14.10.2005 / 13:00

Поліўка

Афіцыёзна-сталоўская назва — «першая страва». Нэўтральная — «суп». Колісь жа ў нас называлі гэтую страву поліўкай.

Колісь беларусы поліўкамі называлі ўсе супы, апрача тых, што мелі адметныя назвы: боршч, капуста й г.д. Зрэшты, нават самі поліўкі мелі розныя назвы. Так, поліўка зь піва называлася граматкай, з гусінае ці сьвіное крыві — чорнай поліўкай. Звыклае нам сёньня слова «суп», запазычанае празь нямецкую, прыйшло ў Беларусь толькі ў XVIII ст. і ўжывалася найперш паміж прывілеяваных пластоў грамадзтва.

Найдаўжэй назва «поліўка» затрымалася ў сялянскім асяродзьдзі: панскі «суп» тут прыжываўся цяжка. Дый што казаць, калі нават яшчэ на мяжы ХІХ—ХХ ст. сяляне гатавалі поліўку: сьпярша закідалі варыцца мяса з прыправамі (у посныя дні — грыбы, рыбу), потым невялікую колькасьць мукi разводзiлi вадой i залiвалi ў гаршчок (часам закалочвалi сухую муку), далiвалi хлебным квасам або сыроваткай, бурачным расолам. У некаторых раёнах у поліўку дадавалi хлебную рошчыну.

Замяшанае на крыві

Гэтую страву згадвае Адам Міцкевіч у паэме «Пан Тадэвуш»: Яцак Сапліца атрымаў чорную поліўку як знак адмовы пры няўдалым жаніхоўстве. Цяпер мы б сказалі — «атрымаў гарбуза». Адсюль бачым, што колішняя шляхта не разьменьвалася на садавіну, а гатавала адмысловую страву.

Чорная поліўка — густая страва са сьвіное (а часьцей з гусінае ці качынае) крыві — здавён вядомая многім эўрапейскім народам. Гусіную ды качыную поліўку варылі з костак і вантробаў, сьвежай крыві (каб кроў не загусла, у яе дадавалі крыху солі або воцату), загушчалі мукой або цёртай булкай. Для лепшага смаку ў страву дадавалі сушаныя сьлівы, яблыкі або спэцыі (перац, карыцу, гвазьдзікі). Падавалі яе з нарэзанымі птушынымі вантробамі, варанымі лазанкамі, клёцкамі і г.д.

Граматка

Посная поліўка зь піва — граматка (яна ж фарамушка, ці бярмушка) — на працягу доўгіх стагодзьдзяў была абавязковай стравай шляхецкага сьняданьня. Граматку, запраўленую сырымі яечнымі жаўткамі, а таксама сьмятанай, тварагом ды рознымі спэцыямі (кменам, карыцай, цукрам), было прынята есьці з грэнкамі. Сьцьвярджаюць, што вялікім аматарам гэтага віду поліўкі, асабліва падчас посту, быў кароль і вялікі князь Жыгімонт Стары.

Для шляхты доўгі час граматка (ці нават проста піва, падагрэтае, з кавалкамі чэрствага хлеба ці тварагом) была ня толькі стравай, але і ўнівэрсальным «дэсэртам», які замяняў за шляхецкім сталом каву й гарбату. Гэтыя напоі сталі выцясьняць граматку толькі з ХVІІ ст., але яшчэ і ў ХІХ ст. «граматка» карысталася вялікай папулярнасьцю.

Поліўка беларуская

50 г жытняга хлеба, 25 г сушаных грыбоў, 1 морква, 1 цыбуліна, 1 ст. лыжка тлушчу, 1 ч. лыжка тамату-пюрэ, 1,2 л мяснога булёну, 0,5 шклянкі сьмятаны, соль.

Загадзя замочаныя грыбы адварыць, булён працадзіць праз складзеную ўдвая тканіну, грыбы нашаткаваць. Жытні хлеб нарэзаць лустачкамі, падсушыць у духоўцы, зьмяльчыць, заліць невялікай колькасьцю гарачага булёну, накрыць, пачакаць, пакуль астыне. Пасьля гэтага хлебную масу працерці празь сіта, зьмяшаць з рэштай мяснога булёну, уліць грыбны адвар. Абсмажыць на тлушчы дробна парэзаныя моркву і цыбулю разам з таматам-пюрэ, пакласьці ў булён, які кіпіць. Дадаць падрыхтаваныя грыбы, соль, варыць 7—10 хвілін. Падаць поліўку са сьмятанай.

АЛЕСЬ БЕЛЫ (нар. у 1968 у Менску) — дасьледчык гісторыі матэрыяльнай культуры. Сябар рэдкалегіі часопісу «Спадчына». Ляўрэат прэміі Беларускага ПЭН-цэнтру імя Ф.Багушэвіча 2001 г.

Каб пакінуць каментар, калі ласка, актывуйце JavaScript у наладах свайго браўзеру