Гэтая страва беларускай кухні цікавая ня толькі сваёй поўнай адсутнасьцю на паліцах крамаў і ў рэстарацыйных мэню. Бо тое самае можна сказаць пра большасьць знакавых страваў нашай кухні, якія яшчэ 60 гадоў таму вызначалі побыт продкаў. Але тут маем справу яшчэ і з кур’ёзам, які сказіў назву стравы. Карацей, я пра «капытку». Гэтак у кананічнай беларускай савецкай этнаграфіі завецца від клёцак з таркаванай бульбы.
Тыя дробныя клёцкі сваёй формай сапраўды нагадваюць капыткі якойсьці дробнай жывёліны, ну, напрыклад, казы. Вельмі блізкая па назьве і па сутнасьці страва вядомая ў польскай кухні: kopytka. Таксама клёцкі з таркаванай бульбы. Прычым у Польшчы пра іх можна ня толькі прачытаць у энцыкляпэдыях, але і купіць замарожаны паўфабрыкат у любым супэрмаркеце. У іх гэта папулярны гарнір да мясных і іншых страваў, амаль як у нас макарона. Але: ‘kopytka’ па-польску — форма множнага ліку. І тады ўзьнікае рэзоннае пытаньне: ці не «капыткамі», замест «капыткі», мусіла б называцца гэтая страва па-беларуску? Ці не ўспрыняў нейкі фіксатар-этнограф з расейскага Генштабу польскае ‘kopytka’ (мн. лік) як беларускі жаночы род? Назвы ўсіх тыпалягічна падобных страваў маюць форму множнага ліку — калдуны, клёцкі, лазанкі, дранікі і г.д. Адкуль узяцца «капытцы»? Спрачаюся з тым, хто рызыкне прапанаваць больш пераканаўчае тлумачэньне, на паўкілё «капыткі», або «капытак» — гледзячы каму пашанцуе.
У суседняй Літве аналяг гэтай стравы таксама існуе (матэрыяльная культура ва ўсіх краінах былой Рэчы Паспалітай на працягу стагодзьдзяў была вельмі блізкай, адрозьніваючыся хутчэй нюансамі). І назва таксама мае форму множнага ліку: швільпікaй (švilpikai), або ў перакладзе — «суркі». Не бяруся меркаваць, чым гэтыя бульбяныя клёцкі нагадваюць нашым паўночным суседзям суродзічаў Чыпа і Дэйла. Але добра, што ў іх страва захавалася ў жывым побыце, і яны нават не задумваюцца, ці гэта падарунак лёсу, заслуга або выпадковасьць.
Польскія kopytka звычайна проста гатуюць у падсоленай вадзе; беларускія і літоўскія — спачатку запякаюць на блясе, а потым або тушаць у гаршчку са сьмятанай («суркоў»), або ізноў-такі гатуюць у падсоленай вадзе. Прынамсі, калі верыць справаздачы невядомага этнографа-палевіка, мала заклапочанага гістарычнай кампаратывістыкай. Давярай, але правярай — калі ёсьць як. Хаця мне падаецца, традыцыйны літоўскі спосаб наўрад ці быў арганічна чужы беларусам, асабліва тым, хто жыў у палітычна ненадзейнай 100-кілямэтровай паласе ўздоўж 700 км літоўскае мяжы.
❏
«Капыткі беларускія»
1,2 кг бульбы, 0,5 шклянкі мукі, 1 ст. лыжка здору, соль, сода.
Абабраную бульбу надраць на тарцы, адціснуць, дадаць муку, соль, соду, перамяшаць. Атрыманае цеста раскачаць, нарэзаць прастакутнікамі 3х5 см і выпекчы іх у духоўцы на блясе, змазанай тлушчам.
Перад падачай на стол апусьціць капыткі ў падсоленую ваду або мясны булён, гатаваць 10 хвілін. Падаць са сьмятанай або цыбуляй, падсмажанай на сале.
«Швільпікай»
Бульба — 1200 г, мука — 1 шклянка, 1 яйка, тлушч сьвіны — 25 г, сьмятана — 50 г, соль.
Для соўсу: сырое сала — 75 г, цыбуля — 75 г, сьмятана — 50 г (ці сьмятана — 100 г і алей — 50 г).
Прыгатаваную ў лупінах начышчаную бульбу прапускаюць праз таркавальную машынку і дадаюць муку, яйкі, соль. З атрыманай масы робяць валікі 2 см у дыямэтры, надаюць ім пляскатую форму, наразаюць наўкось цурачкі 7 см удоўжкі, кладуць іх на ліст, пасыпаны мукою, ды выпякаюць у духоўцы. Затым цурачкі кладуць у рондаль, заліваюць тлушчам ды сьмятанай, страсаюць і трохі вытрымліваюць пад крышкай. Перш чым падаць на стол, іх паліваюць соўсам з сала, падсмажанага з цыбуляй ды сьмятанаю альбо алеем ды сьмятанаю.
