Яшчэ ў першай палове XVIII ст. у шляхецкіх дварах кава пачала выцясьняць звычайна ўжываную за сьняданкам піўную поліўку. З тае пары кава — абавязковая на стале беларуса.
Каву ня вараць, а заварваюць. Гэта значыць — не кіпяцяць. А эўрапейская звычка ўжываць яе з малаком ўзмацняе адмоўнае ўзьдзеяньне кававых алькалёідаў. Піша Алег Дзярновіч.
Кафа і Мога
Найбольш верагоднай радзімай кававага дрэва лічыцца паўднёва-заходняя горная правінцыя Кафа ў Этыёпіі, аднак у культуру яно было ўведзенае на Арабійскім паўвостраве ў XIV—XV ст. Партовы горад Аль-Мога (Мока) на ўзьбярэжжы Чырвонага мора стаў цэнтрам гандлю кавай, адсюль паходзіць і назва найлепшага гатунку — мока.
Падчас пражаньня зь зярнят выпараецца вада; цукроза, што ўтрымліваеца ў каве, карамэлізуецца і пераўтвараецца ў карамэлін. Ён якраз і надае каве цёмна-карычневы колер. Цягам XVI ст. піцьцё кавы забаранялася і зноў дазвалялася па ўсёй Асманскай імпэрыі. З-за таго што мусульманская рэлігія забараняла ўжываньне алькаголю, кава хутка атрымала папулярнасьць у падуладных Асманскай імпэрыі краінах як напой бадзёрасьці. Першая кавярня паўстала ў Стамбуле ў 1554 г., пасьля сталі ўзьнікаць новыя і ўтварацца колы рэгулярных кліентаў. Зь цягам часу кавярні сталі месцам публічных дыскусій на палітычныя тэмы ды сустрэч апазыцыі. Таму султаны неаднаразова забаранялі ўжываньне кавы і закрывалі кавярні, пакуль султан Мурад ІІІ (1574—1595) канчаткова ня зьняў усялякія забароны на гэты напой.
Першы «Пракоп»
У Эўропе кава эпізадычна зьяўляцца ў пачатку XVII ст. Але сапраўднае нараджэньне адлічваецца ад турэцкага пасольства 1669 г. у Парыж, калі амбасадар Сулейман Мустафа Рача прымаў шматлікіх гасьцей і частаваў іх гэтым напоем. Пасольства палітычна не ўдалося, але кава мела вялікі посьпех.
Пры канцы XVII ст. у Парыжы зьявіліся вандроўныя гандляры-армяне, адзетыя па-турэцку, што цягалі перад сабой латок з кававым збанком, гарачай пераноснай печкай і кубачкамі. А ў 1686 г. ужо адчынілася і кавярня сучаснага тыпу, названая «Пракоп» — па імені ўладара сыцылійца Пракопія Кальтэлі (кавярня існуе і сёньня). І вось удача — як толькі кавярня была адкрытая, насупраць яе па вуліцы Фасэ-Сэн-Жэрмэн асталяваўся тэатар «Камэды Франсэз». Посьпех сыцылійца давяршыла своечасовасьць яго ініцыятывы. Гаспадар разабраў перагародкі ў двух прылеглых дамах, завесіў сьцены дыванамі і люстэркамі ды стаў прадаваць ня толькі каву, але і зацукраваную садавіну ды лікёры. Кавярня ператварылася ў папулярнае месца сустрэчы лайдакоў, гаваруноў ды іншых інтэлектуалаў, а таксама прыгожых жанчын. Нарадзіўся культ кавярні.
Культ кавы
Сучасьнік апісваў тагачасны Парыж: вандроўныя гандляркі кавы стваралі маляўнічае відовішча: з самага ранку, калі рабочыя толькі ідуць на працу, яны зьяўляліся на вулках Парыжу. За плячыма ў гандлярак бляшаныя калёнкі, і прадаюць яны ў гліняных кубках порцыю кавы з малаком за два су. «Цукар там зусім не пераважае». Посьпех — калясальны: рабочыя «знайшлі гэтае пітво больш эканомным, больш пажыўным і смачным, чым якое-небудзьь іншае». У выніку яны п’юць яго ў неймавернай колькасьці. «…Яны гавораць, што гэта іх падтрымлівае часта да самага вечара. Такім чынам, яны ядуць толькі два разы ў дзень».
Спажываньне кавы па ўсёй Эўропе ў XVIII ст. так моцна ўзрасло, паколькі вытворчасьць кавы была наладжана ў многіх эўрапейскіх калёніях. Пакуль сусьветны рынак залежаў ад адных толькі плянтацый у навакольлі арабійскай Мокі, эўрапейскі імпарт непазьбежна быў абмежаваны. Але ў 1712 г. кававыя дрэвы пачалі саджаць на Яве, у 1723—1730 на Марцініцы, у 1730 — на Ямайцы. Да 1782 г. павелічэньне спажываньня кавы ўзрасло ўтрая.
Між іншым, назва страхавой кампаніі «Lloyd» паходзіць ад лёнданскай кавярні, дзе ў XVIII ст. марскія перавозчыкі традыцыйна вырашалі справы фінансавых гарантый для сваіх суднаў.
Кавярня Кульчыцкага
Пашырэньню кавы ў Рэчы Паспалітай дала штуршок пераможная бітва 1683 г. пад Венай — пад камандаю Яна Сабескага аб’яднаныя сілы Рэчы Паспалітай, Габсбургаў і нямецкіх князёў разьбілі асманаў. Пераможцам дастаўся таксама турэцкі абоз. Мяркуецца, што якраз адтуль адзін з герояў бітвы Францішак Кульчыцкі атрымаў запасы кавы, дзякуючы якім адкрыў першую ў Вене кавярню.
Першапачаткова кава не знаходзіла прыхільнікаў сярод венцаў. Кульчыцкі пачаў саладзіць яе мёдам. А дзякуючы таму што непадалёк знаходзілася пякарня Пятра Вэндлера, кавярнік прапанаваў да кавы выпечку. Так узьнік венскі кававы стыль — з багатым дадаткам прысмакаў. Цяпер польскія і ўкраінскія гісторыкі спрачаюцца, кім быў па паходжаньні Кульчыцкі — палякам ці ўкраінцам? Бо сам кавярнік нарадзіўся ў Самбары (цяпер Львоўская вобласьць).
Заваяваньне Рэчы Паспалітай
Шляхта ж вярнулася з-пад Вены, ведаючы пра традыцыю піць гэты экзатычны напой. З мусульманскага Ўсходу перанялі ня толькі звычку піць каву, але і назву самога прадукту. Слова кава (паходзіць ад арабскага kahwа праз турэцкае kahve) было запазычана ў беларускую, польскую (kawa), украінскую (кава), літоўскую (kava) мовы з Усходу, як і цэлы шэраг адпаведных прылад, вядомы ў беларускай ці польскай мовах як арыенталізмы: філіжанка (тур. fildjan), імбрык (тур. ebrek), джэзва (варыянт — турка). Пашыраная ў Заходняй Эўропе назва кавы паходзіць ад koffie — галяндзкай формы запазычаньня турэцкага слова kahve. Бо менавіта галяндцы першымі пачалі вырошчваць каву на трапічных выспах ды масава экспартаваць яе ў Эўропу.
У найлепшых дамах і вайсковых казармах
На мяжы XVII—XVIII ст. ужываньне кавы стала больш папулярным. Найперш мода ахапіла Гданьск, дзе паўсталі першыя кавярні, якія спачатку называліся на нямецкі лад кафэнгаўзамі (kafenhauz). Пачаткова кава была і ў Рэчы Паспалітай напоем элітарным, але зь сярэдзіны XVIII ст. стала надзвычай папулярнай. Яшчэ ў першай палове XVIII ст. нават у далёкіх ад сталіц шляхецкіх дварах кава пачала выцясьняць звычайна ўжываную за сьняданкам піўную поліўку, а зь сярэдзіны стагодзьдзя яе разам з прысмакамі пачалі падаваць на паабедзенных спатканьнях.
На 1792 год у Варшаве функцыянавала ўжо 101 кавярня, многія зь якіх сталі месцам таварыскіх спатканьняў. Якраз такі клюбны характар кавярань і выклікаў занепакоенасьць уладаў. Калі ў 1794 г. паўстала ідэя адкрыцьця ў Варшаве «Дому кавы, альбо Казіно» для афіцэраў і цывільных асоб, адным з аўтараў якой быў Т.Касьцюшка, кароль Станіслаў Аўгуст выказаў занепакоенасьць, што «з той кавы захочуць патроху стварыць аднаўленьне клюбу якабінцаў, а ў ім аднавіць найшкаднейшыя намеры».
На правінцыі ж каву пілі не ў грамадзкіх месцах, а дома. Пры беластоцкім двары гетмана Браніцкага штодзённа спажывалася каля кіляграма кавы. Дбайная гаспадыня Ганна з Сапегаў Ябланоўская ў 1773 г. усталявала цэньнікі, дзякуючы якім мы ведаем адносныя цэны: кубак кавы з цукрам быў ацэнены ў 6 грошаў, гарбаты — 3 грошы, у той час як кілішак гданьскай гарэлкі каштаваў 14 грошаў, а селядзец — 4 грошы.
Першапачаткова ў ВКЛ, як і па ўсёй Рэчы Паспалітай, кава пілася на ўсходні манер — без дабавак. Даволі хутка ў XVIII ст. пашырылася заходняя мода — у каву пачалі дабаўляць малако, салодкія вяршкі, цукар, а часам нават соль. Чорную каву пілі толькі ў часе пастоў. Таксама чорная кава заставалася напоем вайсковых лягераў.
Ці толькі шляхецкая звычка?
У першай палове XIX ст. кава займала сталае месца ў рацыёне сярэдне- і дробназаможнай шляхты, пра што сьведчаць рэцэпты па пражаньні кавы ў «Літоўскай гаспадыні». Ганна Цюндзявіцкая апісвала рэцэпт пражаньня кавы, калі ў жароўню кідалі кавалак сьвежага несалёнага масла памерам з арэх — напой абяцаўся быць цудоўным. Адам Міцкевіч апавяў нават не спажываньне, а гатаваньне кавы ў правінцыйных шляхецкіх маёнтках, дзе «для зрабеньня кавы ёсьць асобная жанчына — называецца кавярка». Кава ў Міцкевіча пры двары Сапліцаў («Пан Тадэвуш») «чорная як вугаль, мае празрыстасьць бурштыну, водар мокі ды гушчыню мёду».
Наколькі трывалай была ў Беларусі і Літве на пачатку XIX ст. традыцыя ўжываньня кавы, сьведчаць скаргі ды аповеды адной з гераінь Ігната Ходзькі ў «Берагах Вяльлі»:
«Цяпер ня ўмеюць ужо гатаваць добрай кавы. Ня ведаюць ужо цяпер шмат сакрэтаў, дзеля гэтага патрэбных, бо… патрэбны абавязкова аленеў рог для працэджваньня кавы, да вяршкоў не пашкодзіць трохі міндалю дзеля водару ды залачэньня пенкі; цыкорыю, барані божа, ня болей як чацьвёртую частку — такая прапорцыя дае колер найпрыгажэйшы і ня шкодзіць смаку. Цяпер ўжо і палову сыпяць, але, пашкадуй божа, якая гэта кава! Трэба яшчэ ведаць, як пражыць, бо можна перапаліць».
Гаспадыні кавярань, заўжды ласкавыя
А вось як атмасфэру віленскіх кавярань таго ж часу апісваў сын пружанскага харужага і вядомы літаратар Юзаф Крашэўскі:
«Кавярні, улюбёныя моладзьдзю, былі таксама рознага роду. Насамрэч ім забаронена іх наведваць, але былі гадзіны і скрытыя пакойчыкі, у якіх студэнты частаваліся цыкорыевым нэктарам, не палохаючыся адведзінаў бедзеля (вознага вучэльні. — АД). Гаспадыні кавярань, заўжды ласкавыя да моладзі, прымалі яе з усьмешкаю. Ніхто ня піў столькі кавы, як студэнты, бо ж шматкроць кава замяняла абед.
Кавярні лепей уладкаваныя былі месцамі сустрэч вайскоўцаў, канцылярыстаў, музыкаў ды разнастайнага цывільнага тлуму. Рэдка да іх скіроўваліся студэнты, для якіх за зло ўважалася бадзяньне па кавярнях, і менавіта можа таму пачувалі яны бязьмерную ахвоту да забароненага плоду. У адных гулялі ў шахматы, у другіх чыталі часопісы ды разважалі пра літаратуру, а ў трэціх фартэпіяніст ратаваў часам Рэнэра. Паэт Крыштаповіч дэклямаваў свае паэмы».
Трэба дадаць, што грамадзкі статус трымальнікаў кавярань і ў правінцыйных беларускіх гарадах быў досыць высокі. Вось як падарожнік і публіцыст Павал Шпілеўскі апісваў свае сустрэчы падчас вандроўкі з Варшавы ў Менск, зьдзейсьненай у пачатку 1850-х:
«Я хацеў быў разьвітацца з фактарам (гандлёвым пасрэднікам. — АД), але ён уздумаў прапанаваць мне зазірнуць у адну з найлепшых, паводле яго слоў, кобрынскіх кавярань, хоць, здаецца, яна адна і была ў наяўнасьці ў Кобрыне.
— Там добрая кава (у арыгінале так і пададзена, а ў дужках перакладзена: «кофе». — АД), — задобрываў мяне фактар, выстаўляючыся перад мною ды штохвілінна здымаючы капялюх, — ня горшая ад варшаўскай. І кавярка (так у тэксце. — АД) прыгожанькая… Паверце, яснавяльможны пане… Зрабіце ласку…
Гэтым часам прасьлізнуў паўз нас нейкі капялюшык, і я ледзь толькі мог разглядзець гожанькі тварык дамы… Мне яна падалася кобрынскай дамай, а на справе аказалася, што тое быў тэкерэеўскі правінцыйны снобс жаночага полу…
Ёсель (імя фактара) мігнуў вачыма і, як верабей на мякіне, стаў дробненька перабіраць нагамі перада мной сваімі пантофлямі…
Гэта было выяўленьне захапленьня ды фактарскай лісьлівасці…
— Ведаеце… ведаеце, яснавяльможны пане!.. Але ж гэта яна!.. яна!..
— Хто яна? — запытаўся я ў яго.
Ёсель быццам прыляпіўся да маёй галавы і, нягледзячы на тое што на вуліцы не было ні душы ні цялегі, шаптаў мне на вуха:
— Гэта — сама кавярка!.. Пані Калета… Якая прыгожанькая!.. Ай-ай!.. На ўвесь Кобрын адная такая прыгожанькая!»
Кава і Расея
У Расеі моду на каву пачаў прышчапляць ваяўнічы вэстэрнізатар Пётар І. Але рэальнае знаёмства шырэйшага расейскага грамадзтва з гэтым напоем адбылося толькі пасьля вайны 1812 г., калі расейскія войскі вярнуліся з Эўропы, дзе непасрэдна сутыкнуліся з масавай зьявай спажываньня кавы. У Расеі кава лічылася пажыўным, сытным напоем, таму ў расейскай мове XVIII—XIX ст. да кавы дадаваўся дзеяслоў «кушать» — «откушать кофею».
Што надалей адрозьнівала кававыя традыцыі ў самой Расеі і ў яе Паўночна-Заходнім краі? Ва ўласна расейскіх вялікіх гарадах кавярні ўсё ж заставаліся зьяваю звышэлітарнаю, найбольш пашыраныя былі корчмы, дзе прапаноўвалі выпіць і закусіць. Апроч таго, улады перашкаджалі розным формам аўтаномнай камунікацыі, а кавярні таго часу імкліва пераўтвараліся ў клюбы, часам дыскусійныя. Маскоўская кавярня Печкіна, напрыклад, стала ўлюбёным месцам дзеячаў культуры. «Самае разумнае і вострае на язык месца ў Маскве», — так характарызавалі яго.
У той жа Вільні кавярні ўтрымаліся дзякуючы традыцыі, а сам характар іх заставаўся больш дэмакратычным. Ня будзем перабольшваць пашыранасьць кавы сярод беларускага мяшчанства, а асабліва сярод сялян. Але этнографы фіксуюць рэцэптуры кававых сурагатаў, напрыклад, з жалудоў і ячменю. Гэты напой ня мае нічога супольнага з кавай, хоць і называўся «кава з жалудка».
Хутчэй за ўсё, тут мы сутыкаемся з ускосным сьведчаньнем адноснага пашырэньня кавы і яе прэстыжнага статусу, дзякуючы якому сяляне, што не маглі сабе дазволіць набываць сапраўдную каву, шукалі яе заменьнікаў.
Прыгоды кавы ў ХХ ст.
У першай палове XX ст. лёс кавы склаўся па-рознаму ў дзьвюх частках Беларусі. Нават у часы нэпу кава практычна не трапляла на тэрыторыю БССР. Спачатку дзейнічала эканамічная блякада, а ў далейшым савецкія ўлады лічылі марнатраўствам набываць каву ў капіталістычных краінах.
Традыцыі спажываньня кавы працягвалі існаваць у Заходняй Беларусі пад кіраваньнем Польшчы. Як водгук іх зафіксаваны выраб падчас вайны на Гарадзеншчыне «кавы» з абпаленых скарынак хлеба. У побыт савецкіх грамадзян кава пачала вяртацца толькі ў канцы 1940-х. Але і ў далейшым гэты прадукт заставаўся дэфіцытам, у крамах яго можна было набыць толькі напярэдадні вялікіх сьвятаў, прастаяўшы ў велізарных чэргах.
Вынаходзтва Маргенталера
Сапраўднай дэмакратызацыі кавы ў небагатых краінах, а таксама там, дзе не існавала трывалых традыцый яе ўжываньня, паспрыяла вынаходзтва ў 1899 г. швайцарскім хімікам Максам Маргенталерам распушчальнай кавы. Для вырабу такой кавы выкарыстоўваецца сумесь з двух гатункаў — першага «арабікі» і другога «рабусты». Рабуста горшая па сваіх смакавых якасьцях, затое пасьля апрацоўкі яна лепей захоўвае першапачатковыя ўласьцівасьці натуральнага прадукту.
Сам тэхналягічны працэс даволі складаны: моцны настой натуральнай кавы старанна фільтруецца, а потым распыляецца ў вялікіх камэрах, напоўненых інэртнымі газамі. Кроплі экстракту на ляту згортваюцца ды высыхаюць, ператвараючыся ў гранулы сьветла-карычневага парашку. Неаспрэчная вартасьць такой кавы для работнікаў офісаў — адсутнасьць асадку. Сам Маргенталер лічыў сваю вынаходку творчай няўдачай, але з прычыны бытавой зручнасьці распушчальная кава ў XX ст. стала надзвычай папулярнай. Хоць сапраўдныя знаўцы яе ня п’юць.
Менавіта распушчальная кава спрычынілася да ўзьнікненьня ў Беларусі 1960—1980 гадоў новай звычкі — сумеснага піцьця кавы ў канторах. Празь вельмі сьціплыя ўмовы жыцьця тое, што мусіла рабіцца ў доме, адбывалася на працы. У коле калег адзначалі дні нараджэньня і іншыя асабістыя сьвяты, а кава ператваралася ў абавязковы кампанэнт такіх імпрэз. Частае сумеснае піцьцё кавы на працы магло таксама вынікаць з той акалічнасьці, што ў спэцыфічнай савецкай сыстэме натоўпы службоўцаў у канторах папросту не маглі з толкам заняць восем гадзін працоўнага часу штодня. Таму часта чыталіся газэты ды расьпіваліся кава і гарбата. З таго ж піцьця ў канторах, а таксама па прыкладзе рэдкіх кафэтэрыяў у гастраномах паходзіць звычай піць каву ў шклянках, што цалкам супярэчыць вымогам захаваньня цяпла ў напоі, а таксама зьбядняе эстэтыку цырымоніі.
Таксама пра здароўе
Апавядаючы пра каву, немагчыма ўхіліцца ад дыскусіі пра яе шкоднасьць ці карыснасьць. Калі не лічыць культурных засьцярог пры пачатковым знаёмстве, то першыя сыстэматычныя прэтэнзіі да кавы і гарбаты як нібыта шкодных напояў былі вылучаны ў канцы XVIII — пачатку XIX ст., і дыктавалася гэта ў многім напалеонаўскай блякадай Англіі ды яе каляніяльных тавараў.
Спробы аб’ектыўнай ацэнкі ўзьдзеяньня названых прадуктаў на чалавека былі зроблены толькі ў першай чвэрці XX ст. У выніку гарбату канчаткова «рэабілітавалі» ўжо ў 1920—1930-х. Сумненьні адносна кавы заставаліся, бо паводле фармальнага параўнаньня хімічнага складу здавалася, што кафэін як алькалёід куды мацнейшы за тэін гарбаты. Але ж усе гэтыя высновы рабіліся мэханічна (шляхам параўнаньня розных вагавых колькасьцяў гарбаты і кавы ў чыстым выглядзе ў лябараторыях) ці суб’ектыўна (шляхам апытаньня спажыўцоў). Падчас такіх дасьледаваньняў зусім ня ўлічваўся такі важны фактар, як спосаб заваркі.
У пэўным сэнсе пытаньне пра шкоднасьць кавы зводзіцца да таго, што фактычна экстрагуецца зь яе ў кожным асобным выпадку. Узмацненьне рэжыму заваркі, спробы выціснуць з кавы найбольшы экстракт рэчываў, павышэньне тэмпэратуры нагрэву — усё гэта выклікае выхад у раствор непажаданых фракцый алькалёідаў (азотных арганічных злучэньняў, пераважна расьліннага паходжаньня). Кава больш адчувальная да нагрэву, чым гарбата, і доза шкодных алькалёідаў пры няправільнай заварцы кавы адпаведна мацнейшая.
Да таго ж, кава не дае такога смакавага сыгналу на няправільную заварку, як, напрыклад, гаркавасьць у гарбаце. Пагаршэньню іміджу кавы паспрыяла эўрапейская звычка ўжываць яе з малаком, што ўзмацняе адмоўнае ўзьдзеяньне рэчываў.
Апошнія дасьледаваньні паказваюць, што кава зьяўляецца моцным антыдотным сродкам (проціядзьдзем) асабліва супраць такіх актуальных цяпер рэчываў, як вуглякіслы і чадны газ, а таксама бэнзінавыя і мазутныя пары. Падобна, што кава затарможвае рост ракавых клетак.
Агульны эфэкт кавы заключаецца ва ўзбуджэньні сасударухальнага цэнтру. Гэта вядзе да расшырэньня сасудаў сэрца, пераразьмеркаваньня крыві ў арганізьме, павышэньня хуткасьці яе руху. Крывяны ціск нязначна павышаецца, дыханьне крыху пачашчаецца. Пры завялікіх дозах кава можа ўзьдзейнічаць прыгнятальна. Закончыць дыскусію варта наступнай высновай — здароваму чалавеку ў разумных колькасьцях кава прыносіць толькі карысьць.
Актуаліі
У апошнія гады вытворцы кавы маюць справу з крызісам перавытворчасьці, што стала прычынаю абвальнага падзеньня цэн на каву, якое распачалося ў 1994 г. Толькі ў 2002 г. падзеньне прыпынілася і пачаўся слабы рост. Тым часам сусьветная вытворчасьць кавы расьце.
Статыстыка спажываньня кавы па розных краінах вельмі розная. Рэкардсмэнамі тут зьяўляюцца скандынаўскія краіны: у год адзін чалавек у Фінляндыі спажывае ў сярэднім 11 кг гэтага прадукту, у ЗША — 2 кг. Сярэднестатыстычны расеец выпівае 750 г кавы ў сухім рэчыве.
Па Беларусі такой статыстыкі, нават па продажы кавы, няма. Мне ўдалося адшукаць толькі лічбы імпарту. У 2002 годзе ў нашу краіну было ўвезена 600 т кавы. Гэта значыць, што на кожнага беларуса прыпадае ўсяго 60 г кавы. Ці настала поўная страта нашай традыцыі спажываньня кавы? Бадзёрыць хіба адно — аб’ём імпарту кавы ў Беларусь нязьменна расьце.
І памятайце — калі гатуюць каву, яе ня вараць, а менавіта заварваюць. Гэта значыць — не кіпяцяць.
АЛЕГ ДЗЯРНОВІЧ (нар. у 1966 у Менску) — гісторык, выдавец. Супрацоўнік Інстытуту гісторыі Акадэмі навук. Апошняя ўкладзеная ім кніга — даведнік «Нонканфармізм у Беларусі. 1953—1985» (2004).
