24.06.2005 / 13:00

Верашчака і мачанка

У верашчакі слаўная біяграфія, і ў сучасных гіт-лістах сталічных рэстаранаў яна займае не апошняе месца. Народная этымалёгія выводзіць гэтае слова ад шыпеньня кілбасы падчас смажаньня.

Піша Алесь Белы.

Але гэта не адзіная вэрсія паходжаньня традыцыйнай беларускай, польскай і літоўскай стравы.

Дзіўным чынам верашчака ня зьнікла, як большасьць іншых старадаўніх страў, а нават увайшла ў зацьверджаны строгімі дзядзькамі беларуска-савецкі канон. Ня будзем на яе крыўдаваць за гэта, хіба лепей парадуемся.

Магчыма, адной з дадатковых падстаў пашырэньня своеасаблівага «культу верашчакі» ў ХІХ ст. была асоба Марылі Верашчакі, каханай Адама Міцкевіча. Але верашчака куды старэйшая за эпоху рамантызму, бо вядомая ад сярэдзіны XVIII стагодзьдзя.

Пры двары караля Аўгуста ІІІ у Варшаве быў, як кажуць, славуты кухмістар Верашчака, аўтар адмысловага спосабу падаваньня кілбасы. Кілбаса, што падавалася «на верашчаку», рэзалася ў талерцы, перакладалася кавалкамі сала і палівалася вострай падлівай. Есьці яе трэба было лыжкай, адсюль і прымаўка: «за караля Саса лыжкай кілбаса».

У клясычнай польскай кулінарыі верашчака, або «кілбаса па-старапольску», дагэтуль гатуецца зь белай кілбасы, зваранай у піве напалам з вадой, затым пакрышанай на кавалкі і вельмі хутка (каля адной хвіліны) патушанай у густым заквашаным цыбульным соўсе. У сучасных рэцэптах чамусьці часта забываюцца на цыбулю, але безь яе, мусіць, верашчака губляе сувязь са старадаўнімі сармацкімі традыцыямі.

Вынаходніцтва кухмістра Верашчакі хутка выйшла за межы каралеўскага двара. Напрыклад, у канцы XVIII стагодзьдзя ў Нясьвіжы частавалі «кілбасой, так званай верашчакай, з соўсам падрыхтаванай», гасьцей бэрнардынскага кляштару.

Паступова назва пашырылася на стравы ня толькі з кілбасы. Сёньня ў Беларусі верашчакай або мачанкай называюць страву, адрозную ад клясычнага першаўзору: падсмажаныя або адвараныя кавалачкі сала, каўбасы, сьвіныя рабрынкі з вострымі прыправамі падкалочваюць мукой, тушаць у печы і ядуць як мачаньне для бліноў. У Літве і на паўночным захадзе Беларусі верашчаку часта рабілі на хлебным або бураковым квасе. Бывала верашчака і зь селядцоў.

Прынята лічыць, што верашчака і мачанка — гэта адно і тое ж. Калі казаць пра рэальную практыку сучаснага грамадзкага харчаваньня, гэта праўда. Але пачаткова гэтыя паняцьці зусім не былі тоеснымі, і, бадай, наша культура толькі выйграла б, калі б мы навучыліся адрозьніваць гэтыя паняцьці. Мачанка, або маканіна, — гэта ўвогуле любы соўс, рэдкі або густы, гарачы або халодны, пададзены асобна да нейкай «шчыльнай» стравы. У такі соўс мачалі бліны, кавалкі хлеба або гародніну: танны, але эфэктыўны спосаб унесьці разнастайнасьць у мэню ў незаможных сем’ях. Зрэшты, і ў заможных таксама; але тады мачалі ўжо, хутчэй, халодную вяндліну. Соўс для бліноў, вядома, маглі гатаваць і з падсмажанай ды падкалочанай мукой сьвініны, але ўвогуле варыянтаў асноў для мачанкі-маканіны было шмат — тварог або сьмятана з рознымі дабаўкамі ці нават звычайны селядцовы лёк.

Зьява гэтая вядомая ня толькі ў Беларусі: амэрыканцы вельмі любяць такую немудрагелістую закуску, асабліва характэрную для нефармальных вечарынак, а ад іх тая мода пашырылася па ўсім заходнім сьвеце. Па-ангельску маканіна называецца «дып» («to dip» — «мачаць»): да крэкераў, чыпсаў, цьвёрдых кілбасак-«кабанасаў», варанай або нават сырой гародніны (папрыкі, цыкорыі, рэвеню, артышокаў, салеры), нарэзаных дробнымі порцыямі «на адно мачаньне», падаюць халодныя соўсы на аснове сьмятаны, тварагу, ёгурту, маянэзу.

Будзем спадзявацца, што па меры распаўсюду ў нас гэтага грубавата-дэмакратычнага звычаю слова «мачанка» адновіць сваё пачатковае значэнне. (Ці для гэтага абавязкова трэба, каб пацярпела паразу «амэрыканская мара»?) А гарачую страву з бліноў і мяснога соўсу будуць называць толькі «верашчака». Можа, хтось, сыта адкінуўшыся на сьпінку крэсла, раз-пораз прыгадае і легендарнага каралеўскага кухмістра, і рамантычную музу ліцьвінскага паэта-выгнаньніка. Ці гэта толькі мроі, якія падзеляць лёс іншых тутэйшых летуценных праектаў, недадуманых думак, незгатаваных-нязьедзеных страў? Пажывём — убачым: люд просты, суровы судзьдзя нашых мараў, вырашыць…

РЭЦЭПТЫ

Верашчака з салам і сэльдэрэем

200 г сала, 2—3 сталовыя лыжкі пшанічнай ці ячнай мукі, 1 шклянка вады, 1/4 шклянкі хлебнай закваскі, 2 цыбуліны, 1 сэльдэрэй, соль.

У каструлю ўліць ваду і хлебную закваску, давесьці да кіпеньня. Муку падсмажыць на патэльні (бяз тлушчу!) і, калі яна набудзе залацісты колер, зьлёгку разбавіць вадой, пасьля чаго ўліць у кіпячую ваду з закваскай. Гатаваць каля пяці хвілін. Сала нарэзаць кубікамі, цыбулю і сэльдэрэй — палоскамі. Сала падсмажыць з цыбуляй і сэльдэрэем, пасьля чаго перакласьці ў каструлю. Пасаліць, старанна перамяшаць і паставіць на 5—10 хвілін у нагрэтую духоўку.

Верашчака арыгінальная, «кухмістарская»

0,5 кг белай каўбасы, 2 лыжкі тлушчу, 1 цыбуліна, 1 лыжка белага віннага воцату, 1 шклянка піва,

1 шклянка мукі, соль, перац, цукар.

Каўбасу адварваць 30 хвілін у піве, разбаўленым вадой. Цыбулю дробна нарэзаць і падсмажыць на невялікай колькасьці тлушчу. Муку і тлушч падсмажыць да ўтварэньня зьлёгку падрумяненай масы, якую разьвесьці 1/2 шклянкі адвару ад каўбасы, якая гатуецца. Атрыманы соўс заправіць сольлю, перцам, цукрам і воцатам. Каўбасу парэзаць на кавалачкі даўжынёй некалькі сантымэтраў і дзесяць зь лішкам хвілін патушыць у соўсе на вельмі павольным агні.

Каб пакінуць каментар, калі ласка, актывуйце JavaScript у наладах свайго браўзеру