Алексей Садовский и Дмитрий Вератинский — пионеры белорусского крафтового пива. Последние годы они неизменно радуют своих поклонников новыми интересными сортами. В настоящее время работают под брендом Blood Brothers Brewery. Об особенностях пивного рынка Беларуси мы поговорили с Алексеем и Дмитрием под кружку их пива IPA Rage.
Дмитрий Вератинский (слева) и Алексей Садовский в баре «1067».
«Наша Нива»: Давайте начнем издалека. Что вообще такое крафтовое пиво?
Алексей Садовский: На самом деле довольно скользкая тема. Крафтовое пиво стало уже этаким потребительским выражением, которое не всегда говорит о качестве продукта. Сейчас почти на каждой бутылке пишут «крафтовое пиво». На мой взгляд, крафтовое пиво — это такое, которое варится не для того, чтобы сделать максимально дешевым производство и выгоднее продать, а чтобы сварить максимально качественное пиво, несмотря на его себестоимость.
Добиваться не экономических выгод, а максимально подчеркнуть вкусовые характеристики, которых мы хотим добиться. И обязательный пункт — это натуральные ингредиенты, не добавлять никаких химических ароматизаторов, или чего-то там еще.
«НН»: Когда вы поняли, что хотите варить пиво?
Дмитрий Вератинский: Кажется, это был 2012 год. Все начиналось дома в кастрюльках. Два года до этого я изучал литературу. И вот попробовал — отлично все получилось. Это такая же ручная работа, как, скажем, изготовление хлеба. Работаешь с зерном, хмелем, дрожжами.
АС: Дима показал — и я втянулся в этот процесс. Мы с Димой уже больше десяти лет дружим. Стали экспериментировать. Кстати, вот это место, где мы сейчас сидим, на улице Романовская Слобода: здесь когда-то был другой бар, где проходили первые конкурсы домашних пивоваров. Я помнил, что на первый конкурс пришло человек шесть с бутылками, кто как, у официанток был шок: «Вы свое пиво принесли?». Тогда люди еще не понимали, что пиво можно варить и дома. Со временем все больше и больше людей стало к этому присоединяться.
«НН»: В домашних условиях варить пиво сложно?
ДВ: Нет, не сложно. Просто это занимает много времени — от 6 до 10 часов, смотря что варится. Я начинал варить, имея 25-литровую эмалированную кастрюлю, марлю, чтобы отделять дробину от сусла, а также пластиковое ведро, в котором бродило пиво. Еще был дешевый китайский электронный термометр, которым мерил температуру затирания. Вот, собственно, и все.
АС: По технологии, зерно вместе с водой следует нагревать до определенной температуры, чтобы получить нужные сахара. Чем меньше сахаров, тем более сухое пиво получается. Чем больше — тем более сладкое, полнотелое.
У нас в Беларуси есть магазины для домашних пивоваров. Раньше не было ничего, а теперь залез в интернет, заказал, домой привезли. И ведро привезут, и шланг, и лейку, и хмель, и солод. С этим сейчас намного проще, чем раньше.
«НН»: Как стала сбываться мечта — варить пиво на продажу?
АС: Мы познакомились с Алексеем Фадеенко, который работал в «Староместном пивоваре». Мы к тому времени уже выиграли несколько конкурсов. Леша говорит: давайте я вас приведу на производство, попробуем что-нибудь сварить. Первая наша коммерческая варка была этакой коллаборацией со «Староместным пивоваром». Этот сорт назывался Венский APA [American Pale Ale; американский светлый эль]. Всем понравилось, продалось. Почему бы не варить дальше? Закупались своими ингредиентами. Чуть позже образовался проект Brew Team с тем же Лешей Фадеенко.
ДВ: Работали, варили. Brew Team просуществовал где-то полтора года.
АС: Потом наши дорожки разошлись. Алексей сейчас работает в Москве, а мы образовали свою контрактную пивоварня Blood Brothers Brewery. Теперь варим пиво в Марьиной Горке, там летом открылась новая пивоварня.
«НН»: Сложно ли было получить лицензию, чтобы варить пиво?
ДВ: Лицензия не нужна.
АС: Юридически это организовано так, что пивоварня варит пиво по нашему рецепту. Потом мы выкупаем это пиво у пивоварни и от своего юридического лица продаем далее. Для продаж ничего особенного не надо: просто зарегистрировать юридическое лицо — и все.
«НН»: Откуда взялось ваше название?
ДВ: Мы понимали это как «кровные» братья, потому что давно друг друга знаем, уже как братья.
ОС: Во-вторых, это довольно брутальное название, потому что мы нарушаем тихую гавань наших лагеров [светлых сортов пива. — «НН»], пытаемся сделать что-то интересное, привлечь аудиторию, показать, что пиво бывает не только таким скучным и однотипным, которое пьют под рыбку за углом. А пиво может быть элитным напитком, которого много не выпьешь, для образованных, умных людей. Наша задача — повышать культуру потребления у людей.
Не пойдет алкоголик в бар пить наше пиво. А пойдет образованный человек, который интересуется, что такое IPA [India Pale Ale; индийский светлый эль], стаут [stout; тёмный элевый сорт пива].
Беларусь всегда была пивным краем. Мы имеем давнюю пивную традицию со времен ВКЛ, которая была утрачена с приходом России. Из нас это все выкорчевали. По сей день не найдено ни одного аутентичного штамма белорусских пивных дрожжей. В той же Литве в деревнях, несмотря ни на что, сохранились свои фермерские штаммы дрожжей. У нас, к сожалению, это потеряно.
«НН»: Велик ли сегмент людей в Беларуси, которые готовы потреблять крафт?
ОС: Он однозначно растет. Но, к сожалению, у нас в стране не очень высокие покупательские возможности пока. Были бы выше, то еще больше людей к этому присоединилось бы. Средний класс. Мы часто слышим жалобы: «Вашего пива много не выпьешь». Нашего пива много пить и не надо! Скажем, 10-градусного портера много не выпьешь. Это пиво берешь 0,33 под мороженое или тортик и смакуешь, как десерт.
ДВ: Те же IPA — это самый популярный стиль в мире после лагеров. В США крафтовое движение началось лет 25 назад, сейчас там крафт занимает более 40% рынка пива. В США, как и у нас, крафтовое пиво начиналось с домашнего пивоварения.
АС: Постепенно это и у нас переходит на коммерческую основу, хотя на данный момент все мы работаем скорее для души. У каждого из нас есть основная работа, куда мы ходим каждый день, а это хобби.
«НН»: А можно ли малым производителям в Беларуси прожить за счет пива?
ДВ: Честно говоря, пока нет.
АС: В пяти барах в Минске продается пиво, много не продашь. Сваришь тонну — за месяц продашь. Это не те объемы. Заплати за аренду оборудования, ингредиенты — это все дорого.
«НН»: Как белорусский пивной рынок выглядит по сравнению с соседями?
ДВ: Мы отстаем. В той же России это все началось года на четыре раньше, чем у нас. Там очень много крафтовых баров. От Польши мы очень сильно отстаем.
АС: Польша, пожалуй, одна из первых в мире по количеству пивоварен на душу населения. У них можно брать хорошие европейские кредиты на развитие бизнеса. За пять лет там открылось более 200 пивоварен, как грибы появляются.
ДВ: Поляки любят свое пиво. Они им гордятся, поддерживают. Это очень важно — любить и поддерживать свое, локальное. У нас в стране существует стереотип, что все белорусское не очень. Потребители часто отдают предпочтение импортному, даже не зная, какого качества своё. Потому что, мол, это Германия, вау, круто. Такая проблема существует. В России было то же самое до недавнего времени. Украина также поддерживает свою продукцию. Мы отстаем от всех соседей, ведь стали этим заниматься позже остальных. Пять лет назад крафта в Беларуси не существовало в принципе.
«НН»: А перелом когда начался?
ДВ: Года два тому назад потребитель только узнал, что существует крафт.
АС: Пиво — это целая культура, которую надо осваивать. Пива разного много: есть кислые сорта, есть горькие. Темные крепкие сорта пьются под десерты, IPA можно под бургеры, легкие закуски. Пить пиво под рыбу — это моветон.
ДВ: На самом деле, пиво нужно пить в чистом виде, чтобы не перебивать рецепторы, почувствовать вкус полностью.
«НН»: Почему те же IPA часто пахнут цитрусовыми, экзотическими фруктами? Некоторые говорят: сто процентов «химии» наварили!
АС: Это все дают хмель и дрожжи. Те или иные штаммы дрожжей подчеркивают определенные характеристики хмеля. Чем раньше добавляете хмель при варке, тем больше он добавляет горечи. Если же позже добавите, то хоть гору вбухни, а горечи даст мало, зато будут подчеркнуты ароматические характеристики. Очень важна страна-производитель хмеля. Существует культура европейских хмелей (немецкие, чешские, английские, французские), но сейчас в моде американские хмели, австралийские, новозеландские. Там сильно развита селекция хмеля.
«НН»: В Беларуси легко хмель приобрести?
ДВ: Можно купить белорусский. Он аналог чешского, вполне на уровне. Его выращивает предприятие «Бизон» в Малорите. Вполне приличный хмель. Все топовые американские хмели, которые дают тропические, цитрусовые вкусы (лимон, дыня, арбуз, манго, маракуя), также можно приобрести. Год назад появился дистрибьютор, который продает американские хмели. В России можно купить почти все топовые хмели.
«НН»: Много ли хмеля нужно, чтобы сварить тонну пива?
АС: Больше 10 килограммов.
«НН»: А какова цена хмеля?
ДВ: Разная: от 10 евро за европейский хмель — до 100 евро за килограмм новозеландского. В Беларуси, кажется, на новозеландском хмелю еще никто не варил. 100 евро — это хмель «Нельсон Совиньон». Пожалуй, самый дорогой на сегодняшний день хмель в мире.
«НН»: Много ли есть баров, которые берут ваше пиво?
АС: Наш любимый бар — «1067», они всегда поддерживают локального производителя, посмотрите на их краны. Таких баров, на самом деле, мало. «Крафтмен» еще, Beercap — да и всё.
ДВ: Баров сотни, но везде стоит «лида». С ними трудно конкурировать. На нашем меньше зарабатывают.
АС: А «Лидское» предлагает оборудование, стаканы бесплатные, краны бесплатные, стулья, террасы, если заключаете с ними эксклюзивный контракт. Владелец часто думает: зачем мне это непонятно что? Вот на потоке стоит, люди пьют — и слава богу. Куда вы ни приедете в Мюнхене, вам скажут, что самое вкусное пиво мюнхенское, в Брюсселе — брюссельское, в любом городке Америки скажут, что только там лучшее в мире пиво. У нас такой поддержки пока нет. И это не только пива касается. У нас же есть мирового уровня пиво, не хуже того, что можно попробовать в Нью-Йорке.
«НН»: А такие минские крафтовыя пивоварни, как Jungle Brewery или Mad Frog Brewery, — это ваши конкуренты или коллеги?
АС: Это коллеги-друзья. У нас нет такого пока, чтобы конкурировать.
ДВ: Мы все варим настолько малые объемы, что конкурировать просто не приходится. Те же «джангл» — такие же выходцы из домашних пивоваров, мы им старались подсказать что-то. Мы после презентаций вместе собираемся в барах. Мы держимся вместе, чтобы корпоративные акулы нас не съели.
«НН»: А есть ли планы по расширению?
АС: Конечно, каждый контрактник мечтает о своем оборудовании, где будешь делать, что захочешь. Да, конечно, хотелось бы найти инвестора. Было несколько встреч с богатыми людьми, но пока никто не решился на такую инициативу. Мы не вешаем нос — все будет хорошо. Вот недавно сварили 10-градусный портер, пробили стену.
«НН»: Вы официально его сварили? Ведь, насколько знаю, пиво, крепче 7 градусов, варить нельзя.
ДВ: Конечно, официально. Никаких проблем, просто двойной акциз. На самом деле, завод-изготовитель может производить пиво любой крепости, но если оно крепче семи градусов, то просто двойные акцизы. И только завод-изготовитель может продавать его. Таким образом наш портер идет как от завода. «Лидское» и «Криница» тоже уже варили «крепышы».
«НН»: бюрократии, я так понимаю, не много?
АС: Немного. Только довольно накладно. Там сто рублей, там пятьдесят…
ДВ: ГОСТы во многом еще смешные, годов 80-х. Правки минимальные вносят, несерьезно это.
АС: Сварить в Беларуси настоящий Бельгийский дикий эль просто невозможно, так как ни одна инстанция не пропустит, микробиология не пройдет. В Бельгии это же целая культура, люди со всего мира едут попробовать эти дикие сорта. У нас если привезешь кислое пиво, на микробиологию проверят, скажут: ребята, оно же скисло, оно зараженное дикими бактериями.
ДВ: В Бельгии оно бродит в подвалах, в бочках, паутина вокруг. У нас же схватятся за голову, если такое увидят. В Бельгии все дрожжи летают на поверхности, помогает и плесень, живущая на сводах, и т.д. Это как при созревании сыров, когда их заносят в пещеры.
«НН»: Изменить законодательство в поддержку крафтовых пивоваров возможно?
ОС: У нас нет пока такого массового движения, чтобы требовать изменений. Пролезем в существующие рамки — и хорошо. Мы ничего не нарушаем. Нам хотелось бы упрощения регистрации сортов, некоего заявительного принципа. Голландская пивоварня De Molen пишет на своей бутылке срок хранения — 25 лет. Пивзавод отвечает за это. У нас такое невозможно. Пиво — это ведь тоже элитный напиток, который может храниться годами, особенно крепкие сорта, как например имперский стаут.
«НН»: Деятельность пивоварен вроде вашей, видимо, подтолкнула крупных производителей на эксперименты.
АС: Конечно. Причем наверняка гиганты наши консультируются у пивных экспертов, чтобы те объяснили, как сварить то или иное пиво. То, что гиганты варят сейчас IPA и другие сорта, — большой плюс, ведь это привлекает к новым сортов все большее число потребителей.
«НН»: Какие у вас планы?
ДВ: Мы и дальше продолжаем варить. Хотим разобраться с различными стилями, хмелями, дрожжами. Чтобы люди открывали для себя новый мир. Кому-то понравится IPA, кому-то — сэзон, кому-то — портер.
АС: Хотелось бы освоить бутылку. Но нужно найти оборудование, где это можно сделать. Пока это на уровне разговоров.
«НН»: А новыми стилями какими порадуете?
ДВ: Много чем порадуем. Надеемся, на крепкие сорта разные. Если все получится, то будет кислый сорт.
АС: Готовим пиво к 100-летию БНР.
«НН»: Как будет развиваться крафтовый рынок?
ДВ: Будет развиваться, конечно. Сейчас мы если не на дне, то только немного от него оторвались.
АС: Страна у нас большая, население тоже немалое. Я надеюсь, что пивная культура будет повышаться. И люди будут пить не только «чернила».
Какие существуют пивные стили?
IPA, APА — самые популярные стили. IPA более горькое и плотное, APА менее плотное и менее горькое. IPA может быть с нотками различных фруктов, хорошо освежает, имеет яркий вкус. Вкус IPA — это хмель.
Имперский стаут — вкус достигается солодом, чтобы ощущался шоколад, выпечка, чернослив. Этакое пиво у камина, которого много не пьется.
Кислые бельгийские сорта — они набирают популярность в мире. Это может быть гёз или крик (последний — с вишней).
Молочный стаут — с добавлением лактозы, которая придает сладость и сливочный вкус.
Барливайн — ячменное вино. Крепкое солодовое пиво. Его нужно долго выдерживать.
Дюбель — двойное бельгийское пиво. Первоначально его варили монахи.
Вермонт IPA — это IPA с минимальной горечью, но сочное и мутное, как апельсиновый сок.
Милкшейк IPA — IPA с лактозой и соком одного из фруктов. Главное — из натуральных ингредиентов.
