17.09.2012 / 11:37

Наша страва — 2: грыбкі і драчоны — проста і непаўторна

Гэтая катэгорыя страваў у нашай кухні цяпер амаль зусім звялася, між тым гэта клас!

А некалі ж класічных еўрапейскіх амлетаў на нашых землях, бадай, не гатавалі, галоўнымі стравамі з яек былі вось гэтыя — грыбкі і драчоны. Гэта амаль адно і тое ж, але драчона — больш характэрная для Русі, а грыбок — для Літвы. Штосьці сярэдняе паміж амлетам і блінамі — і на смак, і на выгляд. Яшчэ некаторыя стравы з гэтай катэгорыі чымсьці падобныя да італьянскай фрытаты (frittata, амлет з начынкай). Прынамсі, калі вы хочаце паэксперыментаваць з цалкам сучаснай, але з традыцыйнымі тутэйшымі начынкамі фрытатай, дык я б раіў яе назваць па традыцыі грыбком. Рэцэпты традыцыйных літоўскіх грыбкоў можна знайсці ў «Кухарцы літоўскай» Вінцэнтыны Завадскай, а таксама ў настальгічных нататках эмігрантаў-«крэсавякаў» і іх нашчадкаў, напрыклад, тут.

Базавы рэцэпт грыбка досыць просты: вам спатрэбяцца 3 шклянкі малака, 7 яек, 1,5 ст. лыжкі сметанковага масла, 2 шклянкі мукі, трохі солі. Узбіць разам малако, яйкі, лыжку топленага масла, засыпаць муку, каб атрымалася цеста трохі гусцейшае, чым на наліснікі, старанна перамяшаць (расцерці камякі). Наліць прыгатаванае цеста на вялікую патэльню, добра змазаную алеем (не вельмі высокім слоем) і паставіць у папярэдне разагрэтую духоўку, запякаць на не вельмі высокай тэмпературы, 140–150 С. (Калі цеста атрымалася зашмат, лепш падзяліць яго на 2 порцыі і запячы асобна). Калі ўтворыцца запечаная скарынка, пакласці ўгары некалькі кавалкаў масла і запякаць яшчэ 5–10 хвілін.

Некалі грыбкі спажывалі не так як самастойную страву, як кроілі іх на невялічкія кавалкі і елі як закуску да супоў (полівак).

Блізкі да грыбкоў тып стравы — драчона. У ёй, бадай, прапорцыя мукі і яек больш ссунутая ў бок мукі, а часам заміж мукі можа ўжывацца і таркаваная бульба, што радніць гэты від драчоны са звыклымі дранікамі.

Некаторыя сучасныя кулінары-эксперыментатары нават навучыліся гатаваць такую драчону ў электроннай хлебапечцы.

Але, вядома, такая драчона ўжо досыць далёкая ад грыбка і тым болей ад амлету або фрытаты. Шмат увагі беларускай драчоне аддаў вядомы кулінарны пісьменнік В. Пахлёбкін, і хаця часам ягоныя меркаванні пра беларускую кухню вельмі спрэчныя, ягоным штудыям драчоны можна ў цэлым давяраць. Дык вось, сапраўдную беларускую драчону, паводле Пахлёбкіна, робяць з жытняй мукі (часам з дадаткам ячменнай, пшанічнай або грачанай) і з асаблівага цеста — «уторнага», г.зн. такога, якое не цалкам падышло, а толькі трохі закісла — але без дражджэй. Калі «ўторнай кіслаты» бракуе і цеста закісае марудна, можна дадаць у яго трохі квасу або малочнай сыроваткі. Драчоны, як і грыбкі, запякаюць на вельмі слабым агні — у ідэале на лёгкім духу рускай печкі. Але можна на патэльні ў духоўцы або нават на паверхні пліты. І, дарэчы, калі ўзяць драчону, якая ў Пахлёбкіна называецца «гарадской», яна ўжо вельмі падобная да літоўскага грыбка.

Драчона «гарадская»

кубак малака, 7 яек, 1, 5 ст. лыжкі сметанковага масла, 2 шклянкі мукі, трохі солі.

1,5 шклянкі пшанічнай мукі, 10 яечных жаўткоў, 5 яечных бялкоў, 3–4 ст. лыжкі цукровай пудры, 1 шклянка вяршкоў, 1 ст. лыжка сметанковага масла («чубатая» або «з горкай»), 0,5 лыжачкі солі.

1. Расцерці жаўткі з цукрам.

2. Паступова дасыпаць муку і даліць вяршкі. Перамяшаць і расцерці ў эластычнае цеста.

3. Пасаліць і ўзбіваць цеста паўгадзіны (ого!).

4. Дадаць узбітыя ў пену бялкі, яшчэ раз старанна перамяшаць.

5. На разагрэтую патэльню з маслам уліць цеста, паставіць у добра разагрэтую духоўку на слабы агонь на 15–20 хв.

А вось грыбок ад Паўла Галянкова, сябра Гільдыі шэф-кухараў Беларусі

1,5 шклянкі пшанічнай мукі, 4 яйкі, 1,5 лыжкі топленага сметанковага масла, 0,5 лыжачкі солі, трохі масла для змазкі паверхні (0,5–1 лыжка).

Узбіць разам малако, яйкі, муку і топленае масла. Распаліць патэльню, змазаць маслам або алеем і наліць цеста. Паставіць у духоўку пры 180 С на 12 хвілін (але лепш ставіць менш інтэнсіўны тэмпературны рэжым — А.Б). За 2 хв. да гатоўнасці змазаць грыбок топленым маслам.