23.09.2005 / 13:00

Бабка — сястра кугеля

Народжаная на Ўсходзе

У выглядзе запяканкі з драбнёнай — дранай альбо шаткаванай — гародніны з дадаткамі мукі й яек, страва паходзіць з Блізкага Ўсходу. Жыды рабілі яе ў біблейскія часы, і па-іхнаму яна завецца кугель. Гэта старажытная сьвяточная страва на Пэйсах. Натуральна, пачаткова кугель — гэта запяканка з гародніны й з калівам мукі. У ейных складніках зазвычай былі гарбузы, кабачкі, морква. Сьвежы кроп, зялёная цыбуля й часнык таксама былі распаўсюджанымі элемэнтамі. У кухні жыдоў-сэфардаў падсмажаны на аліўкавым алеі кугель з хрумсткай скарынкаю быў абавязкова шчодра запраўлены шпінатам і цукіні. А вось у пэрсыдзкіх і турэцкіх жыдоў страва гэтая была немагчымаю без цыбулі-парэю. Падаваўся кугель на сьвяты з запечанай курыцай ці з малочнымі прадуктамі. Хоць у пост можна было абысьціся й выключна расьліннымі інгрэдыентамі.

Клясычны сьвяточны кугель дзе-небудзь у Міжземнамор’і робіцца прыкладна гэтак:

На 6—8 порцый бярэцца 6 ст. лыжак аліўкавага алею, 2 буйныя пёры цыбулі-парэю, паўкілі прамытага шпінату, 1 кабачок, надраны на буйнай тарцы, 3 дробна нашаткаваных зубкі часныку, пару шчопцяў меленай куркумы, 3 ст. лыжкі мукі з мацы, пару лыжак нарэзанага зялёнага кропу, 3 яйкі, соль, чорны й духмяны перац, долькі лімону для прыгажосьці.

Моцна разагрэць печ ці духоўку да 2000С. Тамака на алеі ў патэльні падсмажыць цыбулю. Пасьля выняць, дадаць абшпараны кіпнем шпінат, нашаткаваны кабачок і перамяшаць з цыбуляю. Дадаць часнык, зялёную цыбулю, куркуму, соль зь перцам.

Дадаць у гародніну ўдосталь мукі, каб атрымалася густое цеста. Дадаць ва ўзьбітыя яйкі зялёны кроп і зьмяшаць зь цестам. Пасьля выкласьці ў тую ж патэльню й запекчы. Па гатовасьці падсыпаць рэштаю дробна нарэзанага зяленіва, спрыснуць лімонным сокам і ўпрыгожыць ягонымі долькамі. Надаюцца масьліны.

Заваяваньне стала ліцьвінаў

У нашых краёх рэцэпт перажыў немалыя зьмены. Перадусім праз бульбу, што стала асноўным інгрэдыентам кугелю. XIX ст. стала часам поўнай бульбяной перамогі на палетках. Калі ў Гарадзенскай губэрні ў 1822 г. было сабрана 7,1 тыс. чвэрцяў (1 чвэрць — 101,7 кг. — «НН»), то ў 1827 г. ужо ў 100 разоў болей! У справаздачах Менскай ды Віцебскай губэрняў за 1828 г. адзначалася, што «бульба зьяўляецца памочнікам да харчаваньня, родзіць выдатна, з посьпехам паўсюль тут разводзіцца».

Па-другое, празь зьбядненьне беларускага габрэйства за расейскім часам, у страву дадавалі адно тое, што выстала пад уласнымі вокнамі. Нават перац быў прыкметаю раскошы.

Бэз-Карніловіч пісаў пра тыя часы: «...габрэі бедныя да скрайнасьці. Зазвычай на іхных сталах адзінай ежаю ёсьць кугель. І то не заўсёды...». То бок, кугель, ці ўжо бабка, былі амаль сынонімамі галечы.

Калі верыць нашым краязнаўцам, кугель, які сёньня мы завём бабкаю, яшчэ ў сярэдзіне ХІХ ст. ня трапіў на сталы беларусаў. Але супольная нястача хутка зьмяшала традыцыі. Да гэтага ж спрычыніўся і татальны распаўсюд бульбы ў нашым краі. На мяжы ХІХ—XX ст. беларускае бульбаводзтва было найлепшым і адным з наймацнейшых у межах Расейскай імпэрыі. На 1913 г. прыпадае пік дарэвалюцыйнай беларускай бульбяной вытворчасьці — пасяўная плошча склала 583,3 тыс. га, ураджайнасьць — 6,4 т/га, валавы збор — 4 мільёны тонаў! Спажыўная, простая й смачная страва з бульбы напачатку ХХ ст. стала, урэшце, звычайнаю на сталах і габрэяў, і беларусаў, і летувісаў, і ўкраінцаў. Літоўцы нават не парупіліся вынаходзіць уласнага слова й завуць гэтую страву блізу па-жыдоўску — кугеліс. Робіцца ён прыкладна гэтак:

Каля тузіна бульбінаў, 1 ст. лыжка шмальцу, ці сьвежага сьвінога тлушчу, 70 г сала, 1—1,5 яйка, 2 цыбуліны, 2 вялікія лыжкі сьмятаны, соль, перац.

Абабраную бульбу надраць на тарцы, дадаць соль, перац, яйка, добра перамяшаць.

На нагрэтую патэльню ці працьвіньню, шчодра змазаную сьвіным тлушчам, раскласьці бульбяную масу слоем у 3—5 см, зьлёгку перамяшаць яе з зашквараным салам. Выпякаць у гарачай духоўцы, пакуль не зарумяніцца верх. Гарачы кугеліс разрэзаць на чатырохвугольныя кавалкі, асобна падаць падсмажаную на сале цыбулю са шкваркамі, зьмяшаную са сьмятанай.

Відавочна, кугеліс — родны брат беларускае бабкі. І літоўцы ім надзвычай ганарацца. Яны таксама часам кладуць у кугеліс сьвіныя падвэнджаныя рулькі альбо, у пост, закладаюць у сярэдзіну сялянскі тварог. Як бачыце, такую кухню назваць постнай альбо дыетычнай не павернецца язык.

Наш ідэал смакаты

Але адкуль пайшло беларускае найменьне гэтае жыдоўска-ліцьвінскае стравы? Стагодзьдзямі бабкай называлі салодкі пірог. У палякаў babka — традыцыйная сьвяточная выпечка з цукатамі, разынкамі, арэхамі ды прапітаная ромам, ды пасыпаная цукровай пудраю. Вераемна, назва беларускае бабкі — іранічная. Маўляў, такая мужыцкая babka ў ліцьвінаў. Але як не называй, рэцэпт і інгрэдыенты амаль аднолькавыя па ўсёй Беларусі:

паўкілі бульбы, адна вялікая лыжка мукі, пару буйных цыбулінаў, яйка, блізу 150 г сала, пару лыжкак топленага масла, соль, лаўровы ліст, перац.

Бульбу абабраць, надраць на тарцы, дадаць муку, убіць яйка, абсмажаную на скварках цыбулю, соль, перац, лаўр ды перамяшаць. Бульбяную масу выкласьці ў самую глыбокую патэльню, параўняць і запячы ў духоўцы ці ў печы. Пры канцы апырскаць маслам, каб зьверху паджурылася скарынка. Падаваць з халодным малаком ці са сьмятанаю.

Гэты няхітры рэцэпт нагэтулькі трывала ўвайшоў у беларускі побыт, што безь яго немагчыма было сабе ўявіць нават беларускага савецкага абшчапіту.

«Вячэрні Мінск» у 1973 г. паведаміў такую навіну: «Дні беларускіх нацыянальных страваў адбываюцца на прадпрыемствах трэсту сталовых Першамайскага раёну па чацьвяргах і пятніцах. У гэтыя дні вы зможаце пакаштаваць беларускі боршч, малочную зацірку, бульбяны суп з салам, малочны суп з бульбянымі клёцкамі, мачанку з блінамі, бульбяныя піражкі з капустай, дранікі, бульбяную бабку...». І гэта было праўдаю! Ці ня ў кожнай сталоўцы часоў БССР хоць раз на тыдзень ды была бабка. Нацыянальны ідэал смакаты й уежнасьці.

Насамрэч бабка — страва ўнівэрсальная. Варта дадаць той ці іншы прадукт — і яна стане сьвяточнай ці поснай, цалкам наскай альбо зусім экзатычнай. Варта толькі замест сьвінога тлушчу скарыстацца аліўкавым алеем, альбо замест грыбоў дадаць чарнасьліваў, морквы й курагі ці замест скварак зь мясам дадаць ласасіны. Ці шчодра дадаць розных гатункаў сыру замест скварак. Таму экспэрымэнтуйце й каштуйце, разважаючы пра глыбіню нацыянальных традыцый і парадоксы іхнага паходжаньня.

Каб пакінуць каментар, калі ласка, актывуйце JavaScript у наладах свайго браўзеру