Cerevisia Albaruthenica
Элі і лягеры
Лічыцца, што ў сьвеце існуе больш за 6000 гатункаў піва. Кожнаму зь іх мусіць адпавядаць свой дызайн бутэлек, наклеек, біркегеляў (кардонных кружкоў-падставак пад куфлі). Сапраўдныя фаварыты сусьветнага піўнога рынку вядуць свой шматвяковы радавод. Роднасныя гатункі, блізкія па тэхналёгіі вытворчасьці, складніках, смаку, складаюць піўны стыль — асноўных стыляў піва толькі пара дзясяткаў.
У СССР усё было ўніфікавана, і піва не было выняткам. Ва ўсіх кутках імпэрыі спажыўцу прапаноўвалі ўсё тое ж “Жыгулёўскае”, прытым гэта не гарантавала адзінства тэхналёгіі нават на адным і тым бровары. Нічым не магла пахваліцца і падсавецкая Беларусь. Але ж многія стагодзьдзі тэхналёгія піваварства і культура спажываньня піва ў Беларусі разьвіваліся ў адпаведнасьці з эўрапейскімі модамі. Вялікае Княства адчувала моцны ўплыў нямецкіх піваварных традыцыяў, яны спляталіся з больш старажытнымі славянскімі і балцкімі.
Традыцыйна піўныя стылі падзяляюць на дзьве вялікія групы ў залежнасьці ад спосабу фэрмэнтацыі: эль (анг. ale) і лягер. Першы, як правіла, цямнейшы і мацнейшы, але не заўжды — бываюць цёмныя лягеры і сьветлыя элі. Галоўнае адрозненьне ў іншым: пры вырабе эляў фэрмэнтацыя, або браджэнне (ператварэньне цукраў соладу ў сьпірт) адбываецца дзякуючы натуральным дражджам, пры пакаёвых тэмпэратурах і параўнаўча хутка (звычайна ўвесь тэхналягічны цыкль займае каля двух тыдняў). Дрожджы пры гэтым дзейнічаюць у сусьле зьверху, таму такую фэрмэнтацыю называюць верхняй. Лягеры ж (lager, ад ням. lagern — “захоўваць”) атрымліваюць пры нізкіх тэмпэратурах (4—10 °С) са значна даўжэйшым пэрыядам фэрмэнтацыі — часам да году! Пры гэтым найбольшую актыўнасьць дрожджы выяўляюць на дне — таму кажуць пра ніжнюю фэрмэнтацыю. Большасьць гатункаў піва, прытым амаль усе гатункі, якія можна зварыць у хатніх умовах, такім чынам, адносіцца да эляў. Толькі ў апошнія 150 гадоў, дзякуючы вынаходніцтвам спачатку баварскіх, а затым чэскіх і дацкіх півавараў, піва пачалі масава варыць пры нізкіх тэмпэратурах, і з разьвіцьцём сучаснай халадзільнай тэхнікі лягеры, больш прыстасаваныя для масавай вытворчасьці, амаль зусім выцесьнілі традыцыйныя элі.
Гісторыя лягераў таксама сягае ў глыбокую даўніну. Першыя лягеры варыліся выключна зімой. У Нямеччыне самым вядомым сярод іх было Marzen, названае так таму, што з аднаго боку, варылася ў сакавіку (Marz), апошнім месяцы, калі можна было праводзіць фэрмэнтацыю пры нізкіх тэмпэратурах, а з другога, молатаму соладу было калі з восені як сьлед вылежацца. Да таго ж, крынічная вада ў сакавіку мае найменшую жорсткасьць і лужнасьць, а якасьць вады — ці не галоўная ўмова для варкі добрага піва. Традыцыйны Marzen мае мядзяна-чырвоны ці чырвона-карычневы колер, мацунак каля 5,5—6% і лёгкі соладавы слодыч. Зваранае ў сакавіку піва (вядомае ў Беларусі XVI—XIX ст. як “марцовае” — пра яго пісаў яшчэ Баршчэўскі ў «Шляхціцу Завальню») было найбольш трывалым і захоўвалася ў халодных сутарэньнях да лета.
Сучаснай піўной індустрыі ўласьцівая канцэнтрацыя вытворчасьці ў руках усё меншай колькасьці буйных манаполіяў, якія выцясьняюць з рынку дробных вытворцаў. Калі «незалежныя» вытворцы і выжываюць, дык дзякуючы “непаспалітым”, разьлічаным на аматараў даражэйшых гатункаў.
Манапалізацыя часта нясе пагрозу нацыянальным піўным стылям, старадаўнім і спэцыфічным гатункам. Сучасны піўны mainstream — гэта сьветлы лягер, як правіла, стылю Pilsner (тэарэтычна да гэтага стылю належала і савецкае “Жыгулёўскае” і ўсе яго сучасныя беларускія спадкаемцы). Ці ўсіх ён задавальняе?
У 1971 годзе некалькі “сярдзітых маладых людзей” з поўначы Англіі, заклапочаныя дэградацыяй нацыянальнай піўной традыцыі, заснавалі рух, які назвалі CAMRA (СAMpaign for Real Ale, кампанія за сапраўдны эль). Яны паставілі сабе за мэту абарону нацыянальных традыцыяў “сапраўднага элю”, якім пагражала непераможнае, як здавалася, шэсьце бутэлечнага і баначнага лягеру, пастэрызаванага і штучна карбанізаванага.
Хаця CAMRA заставалася пераважна брытанскай арганізацыяй, паступова да яе далучаліся піўныя энтузіясты зь іншых краінаў, так што цяпер у шэрагах гэтага руху на ўсіх кантынэнтах больш за 50 000 сяброў. Дзякуючы высілкам арганізаваных аматараў піва ўдалося захаваць ці нават уваскрасіць піўныя традыцыі і стылі, якім пагражала забыцьцё. Шмат якія стылі ўпершыню атрымалі дакладнае вызначэньне, былі стандартызаваныя і ўзятыя пад ахову нацыянальнага заканадаўства.
Гэты “піўны Рэнэсанс” абапіраўся на дапамогу не гіганцкіх манаполіяў, а ў першую чаргу мікрабровараў, якія ў апошнія тры дзесяцігодзьдзі ўпарта змагаюцца з гігантамі за спажыўцоў. Мікрабровары ўжо зьяўляюцца і ў нас — піянэрам тут рэстаран “Ракаўскі бровар” у Менску. Але не ва ўсіх і гэткіх броварах падтрымліваюць сапраўды нацыянальныя традыцыі.
Дый ня кожная краіна можа пахваліцца “аўтахтонным” піўным стылем. Так, у Польшчы толькі градзіскае піва з-пад Познані можа быць аднесенае да самастойнага стылю, які сапраўды нідзе больш не сустракаецца. Гэтае закурэлае піва “верхняй” ці “цёплай” фермэнтацыі (г.зн. эль) з пшаніцы нейкім чынам перажыло ўсе сацыяльныя і тэхналягічныя перавароты і зараз, як і стагодзьдзі таму, застаецца гонарам польскіх півавараў. Самі сабою складнікі тэхналёгіі градзіскага не зьяўляюцца сакрэтамі. Здаўна вядомы піўны стыль Rauchbier (ад. ням Rauch — “дым”) — закурэлае піва, асабліва папулярнае ў Франконіі (Паўночнай Баварыі), багатай калісьці на букавыя лясы. Яно варыцца з соладу, закурэлага ў дыме ад букавых дроваў, што прыдае яму пэўны прысмак вяндліны. Таксама вядомыя ў розных краінах гатункі піва, якія варацца з дадаткам або выключна з пшаніцы — баварскае weizenbier, флямандзкае witbier ці папулярныя ў ЗША найноўшыя wheаt beers. Але ўнікальным градзіскае піва робіць менавіта гэтае спалучэньне традыцыяў Rauchbier і Weizenbier, якое да таго ж застаецца нязьменным цягам некалькіх стагодзьдзяў. Найбольш размаітых піўных стыляў захавалася ў невялікай Бэльгіі — лямбікі, гёзы, трапісцкія элі… І за кожным стаіць даўняя гісторыя, лёсы людзей, адмысловы этыкет, рытуалы, міты, забабоны — цэлы складаны культ.
Варта спыніцца на тых са стыляў, якія маюць дачыненьне да Беларусі. Наступны нарыс будзе пра славуты калісьці портэр.
Алесь Белы,
[email protected]
