Ці не сама каралева Бона завезла іх рэцэпт з Італіі.
Паходжаньне зразаў дакладна не акрэсьлена, але большасьць знаўцаў лічыць іх тыповай беларуска-літоўскай стравай. Польшча й Украіна, як спадкаемцы Рэчы Паспалітай, таксама заяўляюць свае прэтэнзіі на даўні сармацкі далікатэс. Бальшыня польскіх дасьледчыкаў кулінарыі аднадушна сьцьвярджаюць, што ў нашу старалітоўскую кухню зразы трапілі з польскай. Гэтая страва — прадмет асаблівага гонару палякаў (зразы па-варшаўску, па-кракаўску, па-гуральску), якія спасылаюцца на пісьмовыя згадкі пра яе ажно ад XIV ст.
Хоць і польскія калегі не спрачаюцца аб тым, што зразы да іх трапілі зь Нямеччыны. Украінцы, нарэшце, называюць іх завіванцамі або кручонікамі. Аналягічная страва здаўна вядома і традыцыйнай вясковай італьянскай кулінарыі, што наводзіць на думку: ці не каралева Бона завезла іх у нашы краіны? Сакрэт паходжаньня зразаў яшчэ чакае сваіх Капэрнікаў і Калюмбаў.
Упершыню рэцэпт зразаў пісьмова зафіксаваны ў славутай кнізе Вайцеха Вялёндкі «Кухар дасканалы» (1783). У літаратуры ХІХ ст. зразы — адзін з сымбаляў «страчанага раю», нясьпешнага старасьвецкага жыцьця, незалежнасьці і дабрабыту. Як у «Пане Тадэвушу:
А для мужчын ляжала розная вяндлiна:
Гусяцiна, валовiна, язык, сьвiнiна
Найлепшага гатунку, спосабам мясцовым
Увэнджаная дбайна дымам ядлаўцовым.
А на астатак зразы чэлядзь падавала.
Дык вось як сьнедалi ў Судзьдзi ў той час, бывала.
Толькі зь ялавічыны
Сёньня зразы далёка перакрочылі межы колішняга сармацкага сьвету. Пашукаўшы, можна з пэўнасьцю сказаць: стравы, падобныя да нашых зразаў, ёсьць у кожнай народнай кухні Эўропы. Ад сівое даўніны іх папулярнасьць зусім ня зьменшылася. Наадварот, інгрэдыенты сталі значна больш даступнымі. Засталося толькі пару правілаў.
Добрыя зразы гатуюць з добрай ялавічнай выразкі. Хоць можна яе замяніць баранінай і цяляцінай. Аднак сапраўдныя зразы — толькі зь ялавічыны. Астатнія разнавіднасьці зразаў (з бульбы, фаршу ды бліноў) — вынаходка найноўшага часу, што толькі прыўносіць блытаніну ў спрадвечныя рэцэпты. Абавязковы гарнір да зразаў — рассыпістая грэцкая каша. У горшым выпадку — груца. Але нічога іншага — ні рыс, ні макарона, ні кукуруза!
У літоўцаў зразы завуцца «ristiniaj». Гэтак называюць зазвычай страву з адбіванае ці сечанае ялавічыны, начыненую яйкамі, цыбуляю, чорным хлебам, бульбаю, бручкаю, капустаю, салёнымі гуркамі ці грыбамі альбо спалучэньнем гэтых прадуктаў. Літоўцы гатуюць свае «рысьціняі» ў рондалі, а не на патэльні, і не абавязкова яны маюць форму катлет. Бадай, толькі ў гэтым і палягае розьніца паміж нашымі «зразнымі» традыцыямі. Тут бліжэйшая нам традыцыя сучаснага польскага кухарства.
Кручонікі
Сёньня зразы — адна з пашыраных страў міжнароднай рэстараннай кухні, што мае безьліч варыянтаў, якія зводзяцца да двух асноўных — «завіваныя» і «сечаныя». Клясычныя зразы — менавіта «завіваныя», з цэльнага мяса (як правіла, ялавічыны) з начынкай з разнастайнай гародніны, грыбоў, яек, бульбы і інш. Клясычных фаршаў зафіксавана безьліч, але ніхто не забараняе кожнай гаспадыні паэкспэрымэнтаваць са сваім уласным, зьдзівіўшы гасьцей адмысловым смакам традыцыйнай стравы. Зразы ядуць з соўсам, у якім яны тушыліся, — мясным, грыбным, цыбульным…
На «завіваныя» зразы вам спатрэбіцца найперш 500—700 г добрай мяккай ялавічыны. Вымытае і асушанае мяса крояць на тонкія пласты, зьлёгку адбіваюць, пасыпаюць сольлю і перцам, накладаюць фарш, згортваюць, абкручваюць баваўнянай ніткай, абсмажваюць на моцна разагрэтым тлушчы. Перакладаюць у рондаль, дадаюць цёртую на тарцы цыбулю, пакроены тонкімі скрылькамі сэльдэрэй, перац, ляўровы ліст, іншыя прысмакі й зеляніну, заліваюць гарачым булёнам, шчыльна накрываюць і тушаць на павольным агні 45—50 хвілін. Перад падачай ніткі асьцярожна вымаюць, соўс праціраюць празь сіта, часам загушчваюць сьмятанай, мукой і г.д. і яшчэ крыху гатуюць.
Сечанцы
«Сечаныя» зразы зьявіліся значна пазьней, як імітацыя клясычнага ўзору і часткова з патрэбы неяк утылізаваць рэшткі мяса ды іншай сыравіны, якая заставалася на кухні ад іншых страў. Фарш лепш гатаваць мяшаным, зь ялавічыны і сьвініны, дамешваць у яго дробна пакроеную і абсмажаную цыбулю, варанае яйка ды амаль любую гародніну, кашу або іншы прадукт, якому гаспадыня ня можа прыдумаць ужытку. Зьлепленыя галкі паніруюцца, крыху абсмажваюцца, а далей тушацца ў соўсе, як і завіваныя зразы.
Слова «зразы» паступова пашырылася і на стравы, досыць далёкія ад пачатковага ўзору, дзе мяса — зусім не галоўны кампанэнт. І, вядома, у Беларусі не магло абысьціся бяз зразаў з бульбы!
Запіваць такія стравы найлепей халодным кіслым малаком ці кефірам, куды папярэдне варта накраіць маласольных гурочкаў і багата зялёнага кропу. Зрэшты, надаецца й халоднае піва. Смачна есьці!
∎
Зразы па-наску
600—700 г мяккае ялавічыны, алей, 100—150 г сычужнага сыру, 100 г вэнджанага тлустага кумпяка, 25—30 г пятрушкі, 15—20 г кропу, каліва ядлаўцовых ягад, грэчка.
Для поліўкі: прыкладна 300 г абсмажаных на алеі таматаў з дадаткам масла, 200 г сьвежых грыбоў, лыжку таматнае пасты, каліва ядлаўцовых ягад, кмен.
Мяса пакраіць танюткімі скрылёчкамі, зьлёгку абабіць й спрыснуць лімонным сокам з халоднай вадою, дадаць меленага ядлоўцу, даць пастаяць.
Падрыхтаваць начынку: сыр нацерці на буйной тарцы, кумпяк пакраіць танютка саломкаю, зяленіва дробна пасекчы. Дадаць тоўчаны ядловец, духмяны перац і крыху перцу чылі. Усё перамяшаць, патаўчы.
На поліўку: згатаваць амаль да канца грыбы, танютка парэзаўшы, абсмажыць у алеі з маслам. Туды ўкінуць таматную масу, тоўчаны ядловец. Дадаючы грыбнога адвару, тушыць да ўтварэньня аднароднай масы.
Асобна згатаваць грэцкую кашу: 12—13 хвілін варыць, столькі ж трымаць у шчыльна закрытай пасудзіне.
На падрыхтаваныя папярэдне скрылёчкі мяса выкласьці начынку, згарнуць у выглядзе каўбасак, зьвязаць ніткамі. Каўбаскі крышку падсаліць, зважаючы на саланаватасьць іншых інгрэдыентаў, папярчыць і крышку абсмажыць на вялікім агні з абодвух бакоў. У гаршчочак ці чыгунок на дно пакласьці тонкія скрылёчкі кумпяка, на іх — падсмажаныя зразы (ужо бязь нітак), зьверху засыпаць грэцкай кашаю. Усё заліць поліўкаю, засыпаць тоўчаным кменам, шчыльна накрыць накрыўкай і тушыць 30—35 хвілін.
Зразы з бульбы
1 кг бульбы, 300 г ялавічыны, 120 г сала, 2 цыбуліны, соль, перац.
Палову бульбы абабраць, надраць на тарцы. Рэшту бульбы зварыць у лупінах, абабраць, прапусціць празь мясарубку, перамяшаць з сырой цёртай бульбай, пасаліць. Ялавічыну адварыць, прапусьціць празь мясарубку, зьмяшаць з падсмажанай цыбуляй, перцам і сольлю.
З бульбяной масы сфармаваць плоскія кружкі, пакласьці на сярэдзіну фарш, краі зашчыпаць, надаўшы зразам авальную форму. Абсмажыць з усіх бакоў на сале.
