Чатыры гады таму гісторык Алесь Белы ініцыяваў праект «Наша страва», дзякуючы чаму зьявілася адпаведная рубрыка і ў «Нашай Ніве». Адным з вынікаў праекту мусіла стаць Энцыкляпэдыя беларускай кулінарыі і гастранаміі «Наша ежа», якую мелася выдаваць «Беларуская Энцыкляпэдыя».

У статусе гэтага выдавецтва за апошнія гады шмат што зьмянілася. Ад канца 1960-х да 1980-х беларуская культура прайшла пад знакам Энцыкляпэдыі. Сёньня ж значэньне «Беларускай Энцыкляпэдыі» прыніжанае, а імкненьне маргіналізаваць «Энцыкляпэдыю», у тым ліку і на знакавым узроўні, выявілася ў высяленьні выдавецтва з будынку на вуліцы Акадэмічнай, які для яго ўзводзіўся. Цяпер «Энцыкляпэдыя» месьціцца ў завулку Калініна, а ў вокны супрацоўнікаў трапляе пах шампуню, які разьліваюць па суседзтве. Увогуле ж «Беларуская Энцыкляпэдыя» магла апынуцца на ўскрайку Менску ў будынках рыбнага заводу...

Гэтыя мэтамарфозы адбіліся і на лёсе выданьня «Наша ежа». Некалькі гадоў праект быў замарожаны, пакуль Міністэрства інфармацыі не пагадзілася яго фінансава падтрымаць, але... толькі як расейскамоўны. Сёньняшняе кіраўніцтва выдавецтва і ня супраць бы выдаць кніжку па-беларуску, але ніякім чынам гэтую пазыцыю адстойваць ня будзе. Нашыя ж усе тэксты ствараліся па-беларуску. Трэба разумець, што гэта ня кніга рэцэптаў, а культуралягічнае выданьне па тэме такой базавай для чалавека зьявы, як ежа.

Чытачам «НН» прапануецца газэтная вэрсія аднаго з уводных артыкулаў да энцыкляпэдыі. У хвіліны, калі Вы чытаеце гэты тэкст, ён перакладаецца ў выдавецтве на расейскую мову.

Алег Дзярновіч

Цікава сачыць, як разам з гістарычнымі ўмовамі зьмяняецца побыт людзей, у тым ліку такая падставовая яго частка, як харчаваньне.

У пачатку ХХ ст. традыцыйны лад жыцьця беларускай вёскі распадаўся, але парадак прыёму ежы і найважнейшыя стравы заставаліся даўнейшымі.
Узімку сям’я харчавалася тры разы на дзень, часам яшчэ палуднавалі. У летнюю пару полудзень быў абавязковым — гэта дыктавалася інтэнсіўнасьцю працы галоўнага аграрнага сэзону. Звычайна ежа ў нядзелю была больш разнастайнаю. Амаль усе прадукты (мука, мяса, крупы, гародніна і г.д.) былі «сваёй гадоўлі». Куплялася соль, а ў багацейшых сем’ях і цукар. І ў бедных, і ў заможных галоўным прадуктам заставалася бульба, другое месца займаў хлеб, трэцяе — гародніна, пераважна капуста і буракі. У канцы лета — пачатку восені надыходзіў час садавіны. Улетку спажывалі многа малака. Радзей — тварог, масла, алей. Рыбу таксама не куплялі, а лавілі. Таму ў «безвадаёмных» мясьцінах яе не спажывалі. Найбяднейшы рацыён быў у беларусаў увесну, калі сканчаліся леташнія запасы, а новага ўраджаю яшчэ чакаць і чакаць.

Але тое на вёсцы.

Гарадзкая ж цывілізацыя Беларусі паўставала з усімі прыкметамі канс’юмэрызму, глямуру і разнастайнасьці выбару.
Традыцыйныя кірмашы і рынкі па-ранейшаму поўніліся якаснымі мясцовымі прадуктамі, але адзнакаю рэспэктабэльнасьці ўжо тады лічыліся рэстараны замежнай кухні. Калі кавярня ці кандытэрыя — дык абавязкова француская, венская ці канстантынопальская. Хоць мясцовыя піва і сыры карысталіся тады значна большай вядомасьцю і павагай, чым сучасная беларуская прадукцыя.

Салодкая манная каша

Сацыяльныя катаклізмы — Першая сусьветная вайна, рэвалюцыі — зруйнавалі ўсю гаспадарку, у тым ліку і гандаль. Сотні тысячаў людзей вымушана прыйшлі ў рух. У Беларусі зьявіліся масы народу зь іншых краёў — вайскоўцы расейскай (больш за 1,5 млн чалавек) і нямецкай (каля мільёну) армій. Адначасова два мільёны жыхароў Беларусі апынуліся ў бежанстве ў глыбіні Расеі. Дарэчы,

беларусы і ўкраінцы прынесьлі туды з сабою звычку есьці салёнае сала. Раней яго зусім не спажывалі паўночней лініі Смаленск — Тула — Пенза — Самара. У сваю чаргу, у эвакуацыі беларусы панавучваліся ляпіць сібірскія пяльмені.

У выніку ваеннага разбурэньня гаспадаркі традыцыйная сыстэма харчаваньня закансэрвавалася на гады. А побач ішлі працэсы, што паступова прывялі да фармаваньня савецкай кухні.

Савецкая кухня складалася ў СССР зь сярэдзіны 1930-х і да пачатку 1990-х. Яна мела тэхналёгію кулінарнай вытворчасьці і кампазыцыю страваў, якія адрозьнівалі яе ад нацыянальных кухняў народаў СССР, прычым на ўзроўні смакаў. Гэтая кухня перажыла некалькі этапаў разьвіцьця, адлюстроўваючы сацыяльную, эканамічную і палітычную гісторыю СССР.

Напрыклад, у першыя гады савецкай улады нарадзілася звычка, што дажыла да нашых дзён: у шпіталях, санаторыях і сталоўках сталі варыць вадкую падсалоджаную манную кашу замест густой і падсоленай, як было прынята раней. Рэч у тым, што ў першыя савецкія гады па картках выдавалі невялікую колькасьць крупаў і цукру. І ўсё адно не ставала. Тады гаспадарнікі пастанавілі злучыць абодва прадукты ў адну страву, ды яшчэ моцна разбавіць вадою — каб было болей. Уладзімер Ленін адмоўна ставіўся да гэтай ініцыятывы, лічыў яе марнатраўствам ды спрабаваў адміністрацыйнымі мэтадамі перашкодзіць распаўсюду манкі. Але традыцыя ўсталявалася. Нашая салодкая манная каша, такім чынам, паходзіць з тых галодных часоў.

Паводле статыстыкі 1924 г., калі сыстэма харчаваньня стабілізавалася, найлепшая сыстэма харчаваньня была зусім не ў сталіцы Савецкае Беларусі. Па мясе, рыбе, малаку, садавіне, гарбаце і каве лідэрам быў Віцебск. Нездарма там узьнік такі культурны фэномэн, як Віцебская мастацкая школа. У горадзе на Дзьвіне знаходзіліся правіянцкія склады царскага войска, а сам Віцебск не пераходзіў так актыўна з рук у рукі, як, да прыкладу, Менск. Адпаведна інфраструктура і сыстэма забесьпячэньня там захавалася лепш — і сюды пацягнуліся мастакі з галоднага Петраграду. Менск жа набіраў калярыйнасьць за кошт сала, якога тут спажывалі ў 3,16 разы больш, чым у Віцебску. Таксама ў Менску заўважна больш елі хлеба ды бульбы.

1920-я былі ў СССР часам кулінарных пазычаньняў. З Наваросіі ва Ўсходнюю Беларусь трапіў звычай гатаваць курыны суп з лапшой,
які зь цягам часу стаў агульнасаюзнаю «сталоўскаю» страваю. З адэскіх рэстаранаў быў прыўнесены бефстроганаў, які з стравы вузкага кола аматараў пераўтварыўся ў вельмі пашыранаю; пецярбурскія новаміхайлаўскія катлеты з мэню рэстарана Купецкага клюбу ў часы гетмана Скарападзкага патрапілі ва Ўкраіну, ператварыліся там у «катлеты па-кіеўску», і як «новая страва» ўвайшлі ў агульнасаюзнае рэстараннае мэню. З Украіны прыйшлі варэнікі і боршч. Нарэшце, большасьць яйкавых, малочна-мучных і малочна-расьлінных страваў, названымі «дыетычнымі» (так у 1920—1930-я называлі ўсе паравыя, нясмажаныя, працёртыя і адварныя стравы зь мяса, рыбы і гародніны), прыйшлі ў грамадзкае харчаваньне з прыбалтыйска-нямецкай і асабліва яўрэйскай кухні, што было зьвязана з шырокім пранікненьнем на ўсход яўрэяў з па-за былой «рысы аселасьці» Рыга — Магілёў — Гомель — Кіеў — Херсон...

Цалкам артыкул Алега Дзярновіча «Харчаваньне беларусаў

у ХХ стагодзьдзі» чытайце ў папяровай «НН», №38 і 39.