Традыцыйны артыкул беларускага экспарту ў Сярэднявеччы, аер выдатна надаецца ў рыбныя й мясныя стравы. Аер (Acorus Calamus) спалучаецца з пудынгамі, печывам, робіць непаўторнымі поліўкі. І дае памоцную настойку на гарэлцы. Сяргей Харэўскі падае таксама рэцэпт аерных цукатаў, альбо «сухога аеру кляштарным спосабам».
Аер — адна з самых загадкавых расьлінаў у Беларусі. Найпершая загадка — як яна трапіла да нас з Паўднёва-Ўсходняй Азіі. Найчасьцей прыводзяць паданьне пра тое, што аер завезьлі татарскія ваяры ў XІІІ ст., для якіх ён быў найлепшым індыкатарам чысьціні вады. На карысьць гэтае гіпотэзы сьведчыць тое, што ў перакладзе зь цюрскіх моваў «аер» азначае «разьвезьці, падзяліць». А ў многіх беларускіх гаворках і дыялектах яго называюць «татарнікам», «татарскай зёлкаю», «татарскім чаротам».
Артыкул беларускага экспарту
Пакуль аер ня стаў пашыраны на заха-дзе ад Беларусі, нашы продкі яго экспартавалі. Самая аўтарытэтная геаграфічная энцыкляпэдыя «Ўсеагульная касма-гpафiя» 1550 г. пpафэсаpа Базэльскага ўнiвэpсытэту Сэбасьцьяна Мюнстэpа паведамляла, што адным з традыцыйных артыкулаў экспарту зь Белай Русi быў «араматычны трысьнёг» (Calamo Aromatico). Як піша Алесь Белы ў артыкуле «Літоўская кунсткамэра», меўся на ўвазе наш аер, якi ў XV—XVI стагодзьдзях яшчэ ня рос у Эўропе; яго карэньне (часам зацукраванае) завозiлася туды з ВКЛ, Масковii, Асманскай iмпэрыi як далікатэс.
На захад ад Беларусі аер пакрысе трапіў нашмат пазьней, толькі ў XVІI стагодзьдзі, праз Партугалію й Бальканы. Цяпер яго можна сустрэць па берагох рэк, старыц і азёраў амаль паўсюдна ў Эўропе, на поўдзень ад Балтыйскага мора. Аер стаў ужо незаменнай часткаю рацыёну нашых баброў і андатраў, зубы якіх — найлепшая рэкляма гэтай расьліне. Аднак нават перажываючы нашы зімы, у Эўропе аер не дае пладоў — вялікіх чырвоных ягад, — як у сябе на радзіме.
Ад печыва да зьбітняў
У Паўднёвай Азіі аерам шырока запраўляюць рыбныя й мясныя стравы. Ён выдатна спалучаецца з пудынгамі, печывам, з стравамі з капусты, са смажанінай (найперш баранінай і дзічынай), араматызаванымі воцатамі, поліўкамі й соў-самі. У тыбэцкай мэдыцыне аер выкарыстоўваецца як глістагонны, танізуючы й бактэрыцыдны сродак. Кітайцы рэкамэндуюць яго пры рэўматызьме й хваробах страваваньня. Настойка аеру паляпшае слых і зрок. У традыцыйных малайскай, тайскай, цэйлёнскай, францускай, галяндскай кухнях аерам араматызуюць алькаголь (джын, абсэнт, піва, вэрмут), кампоты, мусы, супы й саляты. Зь яго ў чыстым выглядзе гатуюць сочыва, сыропы, джэмы й цукаты. Яго шырока выкарыстоўваюць як дабаўку для начынак цукерак.
Аер — адзін з найважнейшых кампанэнтаў старасьвецкае беларускае кухні. Як і паўсюдна, яго наяўнасьць у вадзе лічылася індыкатарам яе добрае якасьці. Здавён яго выкарыстоўвалі як заменьнік перцу, лаўру й імбіру ва ўсялякіх стравах. Ідэальна аер надаецца да марынаваньня рыбы, бо насамрэч выклікае ўшчыльненьне рыбнага мяса й надае яму тонкі водар й вастравата-каўткі прысмак.
Гэтаксама як і ў Эўропе, беларусы дадавалі аер у розныя напоі — ад піва да зьбітняў. Гэта было звычайнай справаю, што лічылася добрым густам. Павал Шпілеўскі пісаў у 1853 г. у сваім артыкуле «Нізкi рынaк у Менску»: «…проста насупраць Бэрнардынскай вуліцы ўбачыце некалькіх жыдовак, якія гандлююць зьбітнем, але зьбітнем беларускім, альбо менскім, прыгатаваным зь бярозавага лісьця, аеру, ліпавага цьвету і патакі; зьбіцень кіпяціцца ў вялізных, ня надта прыгожых самаварах і разьліваецца ў кубкі са сподачкамі».
І хвораму, і кушняру
Зрэшты, пра выкарыстаньне беларусамі аеру з рознымі мэтамі можна прачытаць ня толькі ў Шпілеўскага, але й у Кіркора, Нікіфароўскага, Пяткевіча, іншых этнографаў. Па ўсёй Беларусі быў пашыраны звычай упрыгожваць хату аерам на рэлігійныя сьвяты (перадусім на Сёмуху) і раскідваць карэньне па падлозе, каб асьвяжыць паветра. Шырока ўжываўся ён у народнай мэдыцыне. Настоі аеру на гарэлцы спрадвеку выкарыстоўвалі для ўзбуджэньня апэтыту, пры захворваньнях страўніка й нырак, як танізуючы й бранхіяльны сродак. У выглядзе парашку аер ужывалі пры анэміі, парадантозе, пякотцы, прысыпалі раны. У адвары аеру купалі дзетак пры рахіце й дыятэзе. А таксама лячылі выпаданьне валасоў.
Аер меў значэньне і ў гарбарнай ды кушнярскай справе як дубільнік, кансэрвант і бактэрыцыднік. Маладзенькія бэзавата-ружовыя карэньчыкі аеру падчас першае касавіцы былі звычайным ласункам і для малых, і для старых як крыніца вітамінаў. На лісьці аеру пяклі хлеб й запякалі некаторыя мясныя стравы.
Аерам можна проста араматызаваць розныя стравы. Але трэба памятаць, што карэньне аеру, асабліва пасьля траўня, гаркавае, таму яго варта спажываць асьцярожна. Гэтак, у розныя вадкія салодкія стравы (кісялі, мусы, жэле, крэмы й г.д.) кавалачак аеру закладаюць за тры хвіліны да гатоўнасьці й перад спажываньнем абавязкова вымаюць. Найлепш надаецца аер да смажаніны зь дзічыны, бараніны, ялавічыны. Смачнага вам!
…І перамешваючы сярэбранаю лыжкаю
Вось як можна прыгатаваць аерныя цукаты, альбо «сухі аер кляштарным спосабам», паводле кнігі Вінцэнтыны Завадзкай «Кухарка літоўская».
Карэньне аеру для смажаньня трэба капаць у сярэдзіне траўня й пры канцы верасьня. Яго замочваюць у халоднай вадзе цягам дзевяці дзён, кожныя два дні мяняючы ваду. Затым іх належыць пакласьці ў рондаль, заліць вадою й гатаваць (таўсьцейшыя карані — гадзіну, танчэйшыя — 45 хвілін). Адцадзіць ваду й астудзіць, абліваючы халоднай вадою, — і хай стаіць суткі. Потым узяць і пакраіць кольцамі ды зноў заліць вадою й трымаць шэсьць дзён, кожныя два дні мяняючы ваду. Пасьля выкласьці аер на сурвэткі ці анучкі й моцна адціснуць рукамі, каб сьцякла вада. Адважыць на паўкілі аеру чвэрць кілі цукру найлепшага гатунку і, заклаўшы ў паліваную ці парцалянавую пасудзіну, перасыпаць кожны пласт аеру тоўстым слоем цукру.
Колькі паўкіляў аеру будзем смажыць, столькі паасобных пасудзін спатрэбіцца для зацукроўваньня, бо болей як паўкіляграма не надаецца да смажаньня.
Гэткім спосабам зацукраваны аер павінен стаяць сама меней тры дні. Затым мы яго тушым, дабавіўшы тры сталовыя лыжкі халоднай вады, пакуль цурок сыропу, спушчаны з лыжкі, не пачне цягнуцца, а ня падаць кроплямі. Падчас гатаваньня аерную тушаніну трэба вельмі часта перамешваць сярэбранай лыжкаю. Як усё ўтушыцца, трэба даць састыць, затым кавалачкі аеру выкласьці на паперу і ўлажыць рады (папера мусіць быць тоўстая, каб не працякала вада). На кожны карэньчык наліваць сыроп і астуджваць. Далейшая кансэрвацыя мусіць адбывацца ў сухім месцы.
Дадамо, што найлепей тыя цукаты перасыпаць цукровай пудраю, каб не зьбіваліся ў клейкія камякі.
Сяргей Харэўскі - мастацтвазнаўца, пісьменьнік, кулінар. Аўтар кнігі «Зьвяры-суайчыньнікі» і цыклу нарысаў «Сто твораў беларускага мастацтва ХХ стагодзьдзя».
