Гладыш — кароль засолкі!
Гладыш. Фота surahammar.naturskyddsforeningen.se.
Кастрычніцкі лес — асаблівы. З дрэў пачынае сыпацца-валіцца лісце і шоргат тваіх асцярожных крокаў у сухой лістоце чуваць здалёк. Вочы ўглядаюцца ў стракаты хрусткі дыван: а раптам нешта яшчэ можна ўбачыць, а раптам менавіта ў гэтым вогненным лісці тоіцца прыгажун грыб?
І вось удача — ганарыста тырчаць, гладкія аж да бляску, бледна-бэзавыя, а часам шэра-фіялетавыя грыбныя галовы. Гэта — гладышы (Lactarius trivialis, падальховік, дуплянка, млечнік звычайны), стрыечныя браты рыжыкаў і розных груздоў. Мякаць у яго пругкая, тоўстая, пласцінчатая, а ножка заўжды трубачкай.
Растуць гладышы і ўлетку, толькі каму яны трэба ў час багатай раскошы баравікоў, лісіц, падасінавікаў? А дарэмна. Гурманы прызнаюць, што салёныя гладышы — на першым месцы сярод розных груздоў, ваўнянак і нават рыжыкаў праз свой незвычайна тонкі духмяны смак.
Гладыш — кароль засолкі! Некаторыя аматары перад саленнем вымочваюць грыбы цягам трох-чатырох сутак, каб прыбраць млечны сок, а затым яшчэ і абварваюць некалькі хвілін. Аднак калі перастарацца, дык можна пры гэтым страціць іх непаўторную кіславатую гарчынку. Я асабіста толькі вымочваю двое-трое сутак — і ў засолку.
Хаця, прызнаюся, не здаралася яшчэ вось так проста асобна засаліць гладышоў: толькі разам з іншымі грыбамі. Таму непаўторнага водару пакуль не адчуваў, але абяцаю, што калі натраплю на гладышовую раць, дык тады і сяброў пачастую гурманскай і карыснай стравай.
Карыснай таму, што гладышы ў сваім складзе ўтрымліваюць розныя злучэнні калію, ёду і фосфару ў засваяльных для чалавека формах.
Калі гладышоў зусім небагата, іх можна хвілін 20 абварыць і смажыць разам з іншымі грыбамі. Абяцаю, што гарчынку вы абавязкова адчуеце.
І наўздагон: у беларускіх лясах гладышоў можна сустрэць аж да канца кастрычніка. Толькі не ганіцеся за рознымі дзіўнымі адценнямі млечнікаў — у нас налічваецца больш за два дзясяткі відаў, некаторыя з якіх надта ж горкія.
Вешанка звычайная — грыб-паразіт
Вешанка. Фота mykoweb.com.
Няважна, што на зыходзе кастрычнік: тут, у лесе, і цяпер шмат грыбных адкрыццяў ды таямніц. Паволі крочу звыклымі мясцінамі, ды часам і не пазнаю іх, паколькі ў гэты час лес мяняе сваё аблічча і часам падаецца, што ты ўжо заблукаў. Але вось пабачыў паваленую яліну, а вунь там — раскурочаная бяроза. І супакойваешся, пазнаўшы свой пераменлівы ад жаўцізны апалай лістоты лес.
На вочы пачынаюць трапляцца груды і купіны цёмна-шэрых грыбных галоў. Яны шчыльна паселі на ламаччы і спарахнелых парэштках. Тут ужо асабліва і думаць не трэба, што перад табой. Гэта звычайная лясная вешанка.
Мне падавалася, што і пісаць пра іх не варта, думаў, што грыбнікі добра ведаюць гэты грыб і ніколі не прамінуць. Аднак ніхто іх асабліва не збірае, бягуць у краму за штучна вырашчанымі грыбамі, якія і побач не стаялі з лясной родзічкай.
Каб збіраць вешанку, трэба ведаць, што ў беларускіх лясах сустракаецца больш дзесяці яе відаў (дубовая, альховая каралеўская, лімонная, жоўтая, вустрычная і гэтак далей), таму раю пачынаць са збору аднаго-двух відаў, пакуль вопыту не наберацеся.
Вешанка звычайная (Pleurotus, вешанка вустрычная) — грыб-паразіт, які жывіцца драўнінай. Напаткаць яго можна ў любы час, але найбольш спрыяльны перыяд росту — з верасня па лістапад. Хаця і ў цёплым снежні трапляецца, а часам і ў чэрвені.
Гэта практычна адзіны грыб у Беларусі, які можна называць драпежнікам, паколькі ён мае ўласцівасць паядаць-пераварваць розных грыбных чарвячкоў і таму чарвівыя амаль не сустракаюцца. Як гэта ён так робіць — сказаць не магу, можа калі і высветліцца.
Шляпка дарослай вешанкі, якая практычна заўсёды асіметрычная, можа дасягаць 30 сантыметраў. Старыя грыбы становяцца крохкімі, таму лепей збіраць маладзейшыя, больш мясістыя і пругкія. Ножкі вешанак можна пакідаць у лесе. Варта таксама ведаць, што нават у аднаго віду вешанкі сустракаюцца розныя адценні. Гэта залежыць і ад лясной глебы, і ад складу драўніннага субстрату, на якім ён расце, і нават ад ляснога асвятлення.
Фота si-seeds.com.
Вешанка адзін з самых каштоўных і дыетычных грыбоў. Не збаюся сказаць, што яго харчовая каштоўнасць нашмат пераўзыходзіць баравіка. На смак прыгатаваныя грыбы нагадваюць птушынае мяса з прыкметным водарам свежаспечанага хлеба.
У апошні час некалькі чалавек звярнуліся да мяне з пытаннем пра вешанкі: нехта прасіў правесці «апазнанне», а нехта запытваўся, што з імі можна рабіць. Адказваю: «Усё!» Але асабіста я вешанкі не салю, не марыную, не сушу. Толькі смажу, а часам, калі яны яшчэ маладзенькія, нават і не адварваю — адразу на патэльню, гэтак жа як і лясныя шампіньёны.
Ну а цяпер звярнуся да высноў адмыслоўцаў: у вешанках шмат мінеральных рэчываў (кальцый, жалеза, ёд), бялкоў, вугляводаў. Увогуле, па ўтрыманні бялку і амінакіслот гэты грыб блізкі да агароднінных культур, а па колькасці тлушчаў і вугляводаў пераўзыходзіць іх. А яшчэ ў вешанцы процьма розных вітамінаў: яны ўтрымліваюць вітаміны групы B, а таксама Е і D2. Па ўзроўні ўтрымання вітаміну PP вешанка лічыцца ўвогуле самым каштоўным з вядомых грыбоў. Ёсць меркаванне, што частае спажыванне вешанкі спрыяе вываду з арганізма радыеактыўных рэчываў, а таксама дапамагае зменшыць шкодныя наступствы прамянёвай фізіятэрапіі.
Нездарма, відаць, вешанку так актыўна разводзяць у штучных умовах і зарабляюць на гэтым немалыя грошы.
Грыб-парасон
Грыб-парасон. Фота wikigrib.ru.
Шмат год таму зайшоў з пляшкай у госці да сябра-халасцяка. Ён жвава прыступіў да няхітрай сервіроўкі стала, а мне загадаў пасмажыць блінцоў, што ляжаць стосам у лядоўні. Тымі блінцамі былі грыбы-парасонікі. Ад таго часу, калі ўжо не зусім удала складваецца грыбное паляванне, звяртаю увагу на парасонікі, асабліва ўлетку. А сёлета вось заўважыў, што, нягледзячы на другую палову кастрычніка, парасонікі то тут, то там вытыркаюцца з апалага ляснога лісця. Праўда, маладзенькіх мацачкоў ужо нябачна, але шляпкі-блінцы, якраз памерам з ладную патэльню, сустракаюцца досыць часта.
Грыб-парасон (Macrolepiota, капялюх), які таксама мае багаты род, належыць да вялікай сям’і шампіньёнаў. У нашых лясах найбольш папулярны парасонік белы, стракаты і чырванеючы, што можна праверыць націсканнем пальцам на яго мякаць. Усе яны смачныя, і іх можна есці.
Многія бывалыя грыбнікі шануюць парасонікі і прызнаюць іх за найлепшую закуску.
Растуць парасонікі ў самых розных месцах, любяць лясныя прасекі, узлескі, часта сустракаюцца паабапал дарог і сцяжынак.
Паколькі пра грыб гэты ведаюць многія, падзялюся некаторымі сакрэтамі іх прыгатавання. Самае простае — маладзенькія грыбы, якія пакуль яшчэ не сталі блінцамі, абмыць, парэзаць і пасмажыць на патэльні. Некаторыя пры гэтым ножыкам здзіраюць цёмныя лускаўкі з грыбной галавы, але я не пераймаюся гэтым. Можна паспрабаваць пасмажыць парасонікі ў сметанковым масле. (Прабачце, слінай заходжуся!)
Шляпкі дарослых грыбоў таксама папярэдне не адварваюць, але многія абмокваюць іх у кляр (гэта ўзбітая сумесь белай мукі, яек і крыху малака). Можна скарыстаць і паніровачныя сухары. А затым добра пасмажыць да жоўта-залацістай скарыначкі. Ну чым не сапраўднае мяса! Так, напрыклад, гатуе мая маці. Цвёрдыя і тонкія ножкі грыбоў многія пакідаюць у лесе, але іх можна сушыць, бо яны маюць прыемны грыбны пах.
Фота wikimedia.org.
Калі ёсць час і жаданне, можна паспрабаваць зрабіць экзатычную піцу. Для гэтага найлепш падыдуць вялікія шляпкі, дыяметрам 20-30 сантыметраў.
Спачатку крыху абсмажым іх на патэльні, затым пакладзём зверху кавалачкі вэнджанай шынкі ці вяндліны, колцы цыбулі, кавалачкі памідораў альбо таматную пасту, пасыплем пацёртым на тарцы сырам і будзем запякаць у гарачай духоўцы 20-30 хвілін. Магчыма, можна прыдумаць варыянт і з мікрахвалёўкай, але я прынцыпова не карыстаюся такім прыстасаваннем. Ну як, паспрабуем гэты варыянт? Тым больш, што час парасонікаў яшчэ не прайшоў.
Дадам, што сустракаюцца гурманы, якія маладымі паразразанымі на долькі грыбамі ўпрыгожваюць розныя салаты. Ну, гэта ўжо раскоша, я лічу.
Скажу яшчэ, што калі вы не зусім упэўненыя ў знойдзеным парасоніку, пакіньце яго ў лесе. Зрэдку, але сустракаюцца ў лесе і досыць небяспечныя сваякі парасонікаў ядомых — парасонік грабяністы і каштанавы.
Чытайце таксама:
Грыбнікі пужаюцца гэтага калючага грыба, але па праўдзе ён нават смачны ФОТЫ
