Наша страва — 2: грыбкі і драчоны — проста і непаўторна

Гэтая катэгорыя страваў у нашай кухні цяпер амаль зусім звялася, між тым гэта клас!

Наша страва — 2: грыбкі і драчоны — проста і непаўторна

А некалі ж класічных еўрапейскіх амлетаў на нашых землях, бадай, не гатавалі, галоўнымі стравамі з яек былі вось гэтыя — грыбкі і драчоны. Гэта амаль адно і тое ж, але драчона — больш характэрная для Русі, а грыбок — для Літвы. Штосьці сярэдняе паміж амлетам і блінамі — і на смак, і на выгляд. Яшчэ некаторыя стравы з гэтай катэгорыі чымсьці падобныя да італьянскай фрытаты (frittata, амлет з начынкай). Прынамсі, калі вы хочаце паэксперыментаваць з цалкам сучаснай, але з традыцыйнымі тутэйшымі начынкамі фрытатай, дык я б раіў яе назваць па традыцыі грыбком. Рэцэпты традыцыйных літоўскіх грыбкоў можна знайсці ў «Кухарцы літоўскай» Вінцэнтыны Завадскай, а таксама ў настальгічных нататках эмігрантаў-«крэсавякаў» і іх нашчадкаў, напрыклад, тут.

Базавы рэцэпт грыбка досыць просты: вам спатрэбяцца 3 шклянкі малака, 7 яек, 1,5 ст. лыжкі сметанковага масла, 2 шклянкі мукі, трохі солі. Узбіць разам малако, яйкі, лыжку топленага масла, засыпаць муку, каб атрымалася цеста трохі гусцейшае, чым на наліснікі, старанна перамяшаць (расцерці камякі). Наліць прыгатаванае цеста на вялікую патэльню, добра змазаную алеем (не вельмі высокім слоем) і паставіць у папярэдне разагрэтую духоўку, запякаць на не вельмі высокай тэмпературы, 140–150 С. (Калі цеста атрымалася зашмат, лепш падзяліць яго на 2 порцыі і запячы асобна). Калі ўтворыцца запечаная скарынка, пакласці ўгары некалькі кавалкаў масла і запякаць яшчэ 5–10 хвілін.

Некалі грыбкі спажывалі не так як самастойную страву, як кроілі іх на невялічкія кавалкі і елі як закуску да супоў (полівак).

Блізкі да грыбкоў тып стравы — драчона. У ёй, бадай, прапорцыя мукі і яек больш ссунутая ў бок мукі, а часам заміж мукі можа ўжывацца і таркаваная бульба, што радніць гэты від драчоны са звыклымі дранікамі.

Некаторыя сучасныя кулінары-эксперыментатары нават навучыліся гатаваць такую драчону ў электроннай хлебапечцы.

Але, вядома, такая драчона ўжо досыць далёкая ад грыбка і тым болей ад амлету або фрытаты. Шмат увагі беларускай драчоне аддаў вядомы кулінарны пісьменнік В. Пахлёбкін, і хаця часам ягоныя меркаванні пра беларускую кухню вельмі спрэчныя, ягоным штудыям драчоны можна ў цэлым давяраць. Дык вось, сапраўдную беларускую драчону, паводле Пахлёбкіна, робяць з жытняй мукі (часам з дадаткам ячменнай, пшанічнай або грачанай) і з асаблівага цеста — «уторнага», г.зн. такога, якое не цалкам падышло, а толькі трохі закісла — але без дражджэй. Калі «ўторнай кіслаты» бракуе і цеста закісае марудна, можна дадаць у яго трохі квасу або малочнай сыроваткі. Драчоны, як і грыбкі, запякаюць на вельмі слабым агні — у ідэале на лёгкім духу рускай печкі. Але можна на патэльні ў духоўцы або нават на паверхні пліты. І, дарэчы, калі ўзяць драчону, якая ў Пахлёбкіна называецца «гарадской», яна ўжо вельмі падобная да літоўскага грыбка.

Драчона «гарадская»

кубак малака, 7 яек, 1, 5 ст. лыжкі сметанковага масла, 2 шклянкі мукі, трохі солі.

1,5 шклянкі пшанічнай мукі, 10 яечных жаўткоў, 5 яечных бялкоў, 3–4 ст. лыжкі цукровай пудры, 1 шклянка вяршкоў, 1 ст. лыжка сметанковага масла («чубатая» або «з горкай»), 0,5 лыжачкі солі.

1. Расцерці жаўткі з цукрам.

2. Паступова дасыпаць муку і даліць вяршкі. Перамяшаць і расцерці ў эластычнае цеста.

3. Пасаліць і ўзбіваць цеста паўгадзіны (ого!).

4. Дадаць узбітыя ў пену бялкі, яшчэ раз старанна перамяшаць.

5. На разагрэтую патэльню з маслам уліць цеста, паставіць у добра разагрэтую духоўку на слабы агонь на 15–20 хв.

А вось грыбок ад Паўла Галянкова, сябра Гільдыі шэф-кухараў Беларусі

1,5 шклянкі пшанічнай мукі, 4 яйкі, 1,5 лыжкі топленага сметанковага масла, 0,5 лыжачкі солі, трохі масла для змазкі паверхні (0,5–1 лыжка).

Узбіць разам малако, яйкі, муку і топленае масла. Распаліць патэльню, змазаць маслам або алеем і наліць цеста. Паставіць у духоўку пры 180 С на 12 хвілін (але лепш ставіць менш інтэнсіўны тэмпературны рэжым — А.Б). За 2 хв. да гатоўнасці змазаць грыбок топленым маслам.

Алесь Белы, budzma.org

Наша Ніва / NN.BY – незалежная газета. Яна існуе на ахвяраванні і грошы з продажаў. Таму яна адлюстроўвае інтарэсы беларускага грамадства, а не дзяржавы. Наша Ніва была заснаваная ў 1906, адноўленая ў 1991.
Ахвяраваць грошы на НН праз WebMoney
Ваша імя (неабавязкова):
Сума (WMB):
гаспадыня напiсаў(ла) 17 верасня 2012 у 12:48
усё напэўна вельмі смачнае, але вось слова "драчона" нейкае зусім не беларускае, як, дарэчы, і "куліч"... "грыбок" больш асабіста мне даспадобы :))
ДС напiсаў(ла) 17 верасня 2012 у 12:58
слова "драчона" нейкае зусім не беларускае ... "грыбок" больш асабіста мне даспадобы :)) -- Значыць вы "літоўская гаспадыня". :) драчона — Русь, грыбок — Літва.
Палівач напiсаў(ла) 17 верасня 2012 у 13:04
У нашай вёсцы "драчонікі" - гэта дранікі. Нармальнае беларускае слова.
Павал напiсаў(ла) 17 верасня 2012 у 13:35
што за метады вымярэньня - шклянка, лыжка і г.д. можа лепей у грамах на порцыю? ці хаця б на кіло прадукту.дзякуй
Несцераў напiсаў(ла) 17 верасня 2012 у 13:46
усё напэўна вельмі смачнае, але вось слова "драчона" нейкае зусім не беларускае =========== Вы відаць з тых гчэчных пані, хто сарамліва "скончвае" працу. Ну а я, як і належыць беларусу, канчаю...
Несцераў напiсаў(ла) 17 верасня 2012 у 13:48
што за метады вымярэньня - шклянка, лыжка і г.д. можа лепей у грамах на порцыю? ці хаця б на кіло прадукту.дзякуй =============== Вось ён, саўрыменны чалавек. Без вагаў на'т сабе драчонаў прыгатаваць не можа. :))
Frozen напiсаў(ла) 17 верасня 2012 у 14:25
У нас называлі менавіта так - драчона. Гатавалі яе, праўда, на сале, найчасцей салёным. Шумілінскі р-н Віцебскай вобласці.
Электарат напiсаў(ла) 17 верасня 2012 у 14:36
Дык гэта ж шкварка зверху! А дзе ж тады чарка?
111 напiсаў(ла) 17 верасня 2012 у 16:22
У апошнім рэцэпце не напісана, колькі трэба малака.
Іна напiсаў(ла) 18 верасня 2012 у 10:56
У нас у вёсцы падобная страва называецца ЯЕШНЯ. Смажыцца сала -- вытапліваецца тлушч. Потым заліваецца цеста -- і ў духоўку, ці ў печ. Вельмі смачна. Яешню яшчэ называюць чамусьці АБЛІГАЦЫЯ.
Radykal напiсаў(ла) 18 верасня 2012 у 13:52
Па-беларуску ня можа быць "сьметанковага масла" з тае простае прычыны, што слова "масла", ув адрозьненьне ад расейскай мовы, мае толькі адно значаньне: тлушч з жывёльнага малака. Па-расейску: растітельное масло, машінное масло, слівочное масло. Па-беларуску: алей, аліва, масла. Ужываньне ў расейскай мове прыметнікаў "растітельное", "слівочное" абумоўленае тым, што яны ня маюць асобных слоў на расьлінныя тлушчы й тлушч з малака. Алей - не "расьлінны алей", а проста алей. Аліва - ня "тэхнічная аліва", а проста аліва. Масла - ня "сьметанковае масла", а проста масла.
Наконт масла напiсаў(ла) 20 верасня 2012 у 14:59
дарэчы, сметанковае масла - гэта недарэчная калька са сливочного масла. Бо ў беларусаў масла - заўсёды з малака (вяршкоў, смятаны). Рускім трэба адрозьніваць сливочное и подсолнечное. А ў нас і так ясна - або масла, або алей.
Gorliwy Litwin напiсаў(ла) 23 верасня 2012 у 15:55
мне таксама ясна наконт сметанковага масла, але часцей пішу менавіта так, бо не на 100% упэўнены што зразумеюць
Дадаць каментар (прэмадэрацыя)

Націсканьне кнопкі «Дадаць каментар» азначае згоду з рэкамендацыямі па абмеркаванні.

Спам-фільтр: падлічыце, колькі будзе...

не бачу сімвалы
Галоўнае
Дашлі сваю навіну
Загружаецца...
Усе навіны
Курсы валют
31.07 НБ РБ
USD 10310
EUR 13820
RUB 288.5
PDF-версія
31
Гарачыя тэмы
© ПУП «Суродзічы». Усе правы абароненыя. Выкарыстанне матэрыялаў дазваляецца пры ўмове спасылкі (для інтэрнэт-рэсурсаў - гiперспасылкi) на «НН»
Кантакт з Рэдакцыяй: пошта: nn@nn.by; тэлефоны: +375 17 284-73-29 (тэл./факс), +375 29 613-32-32 (Velcom), +375 29 707-73-29 (МТС). Skype: nashaniva
Дызайн сайта ТО «Brama»
www.brama.by
brama.art@gmail.com
Сістэма Orphus RATING ALL.BY