Эта кулинарная энциклопедия впервые вышла в 1854 году. Она писалась как потенциальный бестселлер и им заслуженно стала. Ее успех был ошеломляющий. Она выдержала как минимум 15 переизданий!

«Некоторые читатели спросят: почему же книгу о белорусский кухне автор назвала „Литовская кухарка“, — объясняет в предисловии к изданию переводчица Наталья Бабина. — Дело в том, что до XIX в. Беларусь называли Литвой, так как наши земли все еще воспринимали прежде всего как центр Великого княжества Литовского. Отсюда и название». Издательство «Харвест» сочло нужным дать переизданию заголовок «Литовская кухарка»: первая белорусская кулинарная книга».

В те времена образованный слой населения в нашей стране получал образование по-польски, поэтому книга была написана на этом языке. Но рецепты соответствовали вкусам и возможностям жителей (и жительниц) тогдашней Беларуси. Соответственно, автор собрала и блюда ежедневные — борщи, картофель, хлеб, — и блюда праздничные для магнатского стола: угорь фаршированный, куропатки с маслом из хамсы, зразы литовские, торт венский…

Штуфады, руляды…

Разбегаются глаза от кулинарного разнообразия: супов и окрошки — 77, соусов — 40, блюд из овощей — 64, из рыбы — 72… Штуфады, кабачки, руляды, мельшпейзы…

Колдуны, клецки, окрошки — читаешь и вдруг вспоминаешь бабушкину кухню. Как раз это наши бабушки и готовили! И хочется повторить, восстановить то, чего с детства не ел.

«Хозяйка» и «Кухарка»

«Постойте, а „Литовская хозяйка“, которую белорусскому читателю вернул Мальдис, это не то же самое?» — спросите вы.

Нет, это две разные книги. «…хозяйка» — это книга советов по ведению хозяйства. А «… кухарка» — чисто кулинарная книга.

Интересно, что и первую, и вторую опубликовал один и тот же человек: Адам Завадский, потомственный виленский издатель. Тот самый, кто выпустил также первые книжки Дунина-Марцинкевича. А Винцента Завадская была не кем иным, как его женой.

«Литовская хозяйка» была основательной энциклопедией по ведению хозяйства: как лечить овец, как сушить грибы… Она вышла в 1848-м, на шесть лет раньше «Литовской кухарки». Авторство «Хозяйки», изданной анонимно, также приписывали Винценте Завадской, однако историк Адам Мальдис доказал, что «Хозяйку» составила жена маршалка Борисовского уезда и мать будущего повстанца 1863 Анна Цюндевицкая. Авторство она не указала, поскольку составлять такие книги жене маршалка было «непрестижно». Так считает Мальдис.

Возможно, именно успех «Литовской хозяйки» подсказал издателю и его жене, что исключительно кулинарная книга в расчете на белорусских хозяек также будет востребованной. «Ее заслуга в том, что она добросовестно собрала из тогдашних книг все доступные рецепты», — говорит Мальдис.

Идея отца Надсона

Как родилась идея переиздать Завадскую? Несколько лет назад в редакцию «Нашей Нивы» в ходе одного из своих приездов в Беларусь заехал благословить отец Александр Надсон, хранитель уникальной Белорусской библиотеки имени Франциска Скорины в Лондоне. Как всегда, он живо интересовался новостями культурного процесса. Между делом, мы рассказали ему, что в серии «Книжная лавка «Нашей Нивы» успех имела «Наша страва» Алеся Белого. Сегодняшний читатель ищет не мистической, а практической беларусчины. Он хочет «потреблять» по-своему, по-белорусски. И именно в такой продукции сейчас потребность.

Отец Надсон сразу среагировал: есть в коллекции библиотеки две книги, которые не выходили по-белорусски. Эта книга Винценты Завадской и более сложная кулинарная книга повара Сапегов. С той идеи лондонского интеллектуала и началась работа над переводом Завадской.

Без сокращений

«Литовская кухарка» — редкий случай, когда исторический памятник вышел в красивой обложке коммерчески-подарочного издания.

Перед иллюстратором и перед переводчицей стояли непростые задачи: представить книгу так, чтобы сохранить ее историческую ценность и в то же время сделать ее привлекательной для наших современных Аделек и Марыек.

Кажется, и переводчице, и издательству это удалось.

«Мы проверяли содержание по изданиям 1938 и 1911, никаких сокращений не делали, поскольку стояла задача сохранить текст как исторический памятник, — говорит Бабина. — Не исправляли, даже если в рецептуре были какие-то ошибки. Но тогда делали замечания переводчика: вот здесь, например, нужно блюдо посолить, но об этом не пишется, или из рыбы нужно жабры выбрать, но об этом автор не пишет. Для тогдашних хозяек это было само собой разумеющимя, а нынешнему читателю следует это подсказать».

Книга имеет большой формат, в ней множество иллюстраций. Издатели подумали даже о сорте бумаги: 400-страничное издание удивительно легкое.

Редкоупотребляемые термины собраны в специальный словарик. Также в книге есть маленький справочник давних мер веса и количества, использованных в книге. Но вся рецептура подана в удобных для сегодняшних хозяек граммах и литрах.

Сейчас кому-то нужно взяться еще за книгу Сапеги. А также написать новую белорусскую кулинарную библию — с учетом знаний ХХ и ХХI веков, «Моцы смаку» Юрия Качука и «Нашай стравы» Алеся Белого…

Книга же Завадской может стать большим коммерческим успехом минского издательства «Харвест». Основательную книгу рецептов — и по-белорусски, и с историческим привкусом — расхватают на подарки.

***

Несколько рецептов из «Литовской кухарки»

Колбасы в пиве на завтрак

1,25–1,5 кг колбас, 0,5 столовой ложки масла, 2 луковицы, 0,75 литра пива, 2–3 лота (25–40 г) сухого бульона, треть лимона, горсть муки.

Свежие колбасы положить в кастрюлю, залить легким пивом так, чтобы колбасы были покрыты, добавить кусок масла, [кубики] сухого бульона, лук и тушить, пока не испарится жидкость, следя, чтобы не поджечь колбасы.

В конце варки можно добавить несколько кружочков лимона и щепотку муки (до того, как испарится соус).

Груши как гарнир

5–6 груш, 1–2 тертых сухарика, 1 столовая ложка масла

Спелые груши (лучше менее сладких сортов) очистить, разрезать на четыре части, отварить в кипятке и облить растопленным маслом с сухарями.

Груши надо подавать, если подаются и другие сорта овощей, вместе с ними в одной миске.

Мороженое из яблок или груш

10 яблок, 0,5 кг сахара, 5 стаканов воды, 3 лимона

На это мороженое лучшие яблоки ранет или ананасовые, груши бери или бергамот, но, если их нет, можно использовать обычные яблоки и груши, сапежанки или сахарные.

Вскипятить воду с сахаром. Если на мороженое из яблок, то с большим его количеством, чем на мороженое из груш. Натереть на терке [или в комбайне] десять яблок или пятнадцать груш, растереть это скалкой, сироп перемешать, отжать через салфетку. Влить сок из трех лимонов и заморозить в форме.

В это мороженое нужно добавить лимонную цедру или какое-то ароматное масло для запаха в том случае, если груши или яблоки не достаточно ароматные.

Хочешь поделиться важной информацией анонимно и конфиденциально?