Сапраўдныя калдуны ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста i не дазволiць выцечы далікатэснаму соку. Сапраўдныя калдуночкі трэба не раскусваць, а толькі раздушваць языкам аб паднябеньне, каб раздаваўся характэрны піск. Алесь Белы пра культавую страву беларусаў.
Што рабіць, калі сям’я сабралася позна ўвечары, трэба тэрмінова гатаваць вячэру, а моцы і натхненьня няма? Нехта замовіць па тэлефоне піцу. Старэйшае пакаленьне, выхаванае за саветамі, палезе ў халадзільнік па пачак пяльменяў. Савецкія людзі ганарацца пяльменямі. Украінцам варэнікі самі скочуць у рот; палякі частуюць «пярогамі». У італьянцаў — равіёлі, ва ўзбэкаў — манты… А беларусы зноў «нічога ня маюць»? А як жа калдуны?
Гэта самая загадкавая наша страва. Ужо сама назва папярэджвае пра гэтую вусьцішную таямнічасьць. Адкуль прыйшлі да нас калдуны? Ёсьць меркаваньне, што з Захаду. На сярэднявечнай лаціне слова «calduna» азначала «цёплыя яшчэ вантробы забітых жывёл», ад «calidus» — «цёплы». То нібыта ў старабеларускую мову гэтае слова трапіла ў XV ст. ці зь нямецкай, ці з чэскай — відаць, ад тых воінаў-інтэрнацыяналістаў, якіх Вітаўт дасылаў на дапамогу Жыжку.
Сапраўдныя ядуць лыжкай
Беларускія татары лічаць, што калдуны ў балотны край прынесьлі яны, і называюць гэтую страву «кундумы». Гатуюць іх (досыць вялiкiх памераў) на кожнае сьвята: цеста замешваюць на вадзе i яйках, для начынкi ўжываюць сечаную цяляцiну цi ялавiчыну з дабаўленьнем прыпраў, цыбулі, перцу i солi. Калдуны татары ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста i не дазволiць выцечы соку — далікатэсу для гурманаў. Іншы рэцэпт татарскае начынкі — у роўных долях узятыя бараніна, ялавічына-паляндвіца і барані лой.
Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Тыя ж татары калісьці смажылі іх у баранім лоі. Усё залежыць ад цеста. Самае простае цеста робяць з мукі, замяшанай на цеплаватай вадзе з дабаўленьнем солі. Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя ліцьвінскія калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі. Паспрабуйце: вось калі дасца ў знакі горкая доля беларуская! У кожным разе, сапраўднае цеста на калдуны мусіць быць мяккім, элястычным, добра цягнуцца, каб кавалкі яго можна было лёгка фармаваць і склейваць. Як сьлед вымешанае цеста трэба загарнуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе, каб «адпачыла». Калі будзеце ляпіць чарговы калдун, пакідайце астатняе цеста накрытым ручніком, каб не высыхала, укладайце сфармаваныя калдуны на пасыпанай мукой паверхні.
Палескія — смажаць
Фарш можна рабіць з чаго хочаш. Калісьці самымі папулярнымі былі тварожныя фаршы, але былі і мясныя, і рыбныя, і нават фруктовыя — з сушаных вішань, сьліў або чарніц. Так што калдуны могуць быць і цяжкай, асноўнай стравай, а могуць і дэсэртам. Да тварагу дадавалі эстрагон, а калі начынялі белым сырам, дык да яго дадавалі ў роўнай долі насыпка звараную грэчку.
Фарш мусіць быць ані занадта цьвёрды, ані занадта глейкі — найлепш, калі ўдаецца сфармаваць зь яго невялікія «галкі». Не павінен трапляць паміж зьлепленымі краямі цеста, каб потым калдуны не расклеіліся. Мяса на праўдзівыя калдуны нельга прапускаць праз машынку. Гэта найгоршае, што можна зрабіць!!! Толькі сячы нажом, рэкамэндуюць старыя кнігі. Варыць найлепш у пляскатым шырокім рандэлку, на малым агні, у вялікай колькасьці добра пасоленай вады, каля пяці хвілін ад моманту ўсплываньня на паверхню. Але некаторыя гатункі калдуноў лепей смажыць. Напрыклад, «палескія» (фарш: на 500 г варанай рыбы 3 філе селядца, 2 яйкі накрута, дзьве лыжкі пятрушкі і адзін жаўток) найлепш смажыць у фрыцюры.
Калдуны Тышкевіча — «appellation contrôléе»
Літоўцы паспрабавалі прысвоіць сабе гонар вынаходзтва як калдуноў увогуле, так і ў прыватнасьці калдуноў графа Тышкевіча. «Калдунай Цішкявічуса» — гэта трэба такое вычварэньне прыдумаць!
Сорамна, што акадэмікі з прафэсарамі ад веку не цікавіліся Тышкевічавымі калдунамі. Тэма ім, бач, задробная. А гэта ж адна з самых вялікіх загадак беларускай гісторыі — якому з графаў Тышкевічаў належыць гонар вынаходзтва славутых калдуноў? Археолягу Яўстаху або Міхалу, палкоўніку 17-га палка напалеонаўскіх уланаў?
Я веру: прыйдзе дзень, і ЮНЭСКА і Міжнародны арбітраж прысудзяць менавіта беларускім калдунам Тышкевіча статус «appellation contrфlйе» — cтравы, кантраляванай паводле месца паходжаньня, як шампанскаму, каньяку і гарэлцы «Сталічная». Але да гэтай нашай Вялікай Перамогі яшчэ досыць далёка.
Падліўка залежыць ад фаршу
Соўс, ці падліўка, які падаюць да калдуноў, залежыць ад фаршу. Да «віленскага» фаршу (шынка і грыбы) пасуе топленае масла або сала, да «рускага» (на 800 г варанай бульбы 200 г белага сыру, дзьве цыбулькі і дзьве лыжкі масла) — густая кіслая сьмятана. Да «грубых» — пасіраваная цыбуля, да далікатных — узьбітыя вяршкі з цынамонам, а нават і фруктовы сыроп. Калдунамі называюць і дранікі зь мясной начынкай. Увогуле, усе асноўныя бульбяныя стравы называюцца гэтаксама, як і іх мучныя папярэднікі.
Хто сказаў, што ў наш уніфікаваны век няма прасторы для творчасьці? Ды адных толькі варыянтаў спалучэньня цеста, фаршу, спосабу прыгатаваньня і соўсу больш, чым каналаў у спадарожнікавай талерцы!
У Польшчы шмат у якіх кнайпах госьцю прапануюць паважную карту «пярогаў»; літоўцы таксама завялі былі сабе «калдунныя», але чамусьці справа ў іх не пайшла. Мусіць, «папярхнуліся» беларускай стравай. Добра, пакінем ім іхныя шалтаносы — грэцкія калдуны з тварагом. А вось ужо вушак да вігілійнага баршчу не аддамо.
Хай жа натхняе нас прыклад украінцаў, якія здолелі стварыць нацыянальную індустрыю варэнікаў, што пасьпяхова супрацьстаіць імпэрыялістычнай экспансіі пяльменяў!.. Цяпер у нацыянальнай фаст-фуд-сетцы «Швыдка», падаючы варэнікі, да вас ня толькі зьвяртаюцца выключна па-ўкраінску, але і старанна тлумачаць, што зьлепленыя рукамі варэнікі — зьява нацыянальнай культуры.
У добрых ліцьвінскіх сем’ях ведаюць, што сапраўдныя калдуны, невялікія, акурат клаліся ў рот, але не раскусваліся, а толькі «раздушваліся» языком аб паднябеньне, выдаючы характэрны піск. Дай божа табе пачуць гэты піск, шаноўны чытачу!
Цеста на калдуны
2 шклянкі мукі, гатаваная вада, яйка, соль. Старанна замяшаць цеста і тонка раскачаць.
Цеста ліцьвінскае
400 г мукі, 3—4 лыжкі соку цыбулі, 2 яйкі, 2 сырыя жаўткі, соль (на 4 порцыі, прыгатаваньне — 10 хвілін).
Прасеяць муку, зрабіць паглыбленьне, убіць туды яйкі і жаўткі, уліць сок цыбулі і старанна замяшаць цеста (не дадаючы вады!). Накрыць накрыўкай, пакінуць, каб адпачыла (каля 30 хвілін). На пасыпанай мукой дошцы раскачаць цеста, выкраіць круглыя кавалкі, напоўніць згатаваным фаршам, склеіць. Гатаваць партыямі ў падсоленым кіпні.
Фарш віленскі грыбны
150 г сушаных грыбоў, 1—2 лыжкі цёртай булкі, 200 г вэнджанай шынкі, яйка, 1—2 цыбуліны, лыжка масла, соль, перац (на 4 порцыі, прыгатаваньне — 30—40 хвілін).
Памытыя грыбы вымачыць у невялікай колькасьці вады, згатаваць, адцадзіць і разам з шынкай прапусьціць празь мясарубку. Парэзаную цыбулю падсмажыць у растопленым масьле, зьмяшаць з грыбамі і шынкай, дабавіць солі і перцу на смак, убіць яйка, дабавіць цёртай булкі, сфармаваць масу. Пасьля прыгатаваньня калдуноў падаваць іх, паліўшы растопленым маслам ці лоем. Падобны фарш таксама шырока ўжываецца ў лазанках.
Тышкевічаўскія калдуны
Соль, перац, 2 лыжкі масла, 140 г сушаных грыбоў, 2 цыбуліны, 200 г тлустай вэнджанай шынкі, 2 яйкі, звараныя ўкрутую, і адно сырое.
Памытыя і вымачаныя грыбы згатаваць. Парэзаную цыбулю падсмажыць на масьле, дабавіць парэзаныя грыбы, крыху пасмажыць разам, перамешваючы, астудзіць. Дабавіць пакрышаныя вараныя яйкі і шынку, заправіць на смак сольлю і перцам, старанна перамяшаць, дадаўшы сырое яйка. Вылепіць маленькія піражкі, варыць каля пяці хвілін на малым агні.
АЛЕСЬ БЕЛЫ (нар. у 1968 у Менску) — дасьледчык гісторыі матэрыяльнай культуры. Сябар рэдкалегіі часопісу «Спадчына». Ляўрэат прэміі Беларускага ПЭН-цэнтру імя Ф.Багушэвіча 2001 г.
