07.09.2018 / 12:09

Мінчук па старадаўнім рэцэпце вырабіў пітны мёд. Дэгустуем 13

Аніматар Васіль Грыбоўскі — шмат хто сутыкаўся з ім на фэстах і вяселлях, якія ён праводзіць у вобразе «вясёлага шляхцюка» — год таму пастанавіў сабе паспрабаваць згатаваць па старажытным рэцэпце дубаўку. Гэта пітны мёд, які павінен 12 месяцаў вытрымлівацца ў дубовай бочцы. Год мінуў, і «Наша Ніва» пацікавілася вынікамі яго эксперыменту.

«Рэцэпт таго напою я вычытаў у кнізе Алеся Белага «Сакатала бочачка». Там аўтар падрабязна апісваў дубняк з назвамі двайняк, трайняк, чварняк».

Васіль паспрабаваў прыгатаваць чварняк. Узяў літр мёду, дадаў да яго тры літры вады, кінуў «на вока» хмелю і дрожджаў. Аднёс да суседа ў склеп, у якім тэмпература не вышэйшая за 7 градусаў, і пачаў чакаць. 

І вось тыдні два таму першы ўраджай уласнапрыгатаванага дубняку быў гатовы. 

«Я адмыслова не дадаваў туды цынамону, соку нейкіх ягад, каб у мяне атрымаўся пітны мёд з самым чыстым смакам». 

Дубовая бочка, якая дала напою назву, аддала яшчэ і свой водар, ад чаго дубняк стаў трохі даўкім і з прыемнай гаркотай. 

«На смак у напоі 15—16 градусаў моцы, — кажа спадар Васіль, — келіх вып'еш, дык адчуваецца».

Васіль называе мёд «гутарковым напоем». 

«Пад яго добра гаворыцца», — кажа Васіль. Хутка такі напой не вып'еш.

З літра мёду і трох літраў вады ў Васіля Грыбоўскага атрымалася каля 2 літраў пітнога мёду.

* * *

Медуніца, медавуха, мядуха — тэхналогія вырабу даволі простая, але патрабуе часу.

Мёд разбаўляюць гатаванай вадой, дадаюць дрожджы, хмель і трымаюць 6—8 сутак у халодным месцы. Сапраўдны мёд пітны павінен быў вытрымлівацца як мінімум 6—8 месяцаў (трайняк), 1,5—4 гады (двайняк) і 8—10 год (паўтарак).

У залежнасці ад прапорцыі мёду, вады ды ступені перагонкі, мёд пітны меў мацунак ад 12 да 50 градусаў.

Паводле дадаткаў ён падзяляўся на фруктовы (ягадны), зельны і карэнны.

Раней мёд рабілі толькі на святы, ад чаго пайшла прымаўка: «Я там быў — мёд і піва піў».

У Горадні мядовыя корчмы фіксуюцца ў крыніцах з пачатку ХVІ ст. Для працэсу вырабу мёду пітнога існаваў нават адмысловы тэрмін «сыціць мёд» — ад слова «сыта», якім называлі мёд, звычайна ў сотах, разведзены вадой і правараны. Рэцэпт мёду фіксуецца ў кнізе «Літоўская кухарка» (Вільня, 1881 год). Яго асаблівасцю было скарачэнне тэрміну гатавання мёду пітнога да 12 дзён. 

Мёд пітны (Рэцэпт пані Яніны Цеханюк, вёска Брындзішкі Ашмянскага раёна, запісаны Алесем Белым)

У вялікую ёмістасць (18—20 л) уліць 3 л вады, закіпяціць і пасля змяншэння агню дадаць 5 л вадкага мёду. Вадкасць давесці да кіпення і, увесь час памешваючы, уліць 8 л халоднай вады, але так павольна, каб вада не пераставала кіпець. Зменшыць агонь так, каб варыва ледзь «дыхала» і зняць шумавіны. Незакрытую ёмістасць пакінуць на гадзіну пільнуючы, каб варыва ледзь «дыхала». У асобным чыгунку закіпяціць 4 л вады, дадаць некалькі (да 10) зярнятак ядлоўцу, душыстага перцу і вялікую прыгаршню шышак хмеля. Усё гатаваць на малым агню некалькі хвілін, а затым працадзіць праз густое сіта і ўліць у раствор мёду. Гатаваць яшчэ 20 хвілін, зняць з агню і трымаць у цёплым памяшканні суткі. Пасля гэтага раствор пераліць у бутлю, дадаць 300 г пякарскіх дражджэй, уліць сок з аднаго лімона і заткнуць накрыўкай з газаадводнай трубкай. Падчас першай фазы ферментацыі трэба добра сачыць, каб пена не забіла гэтую рурку.

Замена пякарскіх дражджэй віннымі робіць больш шляхетным смак напою, але хто хоча захаваць смак «таго самага» мёду, павінен трымацца старога рэцэпту, а бутлю замяніць драўнянай бочкай, моцна зашпунтаванай.

Пасля завяршэння ферментацыі, якая цягнецца 4—5 месяцаў, варыва разліваюць у бутэлькі (асцярожна, каб не замуціць асадак), шчыльна закаркоўваюць і ставяць у халоднае месца. Чым даўжэй яны будуць ляжаць у холадзе і цемнаце, тым лепшы будзе напітак.

Наталля Тур, фота з архіва героя 

29
Галя / Адказаць
07.09.2018 / 12:25
Што за трасца? Да зьяулення водки нашыя продки сапрауды пили напой, яки называли МЁД, але рабили яго не з мёду, а з ягад и садавины. Па сутнасци, гэта было нешта накшталт пладова-ягаднага чарнила, але дужа мацаванага. 
2
Anti social social club. / Адказаць
07.09.2018 / 13:22
Интересная статья, спасибо.
0
Пчаляр / Адказаць
07.09.2018 / 13:49
Галя,  не пішы лухты. Мёд пітны - заўсёды рабіўся з меду.

Дрожжы не гістарычны варыянт. Замест іх выкарыстоўвалася пярга, таксама вядомая як пчаліны хлеб.
Паказаць усе каментары/ 13 /
Каб пакінуць каментар, калі ласка, актывуйце JavaScript у наладах свайго браўзеру