавіта такімі пірагамі гандляваў на маскоўскіх рынках да пачатку сваёй неймавернай кар’еры будучы найсьвятлейшы князь, «мін херц» Аляксандар Меншыкаў, як кажуць, выхадзец зь Беларусі. А сама кулябяка — выхадзец ці не зь Нямецкай слабады, бо загадкавую назву выводзяць ня зь фінскіх або цюрскіх моў, але ад нямецкага «Kohlgebäck» — «запечаная [ў цесьце] капуста». На пачатку ХІХ ст. францускія кулінары, якія працавалі ў Расеі, надалі кулябякам міжнародную вядомасьць і адаптавалі іх рэцэптуру пад патрабаваньні «высокай кулінарыі»: іх сталі гатаваць з больш далікатнага слоенага, ці, як казалі тады, «францускага» цеста, у якасьці начынкі ўжываць дзічыну, шампіньёны, рыс, ласося. Мода на кулябякі, ужо пад францускім уплывам, трапіла і ў арыстакратычныя двары шляхты Польшчы, Беларусі, Літвы, дзе кухмістры мясцовых магнатаў стварылі свае арыгінальныя рэцэпты кулябяк. Такая арыстакратычная неразборлівасьць у густах была магчымая толькі да 1830 г., калі рамантычным ілюзіям бліскучых касмапалітычых лайдакоў зь Дзярэчына ды Нясьвіжу быў пакладзены канец. Але кулябяка ўжо прыжылася, заваявала давер тагачаснай сярэдняй клясы і дажыла да трыюмфу гістарычнага матэрыялізму, уцёкшы за Буг разам зь іншымі недабіткамі толькі ў 1944 г. На радзіме ж, здаецца, асаблівых рэпрэсій супраць яе не было.
Традыцыйная кулябяка робіцца са слоенага або дражджавога цеста, раскачанага ў прастакутнік таўшчынёй 1 см; у цэнтар выкладаецца фарш, часта зь некалькіх розных пластоў, загортваецца, старанна зьляпляецца. Згорнутая кулябяка выкладаецца швом уніз на нашмараваную тлушчам бляху, пакідаецца на пэўны час, каб цеста паднялося. Перад запяканьнем у духоўцы нашмароўваецца яйкам і наколваецца ў некалькіх месцах відэльцам. Кулябякі звычайна падаюць парэзанымі на кавалкі, палітыя топленым маслам — як самастойную страву і як дадатак да булёнаў, супоў. Магчыма, кулябякі па-сапегаўску і па-радзівілаўску — ідэальны пачастунак на шматлікія сьвяты ўсходнеславянскай інтэграцыі: аддаўшы належнае арыстакратычнай кулінарыі нашых усходніх браткоў, можна прачытаць ім і лекцыю пра нашых арыстакратаў.
∎
Слоенае цеста на кулябякі:
Асноўныя складнікі цеста — мука і масла ў суадносінах 1:1, дадатковыя складнікі — яйкі ці яечны жаўток, лімонны сок ці вінны воцат, якія перашкаджаюць тлушчу пранікаць у цеста, ці раздробнены кіслы тварог.
Найперш належыць замяшаць цягучае цеста, як на пірагі, з дабаўленьнем яйка, лімоннага соку ці тварагу. Раскачаць яго на пасыпанай мукой дошцы, абшмараваць маслам, скласьці напалам, зноў раскачаць, зноў абмасьліць і зноў скласьці; так рабіць да таго, пакуль масла цалкам не ўкачаецца ў цеста. Пры раскочваньні на качалку трэба націскаць лёгка і раўнамерна, захоўваючы адзін напрамак — ад сябе вонкі. Нельга таксама цеста пераварочваць, каб не пашкодзіць яго структуры. Францускае цеста запякаецца пры высокай — 250°C — тэмпэратуры 15—30 хвілін, прычым прыблізна праз 10 хвілін запяканьня, калі цеста паднімецца, тэмпэратуру належыць зьменшыць.
Заўвага: слоенае цеста вельмі працаёмкае, але большасьць традыцыйных «ліцьвінскіх» кулябяк можна пячы і з дражджавога цеста.
∎
Кулябяка па-сапегаўску
Начынка: 400 г квашанай капусты, 30 г сушаных грыбоў, 100 г вэнджанай шынкі ці грудзінкі, 1—2 цыбуліны, 1,5 лыжкі тлушчу, яйка для шмараваньня, соль і перац на смак.
Грыбы памыць, вымачыць і згатаваць. Капусту пашынкаваць, заліць грыбным адварам, даць пакіпець, не накрываючы. Цыбулю абабраць, парэзаць і падсмажыць, перамяшаць з капустай, нарэзанымі грыбамі і пакроенай на палоскі шынкай, заправіць прыправамі. Цеста падзяліць на дзьве часткі: адну меншую, другую большую. Сфармаваць зь іх прастакутнікі таўшчынёй 1 см. На меншы прастакутнік цеста выкласьці слаямі начынку, не забываючы пакінуць вакол кант шырынёй 1—2 см. Затым накрыць усё вялікім кавалкам цеста, зьляпіць берагі, пашмараваць узьбітым яйкам і запячы ў гарачай духоўцы.
∎
Кулябяка па-радзівілаўску
Начынка: 300 г смажанай кураціны без касьцей, два яйкі, звараныя ўкрутую, 150 г вэнджанай шынкі, бацьвіньне пятрушкі, соль і перац на смак, сырое яйка для шмараваньня.
Мяса, шынку і вараныя яйкі нарэзаць кубікамі, перамяшаць з пашынкаваным бацьвіньнем пятрушкі, дадаць соль і перац. Далей гатаваць, як у папярэднім рэцэпце.
