Николай Матрунчик — магистр философии, историк, активист православного братства, а сегодня больше всего и прежде всего — сельский житель. И повод побывать у него был особый. Он распечатал «кумпяки» двухлетней выдержки — копченый и вяленый.
Подготовка
Чтобы «кумпяк» удался, свинью надо правильно кормить, «домашней едой».
«Свиньи вьетнамской породы не годятся. У них практически нет сала, а «кумпяк», как и хамон, должен быть с перерослинкой», — объясняет Николай Матрунчик.
«Кумпяк — это часть свиной ноги, то, что в России называется окороком. Обычно это часть задней ноги. Но иногда солили и переднюю ногу, «лопатку». Солили сухим способом или в рассоле и потом как следует вялили на воздухе. Слово кумпяк бытовало в северной части Беларуси, от Волковыска до Орши. В южной части Беларуси, от Новогрудка до Могилева, такого слова не знали, говорили сцягно», — писал в журнале «Наша гісторыя» Александр Белый.
В Испании от породы свиньи зависит название хамона (исп. jamón — окорок). Различают хамон серрано — из мяса белой свиньи, и хамон иберико — из мяса черной свиньи.
«У белорусских кумпяков таких различий нет. Подойдет мясо свиньи любой породы. Главное — что ела свинка при жизни. Желательно, чтобы были в ее рационе натуральные продукты. Также важно, где хранится хамон, какие запахи он в себя впитает. У меня на даче, например, растет около сотни видов деревьев, и свой аромат они передают всему, находящемуся рядом. Летом хамон впитывает одни запахи, зимой — другие», — рассказывает Николай Матрунчик.
Главный дегустатор — 88-летняя мама Николая Матрунчика. И лучшая ее оценка — это «как в детстве поела».
Читайте также:
«Настоящая еда — это симфония». Магистр философии, а теперь сельчанин Николай Матрунчик о том, почему фляк без муската — не фляк и почему от одуванчика гонит слюну
Приготовление
Слово «кумпяк» проходит через всю нашу историю. В документах упоминается регулярно начиная с XV века. В том числе и в Статуте 1588 года, в разделе, где говорится о компенсациях за украденное: «За полаць мяса дваццаць грошаў. За сала пятнаццаць грошаў. За кумпь два грошы. За мядніцу масла капу грошаў. За сыр вялікі вуглясты два грошы».
Тому, кто решится однажды попробовать свой домашний кумпяк, следует запастись терпением.
«Тот кумпяк, который сейчас будем пробовать, считается двухлетним. Он вялился два года. Самое главное на первоначальном этапе, это очень щедро засыпать окорок солью, погрузить его в рассол, который пустит мясо. Просолиться окорок должен до самой кости. Затем его надо подвесить сушиться. Главное в этом деле — выбрать помещение с нужной температурой, влажностью и проветриванием. В городской квартире сделать это невозможно. Этот кумпяк я вялил на чердаке. Возле кумпяка нельзя все время пританцовывать, проверять его. Надо оставить его в покое. Но время от времени наблюдать, чтобы процесс не пошел не в ту сторону. Ведь если результат твоей работы «зацветет», испортится, то вряд ли ты когда-нибудь еще попытаешься этим заниматься», — говорит хозяин.
На фото — полендвица и «хамон» от повара Матрунчика.
Кстати, в Подляшском воеводстве Польши, где компактно живут белорусы, кумпяки концептуализированы и зарегистрированы как традиционное кулинарное изделие. Традиционный подляшский кумпяк весит 6—8 кг и в длину достигает 35—40 см.
Готовят его так. Окорок с чесноком, можжевеловыми ягодами, зеленью и перцем помещают в деревянный бочонок или короб с солью, которая «вытягивает» из него влагу и стабилизирует бактериальную флору.
Дегустация
Испанцы проверяют готовность хамона специальной длинной иглой. Они протыкают в разных частях хамона, чтобы по запаху понять, готово ли мясо. Есть и более простой способ: понюхать хамон целиком. Если слюнки потекли, значит он готов.
Испанцы также уделяют большое внимание нарезке хамона. У них даже есть специальная профессия — кортадор, человек, который специальным инструментом тончайше его нарезает.
Один из «хамонов» Николай Матрунчик пытался сделать из подкопченного мяса. Мясо получилось более ярким, с ароматом дымка.
Николай Матрунчик взял обычный острый нож. Первый ломтик проверил на свет — красивый, насыщенный цвет. Можно есть.
«И запах, и вкус хамона словами описать очень сложно. Но во вкусе явно ощущается кислинка. Это значит, что продукт ферментированный. Он созрел в собственном соку, без всякой побочной обработки. Такие продукты — самые полезные для здоровья человека», — рассуждает хозяин.
Коптильню Николай Матрунчик построил по своему проекту. Дым от печи идет по длинной трубе, и в коптильню приходит уже холодным. Это сделано для того, чтобы мясо только обдувалось дымом и не сварилось.
Блюд с кумпяком, как и с итальянским прошутто, испанским хамоном, существует множество. Например, кусочки дыни заворачивают в прошутто — сочетание вкусов соленого мяса и сочной, сладкой дыни.
Белорусский повар советует добавлять ломтики кумпяка в различные салаты.
«Но лучше всего взять целиком и съесть просто так, с хлебом. Когда-то в деревне так и делали. Брали с собой в поле на косьбу, брали на целый день, когда пасли коров или когда шли в лес за грибами. Кумпяк — он сытный. Съел небольшой кусочек — хватит на целый день», — говорит Николай Матрунчик.
Это живая изгородь из боярышника. Николай Матрунчик говорит, что, благодаря плотной изгороди, в пределах его двора температура всегда выше на несколько градусов.
Читайте также:
Рулет по-традиционному. Рецепт от Николая Матрунчика
Многодетная семья не покупает продукты в магазине и советует то же другим
