Сильно обижен я на Старого Власа. Дело в том, что Владислав Сивы-Сивицкий, известный также как белорусский писатель под псевдонимом Стары Влас (Стары Улас), значительную часть жизни прослужил сначала простым поваром, позже кухмистром, а потом даже и экономом у графов Тышкевичей, в их воложинском имении. Нам он оставил сборник стихов «Год белоруса» о тяжкой доле мужицкой. Позже таких стихов напишут не одну тысячу томов, а во времена Сивого-Сивицкого такое было еще внове. А вот о графской кухне Стары Влас ни слова не проронил, и что там ели-пили в Воложине или кто и как изобрел знаменитые колдуны тышкевичевские — мы, быть может, никогда уже не узнаем. Обидно, что настолько не любил Стары Влас свою профессию, что никакого упоминания о ней нам не оставил.
И до сих пор о кухне Тышкевичей мы знаем гораздо меньше, чем о кухне Сапег, не говоря уже о кухне Радзивиллов. А этот графский род был не из последних в Великом Княжестве Литовском, а позже и в Российской империи. И славился не только богатством и государственными должностями, которые в конце концов тают, как дым, но и своими научными, культурными и даже спортивными достижениями. Константин и Евстафий Тышкевичи в середине XIX века основали знаменитые частные музеи древностей в Логойске и Вильне, коллекции которых дали начало современному Национальному музею Литвы, а сами братья считаются основателями научной археологии, краеведения и музейного дела в Литве. Бенедикт Генрик Тышкевич из Воложинской ветви был одним из пионеров фотографии в Беларуси и Литве, одним из первых автомобилистов и теннисистов, к тому же яхтсменом, путешественником. Кстати, это его и его сына, другого Бенедикта, «службоўцамі» были Стары Влас, отец писателя Ядвигина Ш. Ян Левицкий и отец Констанции Буйло Антон. Вот вам почти центр белорусского возрождения при одном тышкевичевском дворе. Михал Тышкевич, также из Воложинской ветви, — заядлый охотник и археолог, во второй половине XIX века владелец, возможно, самой значительной в мире частной коллекции древностей (прежде всего, римских и египетских), экспонаты которой после его смерти оказались в музеях Парижа, Лондона, Рима, Копенгагена, Бостона. Альфред Тышкевич — основатель знаменитого литовского курорта Паланга. А вот актрису Беату Тышкевич хорошо помнит и ценит старшее поколение поклонников кино не только Польши, но и всего бывшего СССР. Поэтому обидно, что даже те немногие дошедшие до нас сведения о былой кухне Тышкевичей совершенно бессистемны.
Например, одна из самых больших загадок белорусской истории: кому из графов Тышкевичей принадлежит почетное авторство знаменитых колдунов?
Археологу Евстафию или Михалу, полковнику 17-го полка наполеоновских улан? Или какому-то другому представителю славного рода? Рецепт этого блюда опубликован уже в первом издании «Кухарки литовской» (1854) с пометкой «Колдуны графа Тышкевича», причем, по-видимому, многим из числа первых читателей было известно, на кухне какого конкретно графа их готовят, из собственного приятного опыта. Тогда автору казалось: да это и так всем понятно. Но вот прошло 160 лет — и то, что было очевидно, забыто. Возможно, сохраняются еще эти сведения в семейных преданиях? Но ни актриса Беата Тышкевич, ни ее брат Кшиштоф, который проживает в Гамбурге и занимается, между прочим, выпусков документальных фильмов о кулинарии, почему-то на публике этими секретами никогда не делились. Обидно.
Помимо знаменитых колдунов, история сохранила для нас рецепты «бураков графа Тышкевича» и «супа графа Тышкевича». Что ж, спасибо пока и за это. Но убежден, что символическое единство с памятью этого славного рода мы могли бы культивировать в том числе и с помощью знаковых тышкевичевских блюд.
Откроются ли когда-нибудь в Воложине, Логойске тышкевичевские рестораны? Пока об этом можно только мечтать.
Читайте также:
Обожествление паразитов — Сергей Богдан критикует Алеся Белого
Колдуны графа Тышкевича
(на 4—5 порций)
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца (1 желток дополнительно), 3—4 ст. ложки лукового сока, соль.
Способ приготовления: Просеять муку в большую миску (насыпать «горкой»), сделать ямку в центре, влить сок лука, вбить яйца и желток, тщательно вымесить. Воды не добавлять.
Накрыть полотенцем и поставить «отдохнуть» в прохладном месте на 30 минут.
Для начинки: 150 г сушеных грибов, 2 мелко покрошенных луковицы, жир для жарки, 200 г копченой шинки, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 сырое яйцо, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: Перебрать сушеные грибы, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3—4 часа. Вновь промыть и варить на малом огне в воде, в которой замачивали, 1—1,5 часа. (Можно использовать и свежие грибы, тогда замачивать и варить не нужно.) Припустить лук на сковороде, добавить измельченные грибы, жарить вместе 1 минуту, охладить. Добавить мелко рубленные вареные яйца, шинку, вбить сырое яйцо, добавить соль и перец по вкусу.
Раскатать тесто в круглый валик диаметром около 5 см, нарезать кружками в 1 см толщиной, расплющить каждый вручную. Положить небольшой шарик начинки на каждый кружок из теста, свернуть колдуны, тщательно защипнуть края. Варить в хорошо посоленной воде на малом огне 5—6 минут после всплытия колдунов на поверхность.
