22.09.2017 / 17:52

Загадка рубінавага шакаладу: сапраўднае адкрыццё або ўмелая падробка? 5

Шакалад ружовага колеру даўно вядомы прасунутым аматарам салодкага. Буйныя кандытарскія кампаніі робяць яго з белага, які афарбоўваюць высушанымі адмысловым спосабам ягадамі або садавінай. Але тэхнолагі з швейцарскай кампаніі Barry Callebaut сцвярджаюць, што адкрылі новы від шакаладу, стварыўшы ласунак незвычайнага колеру, выкарыстоўваючы толькі зыходны прадукт — самі какава-бабы. Піша РІА «Навука».

Тут і ніжэй фота: AFP 2017 / Emmanuel Dunand 

Чытайце таксама: Швейцарскія кандытары вынайшлі новы від шакаладу — рубінавы

Па словах стваральнікаў, увесь сакрэт — ва ўнікальным гатунку какавы, якая першапачаткова мае ягадны смак. Для вытворчасці прысмакаў на яе аснове не выкарыстоўваюцца ні фарбавальнікі, ні араматызатары. Натуральна, ні самі какава-бабы, ні тэхналогію вырабу новага, рубінавага, гатунку швейцарскія шакалацье не раскрываюць. Але цікавы сам факт вывядзення новага гатунку какава-бабоў, якія даюць магчымасць атрымаць шакалад ружовага колеру. Аднак, як высветлілі карэспандэнты РІА «Навука», расійскія спецыялісты зусім не ўпэўненыя ў тым, што рубінавы ласунак выраблены без дадання фарбавальнікаў.

«Я лічу гэтую «навіну» чыстай вады маркетынгам, — тлумачыць Ларыса Рысева, кандыдат тэхнічных навук, загадчыца лабараторыі шакаладнай вытворчасці Усерасійскага навукова-даследчага інстытута кандытарскай прамысловасці. — Я працавала ўсё жыццё з шакаладам, выязджала на самыя розныя плантацыі какава-бабоў і ніколі не бачыла ні чырвоных, ні пунсовых, ні ружовых пладоў. А вось тэхналогіі вытворчасці развіваюцца з кожным годам, таму я мяркую, што ружовы шакалад — «дзіця» фарбавальнікаў і араматызатараў.

Хацелася б адзначыць, што падобны прадукт наўрад ці можна назваць шакаладам згодна з заканадаўчымі актамі.

Бо какава набывае «шакаладны» смак і водар толькі пры смажанні, прычым плады павінны быць абсалютна спелыя. А смажанне надае ім карычневы колер, які можа адрознівацца па адценнях. Але натуральны какава-парашок не можа быць чырвоным або ружовым. А вось пры дапамозе дадаткаў такі атрымаць можна, але хіба гэта будзе натуральным шакаладам? На дадзены момант я не гатовая прызнаць новы від шакаладу «адкрыццём», прынамсі, да таго моманту, пакуль я цалкам не даведаюся і не зразумею тэхналогію яго вытворчасці».

Сапраўды, смажанне какава-бабоў — вельмі важны этап, ад якога залежаць смак, пах і якасць будучага шакаладу. Для гэтага бабы награваюцца да тэмпературы 130-150°С. Смажанне не можа быць стандартным працэсам, бо памер бабоў, утрыманне вільгаці ў іх і ступень паспявання адрозніваюцца. Пасля тэрмічнай апрацоўкі плады губляюць частку вільгаці і набываюць характэрны карычневы колер. Аднак пры смажанні да ядраў можна нешта дадаць. Напрыклад, шчолач, здольную змяніць колер какава-бабоў. Звычайна адценне вар'іруецца ад светла-карычневага да цёмнага, але чаму б не «пахімічыць» і не атрымаць ружовы?

Навуковы супрацоўнік і куратар калекцыі трапічных раслін Батанічнага саду МДУ Віталь Алёнкін мяркуе, што з дрэва могуць здымаць плады недаспелымі і ферментаваць іх на працягу кароткага прамежку часу: «Іх могуць нават наогул не ферментаваць, а проста высушваць. Як варыянт, могуць здабываць экстракт, які надае ўжо наяўнаму шакаладу ружовы колер.

Але ў мяне няма ўпэўненасці, што дадзены прадукт можна назваць шакаладам. Гэта проста новы від прысмакаў».

Тым не менш, швейцарскія тэхнолагі настойваюць на адкрыцці новага віду шакаладу: «Рубінавы шакалад вельмі асаблівы. Гэта чацвёрты від шакаладу пасля чорнага, малочнага і белага. Мы стварылі чацвёрты від. Гэта натуральны шакалад. У яго рубінавы колер і ўнікальны смак. Гэта смак шакаладу, свежасці і садавіны», — сцвярджае Антуан дэ Сен-Афрык, дырэктар кампаніі Barry Callebaut.

«Чорны шакалад горкі на смак, таму вы адчуваеце горыч какавы. Белы шакалад даволі салодкі, з малочным смакам. А рубінавы — нешта зусім іншае, з кіславатым смакам», — дадае Марцін Дзіес, шэф-кандытар шакаладнай акадэміі Cacao Barry у Парыжы.

Аднак вядомы спецыяліст па какава-бабах Калумбійскага ўніверсітэта гідралогіі і метэаралогіі Хельмут Эдзісан Н'евес Ардуна ўпэўнены ў тым, што ніякага новага гатунку какава-бабоў не існуе: «Я ведаю дзесяць гатункаў какавы, але ні адзін з іх не дае рубінавыя бабы або рубінавы шакалад. Гэты «новы шакалад», хутчэй за ўсё, зроблены з бабоў, атрыманых ад звычайных какава-пладоў. Калі мы параўнаем рубінавы шакалад з іншым, розніцу можа даць працэс апрацоўкі бабоў, але не іх новы гатунак. На дадзены момант я мяркую, што рубінавы шакалад — гэта маркетынг. Какава-бабы ў натуральным стане (да ферментацыі) маюць колер ад белага да пурпуровага, і гэтая пігментацыя залежыць ад іх гатунку. Пасля ферментацыі (працэс, у якім шакалад набывае характэрныя смак і водар) першасны колер бабоў губляецца, змяняючыся на цёмна-карычневы. Так што цяжка паверыць, што гэта новы від шакаладу. Магчыма, вытворцы змянілі некаторыя рэчы ў працэсе далейшай апрацоўкі для атрымання ружовага колеру».

0
Юрась Беларус / Адказаць
22.09.2017 / 18:05
На мой погляд, гэта чыста маркетынгавы ход, разлічаны на павелічэнне продажу.
0
Чытач / Адказаць
22.09.2017 / 18:32
Новазеландскі эксперт Luke Owen Smith мяркуе, што ружовым можа быць не шакалад, а генетычна мадыфікаваны штам какавы, які не прайшоў працэс ферментацыі.
https://www.stuff.co.nz/life-style/food-wine/food-news/96786751/new-ruby-chocolate-isnt-special-and-probably-tastes-bad-says-nz-expert
1
Юры з-пад Дворышча / Адказаць
23.09.2017 / 00:40
Паважаная Рэдакцыя! У беларускай мове ёсьць цудоўнае слова, якім нашыя дзяды карысталіся, маючы на ўвазе менавіта тэмпературную апрацоўку зерня. Гэта дзеяслоў "спражыць". Спражаныя семкі, спражаны боб, спражаны чорны солад для піва...
Калі ласка, не лянуйцеся, старайцеся мову пачуць, а не зразумець. Цудоўныя жывыя слоўцы проста валяюцца пад нагамі, варта ўся ж толькі быць жвавейшымі і зь любоўю ставіцца да працы, якую Вы робіце, а не абмяжоўвацца хуткім павярхоўным напаўмашынным перакладам...
Паказаць усе каментары/ 5 /
Каб пакінуць каментар, калі ласка, актывуйце JavaScript у наладах свайго браўзеру