23.04.2018 / 09:40

Шашлык, які перастаў быць раскошай: старыя рэцэпты і новыя 12

Разам з сеткай крам «Суседзі» мы вырашылі крыху панастальгіраваць.

Дзве ўмовы атрымання смачнага барбекю: мяса павінна быць загадзя прамарынаваным, а смажаць шашлык не на адкрытым агні, а на вуголлі.

Адзін з першых маіх дзіцячых успамінаў. Здаецца, год 1997-ы. Да нас у вёску прыязджае 25-гадовая сваячка са сваім кавалерам:

— Мы з Ванем запрашаем вас на шашлыкі!

Шаш-лы-кі… Да таго я чула гэтае слова толькі ў фільме «Службовы раман». Памятаеце?

— Мы паехалі… ў «Арагві». Мы там… елі. Што яшчэ? Частаваліся: кураняты табака, сацыві, купаты, шаш-лЫкі, чабурэкІ…

Або бачылі ў кіно пра Шурыка, дзе шашлык і кампот прывозяць Федзю на будоўлю.

Прызнайцеся, ну кожны ж хоць раз у жыцці еў шашлык проста з шампура, як гэта рабіў той самы Федзя, які «не працуе, а есць».

Згадваецца і яшчэ адзін знакаміты сказ з іншай савецкай кінастужкі «Масква слязам не верыць», які можна пачуць і сёння, калі рондаль і шампуры трапляюць у мужчынскія рукі:

— Шашлык не церпіць жаночых рук.

Чаму? Незразумела па сёння.

Мяса для барбекю загадзя марынуюць у цыбулі, воцаце ці маянэзе. Марынад робіць мяса мякчэйшым.

З чым ездзілі «на шашлыкі» нашы мамы…

Чаму ж раней не ездзілі на шашлыкі?

— А вы ўспомніце, у якой краіне мы жылі, — казала мая бабуля. — Якая бараніна або свініна на шашлык? Галёнку на халадзец было не купіць.

У вёсцы, дзе разводзілі свіней, шашлыкамі на прыродзе таксама ніхто не ласаваўся. Калі кавалак мяса, дык яго трэба было пасмажыць у патэльні тлушчу, убіць туды яйка і мачаць туды хлеб… Але пра гэта іншым разам. Цяпер — шашлык.

— Я з 17 гадоў, — расказвае сваячка, — кожнае лета ездзіла на турзлёты. Ці смажылі мы шашлыкі? Не, канечне! Распальвалі вогнішча, кідалі туды бульбу. А тыя, хто быў з вёскі, бралі з сабой сала, наразалі яго на скрылёчкі, надзявалі на палачку хлеб, каб тлушч ад сала не капаў у вогнішча.

Мама, каторая старэйшая за сваю сястру на 15 гадоў, падтаквае:

— Тушонку бралі і шпроты. Але гэта на такія пасядзелкі на прыродзе. Я не памятаю, каб вогнішча раскладвалі. 

Працэс прыгатавання шашлыку — гэта рытуал, які выпрабоўвае сілу волі, бо чакаць немагчыма цяжка.

З тых першых шашлыкоў прайшло 20 гадоў. Сёння яны — нязменны атрыбут вясны і майскіх святаў.

«Паехаць на шашлыкі» — гэта не проста паехаць за горад пасмажыць мяса. Гэта магчымасць пабыць з сябрамі, пагутарыць. Бо ў любой кампаніі ёсць эксперт, які ведае, што мяса трэба паліваць півам або віном. Ёсць чалавек, які ўвесь вечар будзе ў баку ад усіх размоў і забаў махаць кардонкай над шашлыком і цярпліва тыкаць яго ножыкам, правяраючы на гатоўнасць.

А пасля, калі вы, апякаючыся, будзеце каштаваць самы смачны ў свеце шашлык, гэты чалавек будзе моўчкі зазіраць вам у вочы з пытаннем: «Ну, як?»

Калі раней шашлыком называлі толькі страву з бараніны, то цяпер шашлык гатуюць са свініны, ялавічыны, курыцы, нават рыбы і гародніны з шампіньёнамі.

Як гатавалі шашлык у 1958 годзе

Вось класічны рэцэпт, які прыводзіцца ў кулінарнай кнізе 1958 года:

Бараніну (нырачную частку або мякаць задняй нагі) абмыць, нарэзаць невялікімі кавалкамі, скласці ў посуд, пасаліць, пасыпаць молатым перцам, дадаць дробна нарэзаную цыбулю, воцат або чайную лыжку лімоннага соку і змяшаць.

Посуд накрыць і на 2—3 гадзіны вынесці ў халоднае месца, каб бараніна прамарынавалася. Перад тым як смажыць, замарынаваныя кавалкі бараніны надзець на металічны шампур уперамежку з цыбуляй, нарэзанай лустачкамі. Смажыць шашлык трэба над вугалямі, якія гараць без полымя, прыкладна на працягу 15—20 хвілін, паварочваючы шампур, каб бараніна прасмажылася раўнамерна.

Калі жароўні няма, шашлык можна смажыць звычайным спосабам — на патэльні.

Гатовы шашлык зняць з шампуроў, пакласці на талерку, паліць алеем і загарніраваць зялёнай цыбуляй, памідорамі, нарэзанымі кавалачкамі лімону. Акрамя таго, на гарнір можна падаць адварны рыс і, асобна, сушаны молаты барбарыс ці гранатавы сок.

Такім жа чынам шашлык можна прыгатаваць са свініны.

На 500 грамаў бараніны — 2 галоўкі рэпчатай цыбулі, 100 грамаў зялёнай цыбулі, 200 грамаў памідораў, палову лімона і па адной сталовай лыжцы воцату і алею.

Цяпер па запыце «шашлык» Гугл прапаноўвае 197 пакрокавых рэцэптаў.

Але што б ні ўваходзіла ў склад гэтых рэцэптаў, з якога б мяса ні гатаваліся шашлыкі, нязменным застаецца адно: з шашлыка, як і з першай навальніцы, пачынаецца сапраўдная вясна.

Дадамо, што з 25 красавіка па 8 мая ў «Суседзях» ідзе Грыль Сезон — 2018. Тут вы можаце адшукаць усё, што трэба для смачных шашлыкоў.

Наталля Тур

2
Рэжу на трасянцы / Адказаць
23.04.2018 / 09:52
З таго мяса, што сення прадаецца у крамах ды на базары, смачны шашалых прыгатаваць не магчыма. Таму што свiня растуць на камбiкормя за тры месяцы. А свойскага кабана, вырашчанага на бульбе, набыць вельмi цяжка, бо iх ужо амаль не засталося. Вось i успамiнаю таму якi шашлык елi у 80-х, ды яшчэ у 90-х. Амаль забыты смак
1
хамса / Адказаць
23.04.2018 / 10:58
як пасмажаны і зняты шашлык, можна зрабіць на рашотцы канверты з лаваша - разлятаюцца на ўра
прамавугольны лаваш разрэзаць на 4 часткі.. у кожную загарнуць канвертам кружок памідора, траву (пятрушка, кроп і інш.), лусту сулугуні.. падсмажыць, каб сыр расплавіўся
часам смажым на рашотцы пасля шашлыка проста хлеб - проста смачна)
4
хамса / Адказаць
23.04.2018 / 11:13
як усё незвычайнае люблю, то вось маленькі рэцэпт.. але ён для патэльні.. на драўляныя шпажкі нанізаць чаргуючы кавалкі курынага філе, кружкі банана і ківі..  падсмажыць у алеі на патэльні з усіх бакоў
просты спосаб зрабіць курынае філе мяккім - парэзанае сырое філе пасыпаць содай (у колькасці, як і солі), апырскаць лімонным сокам ці воцатам.. пакласці ў слоік ці інш. ёмістасць і на 15 хвілін у халадзільнік
Паказаць усе каментары/ 12 /
Каб пакінуць каментар, калі ласка, актывуйце JavaScript у наладах свайго браўзеру