Асноваю сучаснага клясычнага баршчу ёсьць цяпер тушаны бурак. Але варылі яго й з квашанай капусты, дадаючы моркву, рэпу, шчаўе, грыбы, прыпушчаныя, прытушаныя гародніны й белую капусту, падкалочвалі мукой. Боршч ядуць ад Адрыятыкі да Беламор’я. Харваты — з марской рыбаю, славакі — з гусяцінай, басьнякі — з баранінай. А беларусы — перадусім з грыбамі і са шкваркамі.
Этымалёгія слова «боршч» архаічная. Словы «боршч», «баршчэўнік», «баршчавік» існуюць ва ўсіх славянскіх мовах. Балканская «чарба» мае тую ж этымалёгію. Лінгвісты мяркуюць, што гэтым словам першапачаткова называліся расьліны з іглістымі, востраканцовымі лістамі, альбо зь пякучым, вострым смакам. З гэтага кораню выводзіцца слова «бор» — калючыя, «вострыя» хваёвыя дрэвы.
Слова «боршч» як уласна «вадкая страва з буракоў і капусты», ва ўкраінскай і расейскай мовах фіксуецца толькі на пачатку ХVIII ст. У польскай яно ведамае ад ХVI ст. Паводле «Encyklopedyi Staropolskej» Зыгмунда Глогера, боршч посны падаваўся ў даўнія часы як адзіная страва ў дні вігіліі Божага Нараджэньня й напярэдадні Вялікадня. Перадкалядны боршч гатаваўся на сушаных грыбах, з «вушкамі», фаршыраванымі рыбаю, альбо грыбамі. Адтуль і беларуская прымаўка «еж боршч з грыбамі, а язык трымай за зубамі»: за перадкалядным, вігілійным сталом, спажываючы посную страву, урачыста маўчаць.
Старапольскі ж звычайны боршч, што гатуюць на мясным булёне, забельваўся сьмятанаю й добра прыпраўляўся зёлкамі. Зазвычай падаецца з варанымі яйкамі. Узімку навар для такога баршчу рабіўся на костках з накроенай вэнджаніны. Польскія ж крыніцы (і ня толькі) зварачаюць увагу, што першапачаткова гэты суп варыўся з травы баршчавіка звычайнага Heіracleum sponydium.
Ён расьце на паплавах, выганах, узьлесках, па берагах рэк, у хмызьняках. Народныя назвы: баршч, баршчаўка, бядрыца. Буйное, выгінастае лісьце баршчавіка багатае на вітамін C і каратын, у каранях шмат цукраў. Яго беларусы да сёньня ядуць у самых разнастайных формах. Для зялёных салатаў лісьце варта папярэдне абдаць варам ці паўдня вымачваць у вадзе, каб выдаліць рэзкі пах. Адварное лісьце можна есьці як шпінат, адвар зь лісьця з чаранкамі нагадвае курыны булён. Парасткі зь зялёнымі суквецьцямі кладуць у яечню, смажаць з цыбуляй і маслам, вараць у падсоленай вадзе як цьвятную капусту. Як закрасы спажываюць карэньне (сьвежае і сушанае), сушанае лісьце і насеньне. Плоданосіць баршчавік толькі раз у жыцьці! У часы Рэчы Паспалітае зь зяленіва й насеньня гатавалі й піва. Яшчэ ў пачатку XX ст. кісла‑востры суп з баршчэўніка, што называўся баршч, быў паўсядзённай страваю жыхароў Віленскае й Менскае губэрняў.
З ХVI ст. асноваю баршчу становіцца бурак. У залежнасьці ад віду баршчу буракі тушылі, варылі або запякалі. Сапраўдны творчы падыход да бурака вынайшлі нашыя землякі ў 1683 г., падчас славутае аблогі туркамі Вены.
Сьпяшаючыся на дапамогу хрысьціянскаму пасаду, войска Рэчы Паспалітае не пасьпела нарыхтаваць правіянту і, ратуючыся ад голаду, выела начыста ўсе вакольныя гароды аўстрыйскае сталіцы. У тым паходзе й быў вынайдзены спосаб хуткага гатаваньня буракоў шляхам затушваньня. А яшчэ лепей — перад варкаю пасмажыць на сале! Шляхецкія кухмістры, падгледзеўшы кулінарныя сакрэты ў турак, апроч абсмажваньня скрылёчкаў бурака ў тлушчы, навучыліся захоўваць і колер, дзякуючы дабаўкам воцату альбо белага сухога віна.
Дзеля смаку многія баршчы вараць на квасе‑сыраўцы або бураковым квасе. Яго прыгатаваць вельмі проста. Спатрэбіцца 2 л гатаванае вады, паўкілё жытняе мукі, 10 г дражджэй. У цёплай вадзе распусьціць з дражджамі 1—2 ст. лыжкі мукі, даць пабрадзіць. Будзе блізу 1,5—2 шклянкі закваскі. Астатнюю муку заліць гарачай вадой, замясіць негустое цеста й паставіць у цёплае месца. Дадаць закваску, разьвесьці цеста цёплай вадой. Па выкарыстаньні квас можна 3—4 разы даліваць халоднай вадой.
Для прыгатаваньня бурачнага квасу спатрэбіцца 10 л гатаванай вады і 5 кг буракоў. Буракі памыць, пачысьціць, 1/5 частку ад іх нарэзаць кружкамі, перамяшаць з цэлымі буракамі, заліць халоднай вадой і паставіць у цёплае месца. Як скончыцца браджэньне, паставіць у халоднае месца. Праз 13—15 дзён квас можна ўжываць. Па выкарыстаньні яго таксама можна 3—4 разы даліваць. Зрэшты, цяпер салодкi боршч з буракоў кiсьляць сыроваткай, гурковым ці капусным расолам, квасам, воцатам. Альбо, як і спрадвеку, шчаўем.
Вельмі важна для любога баршчу — захаваньне рубінава‑гранатавага колеру. Вось тут спосабы й выяўляюць сваю нацыянальную сутнасьць. Ці, лепей сказаць, гаспадарча‑кліматычныя адрозьненьні. Дзеля таго, каб стракатая палітра цёплых таноў ня страціла прывабнасьці ў час тэрмічнай апрацоўкі, перад закладаньнем бураковае масы ў боршч яго трэба падкісьліць. Калі на поўдні Балканаў у якасьці кісьліны, што зьберагае зіхоткую чырвань, можна ўжыць цытрынавы сок, крыху паўночней — натуральныя памідоры з баклажанамі, то ў нашых краях — сама лепей шчаўе, журавіны, квашаную капусту ці кіслыя гурочкі. Смачны выходзіць боршч з дадаткам кіслых зялёных яблыкаў. Ужываюць у якасьці акісьляльніка… рэвень. У «беларускі боршч» таматы, баклажаны ці папрыка не надаюцца.
Прыгатаваны па ўсіх правілах, боршч можа скласьці ўвесь абед. «У палешука пачэснае месца адведзенае баршчу — ён першым падаецца на стол», — пісаў Павал Шпілеўскі ў сваім «Путешествии по Полесью…». Ядуць яго і на вячэру.
У палешукоў, як даўней і ва ўсіх славянаў, боршч — страва сакральная. Ярка‑чырвоны колер асацыюецца з ахвяраю. На Макавея ў многіх раёнах Беларусі ля калодзежаў служыцца малебен. Этнографам вядомы старажытны беларускі звычай выліваньня баршчу ў калодзеж. Рабілася гэта ў сухмень. Густы боршч сымбалізаваў густы дождж. Рытуал яшчэ можна ўбачыць месцамі на Століншчыне й Тураўшчыне.
Рэцэпт клясычнага палескага баршчу нескладаны, але вымагае паважнасьці й спакою ў працэсе гатоўлі. Вазьміце 80 г сухіх белых грыбоў, 300 г бульбы, паўкачана белае капусты, 3 невялікія буракі, 1 корань пятрушкі, 1 моркву, 1 цыбуліну, каліва кораню салеры, 2 шклянкі бурачнага квасу, маленькую лыжку мукі, паўшклянкі сьмятаны, 100 г сьметанковага масла, 2 жаўткі, ляўровы ліст, перац, цукар, соль. У сучасным варыянце няблага дадаць траціну шклянкі таматнае пасты.
За ноч замочаныя грыбы зварыць, булён працадзіць. Пасьля чаго грыбы дробна накроіць. Нашаткаваныя буракі патушыць з часткаю грыбнога булёну.
У кіпячы грыбны булён, пакласьці нарэзаную бульбу, за хвілінаў пяць, і нашаткаваную капусту. Гэта агульнае правіла — бульба гатуецца раней за іншую гародніну (!), бо ў падкісьленай вадкасьці (з сокамі капусты ці бурака) яна не разварваецца як мае быць. Варыць капусту з бульбаю разам блізу 10 хвілінаў. Затым дадаць пасэраваныя цыбулю, моркву, пятрушку з таматам‑пюрэ, здрабнёныя вараныя грыбы, падсмажаную на масьле і разбаўленую грыбным булёнам муку, соль, перац, цукар, даць пакіпець 5 хвілін, уліць бурачны квас і давесьці да гатоўнасьці. Перад ужываньнем у талерку з баршчом варта дадаць тлустае сьмятаны, зьмяшанае з сырымі жаўткамі, зяленіва, пятрушку, салеру, кроп, зялёную цыбулю — на асабісты густ. Гэта страва ня посная, але амаль вэгетарыянская.
А вось посныя баршчы — клясыка нашае кухні. Іх галоўная вартасьць — хуткасьць прыгатаваньня. Ну й колькасьць вітамінаў таксама. Наш боршч у пост можна прыгатаваць за паўгадзіны. Калі ёсьць досьвед — то й хутчэй! Гатовы сьвежы посны боршч падаецца на стол не абавязкова адразу, гарачым. Наадварот, пастаяўшы колькі часу, ён толькі стане лепей, набрыняўшы рознымі адценьнямі натуральных смакаў! Добры падсілак у пост.
Ёсьць і іншыя варыянты. Напрыклад, ведамы з XVII—XVIII ст. і слынны посны «гетманскі» боршч. Яго падавалі на пост у халодным выглядзе. У ім плавалі «балабушкі» — фрыкадэлькі зь мяса шчупака, нашпігаваныя тоўчанымі белымі сухімі грыбамі, масьліны й алівы, смажаныя ў алеі паніровачныя карасікі. Да такога поснага баршчу дадаваліся, посныя ж, смажаныя піражкі з кіслай капустаю, кашамі, грыбамі.
Старадаўнія посныя баршчы гатаваліся на канапляным алеі, бо са сланечніку ціснуць алей даўмеліся нядаўна. Заўжды былі капуста й буракі. А вось бульба, безь якое немагчымы сёньня беларускі боршч, у ім зьявілася толькі гадоў сто таму. Затое зьнікла з баршчу пшонка, безь якое не абыходзіўся хіба ніводзін наш старасьвецкі суп. Зрэшты, экспэрымэнты з грэчкаю й рысам у баршчы таксама адышлі ў нябыт.
Асобны разьдзел складаюць баршчы халодныя. Ідэальны падмацунак у летні сквар, гоіць наступствы гулянак, спаталяе смагу, гоніць сум, пасявае ў душах аптымізм. Хоць бы такі жыцьцядайны рэцэпт: бураковае бацьвіньне памыць, накроіць саломкаю, крыху абсмажыць, а бурачныя чаранкі нарэзаць дробнымі кубікамі. Туды ж дадаць каліва морквы, салеры й пятрушкі. Шчаўе перамыць, парэзаць па дыяганалі. Нарыхтаваную гэткім чынам гародніну, зьмяшаць са шчаўем. Тушыць усё разам (без бурачнага лісьця) у невялікай колькасьці вады й алею да патрэбнае мяккасьці, дадаць бураковае бацьвіньне й падтушыць хвілінаў сем. Пасьля гэтага дадаць крышку солі, тоўчанага кмену, заліць халодным кіслым малаком. Дзеля харашыні ўкіньце жменю журавінаў альбо брусьніцаў. Адзін невялікі сьвежы гурок надзярыце на тарцы, дадайце туды сама. Пры патрэбе крышку разбавіць гатаванай астуджанай вадою. Засыпаць зьверху дробна пасечанай пятрушкаю зь зялёным кропам. Паставіць у халоднае месца на чвэрць гадзіны.
Крыху складанейшы летні сялянскі боршч. На чатыры‑пяць порцыяў спатрэбяцца: 400 г абабраных буракоў, 400 г абабранае бульбы, 200 г сухіх яблыкаў, 2 сьвежыя агуркі, 2 яйкі, вялікая лыжка воцату, лыжка цукру, паўшклянкі сьмятаны, паўшклянкі дробна нарэзанае зялёнае цыбулі, тры зубкі часныку, кроп, зялёная каляндра на смак, соль.
Перадусім буракі сьпекчы ў печы (духоўцы), абабраць, нарэзаць кубікамі, апырскаць воцатам, даць пастаяць. Зварыць нарэзаную кубікамі бульбу. Сушаныя яблыкі ў асобным начыньні зварыць да напаўгатовасьці, зьліць адвар, зьмяшаць яго з бульбяным, астудзіць. Пакласьці ў адвар звараныя бульбу і садавіну, падрыхтаваныя буракі. Дробна накроіць кроп і зялёную каляндру, перацерці з часныком, укінуць у страву, перамяшаць. Затым дадаць нарэзаныя агуркі і вараныя яйкі, заправіць сольлю, цукрам. Ужо ў талерку з гэтым баршчом пакласьці халодную сьмятану, а таксама зялёную цыбулю й рэшту кропу, дзеля прыгажосьці.
❏
Прывядзем яшчэ колькі запазычаных зь літаратуры беларускіх традыцыйных рэцэптаў:
Боршч халодны
800 г буракоў, 600 г бульбы, 2 яйкі, 2 агуркі, 0,5 шклянкі сьмятаны, 2 ч. лыжкі цукру, 4 ст. лыжкі скрышанай зялёнай цыбулі, зялёныя кроп, салера, каляндра, 1 ст. лыжка скрышанага кропу, па 4 шклянкі бурачнага і бульбянога адвару, воцат, соль.
Палову буракоў сьпекчы, абабраць, нарэзаць саломкай. Астатнія абабраць, зварыць у падкісьленай воцатам вадзе, таксама нарэзаць. У асобным посудзе зварыць абабраную бульбу, нарэзаць брусочкамі. Падрыхтаваную агародніну заліць зьмяшаным адварам буракоў і бульбы, ахаладзіць, затым дадаць нарэзаныя сьвежыя агуркі, вараныя яйкі, зяленіва, соль і цукар. Усё добра перамяшаць. Пры падачы на стол пакласьці сьмятану і кроп.
Борш па‑менску
У вялікім рондлі зварыць булён на мясных костках. Калі мяса будзе напалову гатовае, пакласьці ў булён 1 ачышчаную бульбіну цалкам. Парэзаць 1/5 невялікай галавы капусты, 2 бульбіны — кубікамі, апусьціць гародніну ў булён. Засыпаць 1,5 жмені вымачанай (як мінімум некалькі гадзін) фасолі. Асобна зварыць 2 бурачкі, пачысьціць і падраць на тарцы з буйнымі дзірачкамі. Дробна парэзаную цыбуліну і надраную моркву пасмажыць у алеі, дадаць у патэльню 2 ст.л. таматнага соўсу і даць хвіліну пакіпець. Калі капуста, бульба і фасоля зварацца, выключыць агонь, дастаць косткі, зрэзаць мяса ў боршч, цэлую бульбіну дастаць, раструшчыць відэльцам і пакласьці назад у рондаль. Толькі зараз усё можна пасаліць на смак.
Дадаць у булён смажаныя цыбулю і моркву з соўсам, нацертыя вараныя бурачкі. Туды ж — 3 дробна парэзаныя нажом зубкі часныку (калі прапускаць праз часнычніцу, боршч будзе менш духмяным), 1 ст.л. дзевяціадсоткавага воцату, 1 ст.л. цукру, 4—5 гарошкаў чорнага перцу і 1—2 духмянага, некалькі ляўровых лісткоў. Можна крыху хмелі‑сунэлі, чырвонага перцу. Даць баршчу настаяцца пад накрыўкай хвілін 15. Зяленіва на смак. Заправіць кіслым малаком.
Боршч на дождж
500 г падвэнджанае сьвініны, 2 квашаныя буракі, 2 цыбулі, 1 морква, паўшклянкі сьмятаны, корань пятрушкі, 0,5 кораня салеры, 50 г сьметанковага масла, 1 ст. лыжка мукі, соль, перац чорны, духмяны й чырвоны, ляўровы ліст, мушкат, каляндра, кмен, часнык, зяленіва салеры й кропу.
Вэнджаную сьвініну пасекчы невялікімі кавалкамі, заліць халоднай вадой і паставіць на моцны агонь. Калі вада закіпіць, зьняць пену, пасаліць і варыць на слабым агні да гатоўнасьці мяса. Тлушч, што выступае на паверхні, акуратна здымаць. Яго можна дадаць пры абсмажваньні ў алеі нарэзаных цыбулі, морквы, пятрушкі, салеры. Апусьціць іх незадоўга да гатовасьці мяса. Булён працадзіць.
Квашаныя буракі нарэзаць саломкай або надраць на буйной тарцы і патушыць, заліўшы булёнам. Затым апусьціць у падрыхтаваны булён, дадаць падсмажаную на масьле і разбаўленую булёнам муку, пацяруху перцаў з мускатам, ляўровы ліст, даць баршчу трошкі пакіпець, дадаць паўтузіну зубчыкаў часныку. Перад падачаю на стол заправіць сьмятанаю, засыпаць зяленівам. Гэты цалкам беларускі рэцэпт надаецца, калі за вакном дождж, а за сталом сябры.
