17.04.2013 / 13:09

Ці з «путрай», ці з «талакном» — абы за сталом 1

«Выпадковыя стравы», апісаныя Нікіфароўскім, — гэта тыя прысмакі, што можна прыгатаваць за лічаныя хвіліны. А пасля — і дома ласавацца добра, і ў дарогу браць зручна.

Цыбулю Нікіфароўскі адносіў да выпадковых страў, бо яе зялёныя пёры былі даступныя толькі напрыканцы вясны і летам. Яны дробна крышыліся, зрэдку таўкліся і прысольваліся. Цыбуля ўжывалася з хлебам, яе можна было запраўляць алеем або смятанай. Летам падчас працы на полі, сенажаці сяляне заўсёды бралі з сабой зялёную цыбульку, хлеб ды сала. Больш сытнай перакускі цяжка было прыдумаць. Памятаю, як мы з бацькам хадзілі касіць. На поле выходзілі яшчэ да світанку, бо, як вядома, каса з расой сябруе. Папрацаваўшы гадзіны чатыры, бацька казаў: «Сынок, пара касу салам змазаць, а то нешта не брые…» Мы садзіліся на ўзгорку пад кустом, тата развязваў матузок, даставаў немудрагелістую ежу, якая пад водар кветак, цёхканне салаўёў і крынічную ваду здавалася царскім пачастункам.

Малочныя стравы ў сырым выглядзе Нікіфароўскі таксама залічваў да выпадковых страў. Гэта: а) салодкае малако;

б) «пыстыя́лка»(адстоенае малако, з якога зняты вяршкі) з тварагом або без яго; в) сыракваша, падсмецінне, мало́дзіва; то́плены і адхо́длы тварог. То́пленым называлі тварог, які атрымліваўся, калі сыраквашу ў адпаведным посудзе ставілі ў выпаленую, але не вельмі гарачую печ, а адхо́длым — вадкі тварог, які атрымліваўся з-за доўгага адстойвання малака пры хатняй тэмпературы; г) малако ўпрыкуску з хлебам. Нікіфароўскі з горыччу прыгадвае, што сяляне Віцебшчыны не вельмі распешчаны малочнымі стравамі, якімі часцей ласуюцца дзеці, чым дарослыя.

«Талакно». Падчас Піліпаўкі і Вялікага посту выпадковай стравай можна лічыць «талакно» і нескладаныя стравы з яго. Ці ведаеце вы, шаноўныя чытачы, як выраблялася талаконная мука ў хатніх умовах на Віцебшчыне? Не? Тады пачытайце. Напачатку чысты авёс запарваўся ў гаршку або чыгуне, затым высушваўся і нават падпражваўся ў гарачай печы. Потым авёс малолі ў жорнах і ачышчалі ад вотруб’я. Найбольш нецярплівыя насыпалі талакно ў кішэню і падчас працы раз-пораз адпраўлялі жменю гэтай смачнай мукі ў рот. Калі талакно разводзілі падсоленай вадой, то атрымлівалася каша, якую вычэрпвалі лыжкамі. Але ў большасці выпадкаў талаконнае цеста мясілі ў руках і фармавалі ў выглядзе палачкі, ад якой потым адкусвалі кавалачкі. Вось вам і першы беларускі твін-пікс, толькі адзінарны. Такім чынам, талакно станавілася застольнай, а зрэдку — дарожнай стравай.

«Пýтра». Разведзенае на салёнай вадзе да густаты поліўкі талакно дае застольную і дарожную страву пад назвай «путра» або «баўто́нка», якая ўжывалася з хлебам. Не варта блытаць гэтую страву з «путрай латышскай», якую наш славуты этнограф называе «дзікай». Гэтая вадкая страва рыхтавалася з сумесі мукі, круп, бульбы, сала і селядца. Даведзеная да густаты кашы, яна намазвалася на хлеб. Нікіфароўскі паведамляе, што з усіх айчынных этнографаў, якія пісалі пра латышскую кулінарыю, апісанне «путры» пакінуў адзін А. Семянтоўскі, а між тым, гэтая страва, аснову якой складаюць даведзеныя да стадыі браджэння малочныя і хлебныя рэшткі, з’яўляецца амаль штодзённай на стале і багацея, і бедняка. Яе можна назваць ледзьве не племянной.

«Лепш цы́мес у руках, чым цурас у кішэні (цурас — непрыемнасці)», — так гаворыцца ў яўрэйскай прымаўцы. Таму дайшла чарга, паважаныя чытачы, пагаварыць пра ўплыў яўрэйскай кулінарыі на традыцыі харчавання беларусаў. Як вядома, нашы народы доўгія стагоддзі жывуць разам у міры і згодзе, а яўрэйскае насельніцтва некалі складала большую частку ў беларускіх мястэчках. Тэма гэтая неабсяжная, таму пастараемся акрэсліць некаторыя асноўныя моманты.

Яўрэйская кухня адна з самых старажытных, і за тысячагоддзі існавання выпрацавала пэўныя патрабаванні да прыгатавання страў, дзе існуюць некаторыя спецыфічныя абмежаванні. Так, напрыклад, у стравах нельга змешваць мяса і малако. На тэрыторыі Беларусі яўрэйская кулінарыя з’яўляецца вынікам спалучэння ўласных традыцый з элементамі нямецкай і польскай харчовай культуры, частка якіх перайшла і да нас. Прыклад — дранікі.

Самымі любімымі лічацца наступныя прадукты: гусіны тлушч, які можна замяняць курыным ці іншым птушыным; цялячая і ялавічная пячонка; яйкі; з рыбы — шчупак; з гародніны — гарох, буракі і морква. У яўрэйскай кухні малако ўжываецца толькі свежае, адсюль дыетычныя малочныя стравы, напаўвадкія малочныя кашкі. Спосабы гарачай апрацоўкі — прыпусканне, адварванне, слабае тушэнне з дадаткам вады, але абавязкова на пліце, а не ў духоўцы. Любімымі першымі стравамі з’яўляюцца мясныя і курыныя булёны з грэнкамі, прафітролямі (мандлен), падсмажанай локшынай. З другіх страў перавага аддаецца фаршыраваным стравам (фаршыраванай рыбе, гусіным шыйкам), стравам са здробленага мяса (рулетам, тэфтэлям, кнедлям), а таксама цы́месам. Вось пра гэтую святочную дэсертную страву, якую на Віцебшчыне называлі «цы́мусам», хочацца пагаварыць больш падрабязна.

Прастата і хуткасць прыгатавання, выкарыстоўванне гатовай сыравіны (булёнаў, яек, локшыны) і здробленага мяса (катлеты, паштэты), а таксама прыстасаванасць страў для прыгатавання на пліце спрыяла шырокаму распаўсюджанню яўрэйскіх страў як на кухнях хатніх гаспадынь, так і ва ўстановах грамадскага харчавання большасці краін свету.

Два варыянты цымесу:

Цымес з морквы, яблыкаў і разынак

Нам спатрэбіцца: 700 г морквы, 1 шклянка разынак без костачак, 2 кіслыя яблыкі (лепш антонаўкі), 3 ст. лыжкі масла, 2 ст. лыжкі цукру,

1/3 ч. лыжкі солі.

Прыгатаванне. Моркву скрабем, наразаем саломкай, кладзем у сатэйнік і солім. Да морквы дадаем сталовую лыжку масла, шклянку вады, закрываем накрыўкай і ставім на агонь. Як толькі вада закіпіць, агонь памяншаем і варым, пакуль морква не стане мяккай. Разынкі мыем, яблыкі лупім і наразаем дробнымі кавалачкамі. Яблыкі, разынкі, цукар, 2 сталовыя лыжкі масла дадаем да морквы і варым яшчэ прыкладна 15 хвілін, пакуль не выпарыцца вада. Да стала падаем у гарачым выглядзе, можна са смятанай.

Мясны цымес

Нам спатрэбіцца: морква — 1 кг, мяса (цяляціна або ялавічына) — 1 кг, чарнасліў без костачак — 100 г, курага — 100 г, фінікі без костачак — 100 г, разынкі — 100 г, мука — 60 г, цыбуля — 1 галоўка, гусіны або курыны тлушч, соль і цукар на смак.

Прыгатаванне. Моркву скрабем, наразаем саломкай або скрылёчкамі, перамешваем з мукой, выкладваем на патэльню і трохі падсмажваем на гусіным або курыным тлушчы. Дадаем да морквы чарнасліў, фінікі, курагу, разынкі, соль і цукар на смак. Уліваем крыху вады, закрываем накрыўкай і тушым амаль да гатоўнасці.

У невялікім казане распускаем гусіны ці курыны тлушч, падсмажваем парэзаную колцамі цыбулю, дадаем парэзанае кавалачкамі мяса, прысольваем і трохі падсмажваем. Затым на мяса выкладваем маркоўна-садавінную сумесь (пры жаданні можна дадаць крыху дзёртага імбіру), закрываем накрыўкай і тушым, пакуль мяса не будзе гатова. Атрымаецца «цумус-гут»!

0
Ягор Ц / Адказаць
19.04.2013 / 22:15
"беларускі Твін пікс"? Смешная агаворачка:) Дэвіду Лінчу здзівіўся б, даведаўшыся, што такое Твін-пікс па-беларуску :) Твікс, канешне
Каб пакінуць каментар, калі ласка, актывуйце JavaScript у наладах свайго браўзеру